導入事例

HOSHIKOは、「野菜を通してみんなが健康で幸福になる」というスローガンを掲げて成長してきた企業だ。それは消費者はもちろん、野菜の生産者も含まれている。野菜のドライフーズをメインに、様々な調理に活かせる食品を日夜研究。熊本の生産者と全国の消費者を繋いでいる。

HOSHIKOの工場は、衛生管理や害虫対策を徹底した密閉型工場だ。部屋は各セクションごとに細かく区分されており、作業場に入る際には何重もの衛生チェックをクリアしなければならない。反面、この密閉性が問題でもあった。次亜ソーなどを使用する場合、強い塩素臭により作業環境が非常に悪くなってしまう。そこでホシザキが提案したのが、微酸性電解水（以下：電解水）だった。

電解水は次亜ソーと同じく塩素を含み、同等の殺菌力を備えている。しかし次亜ソーは高濃度で長時間の処理が必要なため作業環境中の塩素臭が強くなる。だが電解水は低濃度、短時間の処理で済むため塩素臭が弱く、作業者の負担が無い。電解水は野菜の殺菌だけでなく器具の除菌にも使用するため、屋根裏を通じて各セクションに供給されている。蛇口をひねるだけで水道水感覚で使うことができ、薬品を入れたり希釈する作業も必要ない。もし次亜ソーを採用していた場合、現在のような密閉型工場は実現できなかったという。

電解水の導入には、もう一つ大きな理由がある。殺菌後の野菜に残る臭いだ。「新しい工場を建てるとき、最初は広く使われている次亜ソーを使うつもりだった。しかし納品先から、塩素の臭いがするものはダメ、臭いがとれるまで洗えと言われてしまい困ってしまった。」と河端さんは当時の悩みを語ってくれた。現在電解水で洗浄しているトマトは、塩素臭もほとんどなく、殺菌後に臭いを落とすための入念な洗浄作業も必要ない。臭いに敏感な消費者や納品先が増えてきた昨今において、電解水は野菜の殺菌に最適と言えるだろう。

HOSHIKOは、今後衛生管理をさらに強化していき、HACCP認証を取得する予定だ。※取材当時
「新設の工場なので、しっかり利益を出したい。そのためにも他所より早く、HACCP認証を取得しなければならない。そこでホシザキの力が必要だった。」と河端さんは言う。HACCP認証取得へのサポート力も、ホシザキの電解水を選んだ理由の１つとのことだ。

効率的な食品殺菌と器具除菌が可能な電解水はHACCPに沿った衛生管理の実践を大きくサポートする。野菜や器具が増えれば、その分電解水は大量に必要となる。そこでHOSHIKOはタンク式の電解水生成装置を導入、予め貯水しておくことで、いつでも大量に電解水を使用することが可能だ。