ドウコンディショナー 活用事例

製パン機器
活用事例 Vol.02 BOULANGER VAGUE

スクラッチ製法と100種類
しかも安価で食べられる本格パン

関東を中心に16店舗展開する
BOULANGER VAGUE(ブーランジェ ベーグ)。
店舗毎に生地からこね上げる
スクラッチ製法を得意とし、
100種類のパンを常時取り揃えている。
さらに本格的なパンを100円で食べられるのも
地元に愛される理由のひとつだ。

ポイントはここ!サブドウコンに最適

小型のドウコンは
サブドウコンに最適

平日は縦型二室のメインドウコンを使っているが、土日の繁忙日はサブのホシザキドウコンも使用していると語るパン歴20年以上の板垣さん。限られた厨房でこのコンパクトさは使い勝手がいいようだ。

使っていた二台の
大型ドウコンが故障
なぜそこに
小型のホシザキドウコンが!?

今まで使っていた他社の大型ドウコン二台が同時に故障してしまい、入れ替えることに。
もともと二台の大型ドウコンは足利店にはオーバースペックだったという。これを機に販売量にあった最適量のドウコンを検討。
二室のドウコン一台は必要だったが、その一台だけでは足らない。そこでホシザキから案内されていた新商品のコンパクトなドウコンを導入することに。
ホイロ機で小型なのはよく見るが、ドウコンとしてここまでコンパクトなのは板垣さんも初めて見たという。

店長 板垣さん
他社の縦型のドウコンの隣に
サブドウコンとして設置

ホイロが終わると
リターダーとして活用

土日しか使わないホシザキのドウコン。金曜日にパン生地をドウコンに入れて、翌日ホイロ状態で焼成する流れで使っている。ホイロがすべて完了すると今度はリターダーとしてホシザキのドウコンを活用している。この規模の店舗では、日中はホイロよりリターダーとして使うほうが現実的だという。

ドウコンはデニッシュ系が八割

一般的にドウコンに向いているのはデニッシュ系と言われる。板垣さんも「夜間運転に使う生地の八割はデニッシュ系だ」と語る。包餡ものは中身と生地の解凍時間が異なるため、冷凍障害を起こし、表面がブツブツになってしまう。そのため、包餡ものはドウコンに向いていない。

BOULANGER VAGUE
足利店(ビバホーム店)

栃木県足利市堀込町字宮前250-1
ビバホーム足利堀込店内

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