ドウコンディショナー　活用事例

今まで使っていた他社の大型ドウコン二台が同時に故障してしまい、入れ替えることに。
もともと二台の大型ドウコンは足利店にはオーバースペックだったという。これを機に販売量にあった最適量のドウコンを検討。
二室のドウコン一台は必要だったが、その一台だけでは足らない。そこでホシザキから案内されていた新商品のコンパクトなドウコンを導入することに。
ホイロ機で小型なのはよく見るが、ドウコンとしてここまでコンパクトなのは板垣さんも初めて見たという。

土日しか使わないホシザキのドウコン。金曜日にパン生地をドウコンに入れて、翌日ホイロ状態で焼成する流れで使っている。ホイロがすべて完了すると今度はリターダーとしてホシザキのドウコンを活用している。この規模の店舗では、日中はホイロよりリターダーとして使うほうが現実的だという。

一般的にドウコンに向いているのはデニッシュ系と言われる。板垣さんも「夜間運転に使う生地の八割はデニッシュ系だ」と語る。包餡ものは中身と生地の解凍時間が異なるため、冷凍障害を起こし、表面がブツブツになってしまう。そのため、包餡ものはドウコンに向いていない。