ドウコンディショナー 活用事例

製パン機器
活用事例 Vol.03 Bakery & Studio ANKH

余計なものをいれない
シンプルで飽きのこないパン

「無添加でもおいしいパンがあることを
知ってほしい」と語る
大宮にあるベーカリー「アンク」の安藤さん。
余計なものをいれず素材の味を最大限に引き出した
シンプルなパンを提供している。
飽きのこないその味は
多くの地元の方に愛されている。

ポイントはここ!ホイロとして使用

発酵ムラもなし、正確な温度&湿度管理に文句なし

今まで使っている旧式のホイロ機と併用して使っているドウコン。旧式のホイロ機と比べ、生地の向きを変えなくてもムラのない発酵に。
温度も湿度も安定しているので外気に影響されることなく、満足のいく仕上がりになるという。

人気の生クリーム食パンはしっとりとした口当たりがやさしい。その他に日替わりで4〜5種類のパンを提供しており、焼き菓子などを含め、約10種類ほどが店頭に並ぶ。

以前から欲しかったドウコン
コンパクトサイズが
ジャストサイズ!

ドウコンの上にはオーブンを設置。限られたスペースを有効的に
使っている。

オーブンをもう一台増やしたいと思っていたタイミングでホシザキからドウコン発売の情報が入り検討を開始。以前からドウコンを使ってみたいと思っていたアンクの安藤さんは、コンパクトさから導入を決定。
導入後は、ホイロとして使用しているが、旧式のホイロ機とは使い勝手と仕上がりが格段に違うという。

左側の黒い機械が旧式のホイロ機(上段:オーブン、下段:ホイロ)。庫内に水を手動で入れ、ヒーターで蒸気を発生させる。ムラを防ぐため、生地を定期的に動かしている。

「素材のおいしさ、発酵のうまみ」

引き出せるドウコン

小麦や天然酵母、塩、イーストなど使う素材にも、おいしいパンを
届けたい想いが伝わる。

17〜23℃ぐらいの温度帯でゆっくり発酵させると粉の美味しさを最大限に引き出せる。今は常温発酵後、夜間は冷蔵庫を使って冷蔵発酵をしているが、冷蔵庫よりドウコンのほうが適しているので活用していきたい。
ホシザキのドウコンが、素材にこだわるアンクのパンをより美味しくサポートする。

デニッシュ系もハード系も
挑戦したい

バターと生地の温度管理が難しいデニッシュ系は、今の旧式ホイロでは不可能。デニッシュ系やハード系は低温発酵ができるドウコンに向いているので、今後はドウコンの機能を活かしたメニューを考案していきたいとドウコン導入によってメニューの可能性がさらに広がっている。

Bakery & Studio ANKH

埼玉県さいたま市大宮区吉敷町1-112-4

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