ドウコンディショナー　活用事例

以前は、他社のホイロ機を使い二次発酵をおこなっていたが、湿度70％に設定しても実際は40％の湿度しかなく、「ホイロ機の扉を開けて頻繁に霧吹きをかけ、乾燥を防いでいた」という店長の富樫さん。
しかし、ホシザキのドウコン導入後は、湿度70％の設定通りに庫内を制御しているため、「乾燥することなく霧吹きは不要になり助かっている」という。
また、温度も設定通りに制御されるため、安定した発酵が行える。そのため、品薄の際は、ドウコンの温度を上げて、早く発酵が終わるように調整。「二次発酵から焼成まで、迅速に作業が行えるようになった。以前は1時間かかっていた発酵が30分程で仕上がるので、タイミングよく商品補充が可能になり、土日の繁忙時間でも品切れがなくなった」という。

熱田店では、上下二室ある縦形ドウコンを使用している。
ホシザキの縦形ドウコンは、上下別々の設定ができるのが大きな特長だ。
夕方、数種類の二次発酵前の成形生地をドウコンにセットし、翌朝、出勤後に焼成がすぐに行えるようプログラム設定をしているが、オーブンを効率よくを使うため、上室と下室の発酵の仕上がり時間に差を付け、焼成作業を円滑にしている。
また、営業中は、セントラルキッチンから毎朝届けられる一次発酵済みの冷凍生地玉を冷蔵庫で解凍し、成形後ドウコンで二次発酵させておりホイロ機として活躍している。
ホシザキのドウコンは、熱田店だけでなく、他の店舗にも導入されており、発酵の仕上がり具合など好評をいただいている。