HACCPのよくある質問
HACCPに関する疑問
- 「HACCPに沿った衛生管理」の制度化はいつ施行されるの？
2018年6月に食品衛生法の改正により「HACCPに沿った衛生管理」の制度化が決まりました。2020年には施行され、その後1年間の猶予期間が与えられます。2021年6月1日に完全施行になります。
- 「HACCPに沿った衛生管理」の制度化の対象となる業種業態は？
食に携わるすべての業種業態が対象になります。
- HACCPを導入すると何がいいの？
お客様に安心して製品やサービスを提供できるだけでなく、社員意識の向上や、生産性の向上へとつながります。ロス率や、クレーム・事故の減少のほか、万が一の製品不具合に対する迅速な対応が可能になります。社外への安全性のアピール、取引先の増加などといったメリットも期待できます。
- HACCP導入にあたって、最初に何をしたらいいの？
まずは、HACCPの土台となる一般的衛生管理を徹底し、入荷から出荷までの工程の中での重要管理点を洗い出しましょう。
- 2つのHACCP導入レベル※のどちらに該当するかわからない。
食品の製造加工に直接従事する人員の人数で決まります。
50人以上：HACCPに基づく衛生管理
50人未満：HACCPの考え方を取り入れた衛生管理詳しくは「HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）」と「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）」をご覧ください。
- ホシザキの機器を導入するとHACCPができるの？
HACCPは微生物汚染や異物混入等を防止するための工程管理システムです。この特集ページ内で紹介している厨房機器を導入してもHACCP導入が完了するものではありません。あくまで厨房機器はHACCPに沿った衛生管理をサポートするためのものです。
お客様のHACCPに関する
困りごとについて
- HACCPがわからない。
ホシザキにおまかせください。HACCPの制度化から概要、どのように取り組めばよいのかをお客様のところへお伺いして、わかりやすく説明いたします。
- 何から手をつけていいかわからない。
まずは5S＋1（整理・整頓・清掃・清潔・躾＋点検）から始めましょう。整理・整頓・躾は現場の皆さんが全員で協力しておこなってください。清掃・清潔・点検はホシザキがお手伝いします。
- 従業員教育はどうすれば？
HACCPの実践にはその土台となる「一般的衛生管理」をしっかりとおこなうことが重要です。ホシザキでは業種や業態等、現場の実情に合わせた衛生管理講習をおこなっています。
- 衛生管理計画書ってどうやって作ればいい？
厚生労働省が業種ごとの手引書をホームページで公開しています。不明な点はホシザキにご相談ください。ホシザキでは、衛生管理計画書作成のお手伝いをおこなっています。
- 現行の設備・機器でHACCPが実践できますか？
HACCPを確実に実施するにはお使いの機器が正常に稼働し、その能力を発揮できていることが必要となります。すべての機器類の点検はホシザキにおまかせください。
- 自分の調理方法はHACCPに適しているのか不安。
ホシザキにはHACCPに精通した調理専門のスタッフがいますので、お気軽にご相談ください。
また、新しいレシピ作成のお手伝いもさせていただきます。- 制度化されたら、認証の取得が必要になるの？
HACCPの制度化において認証を取得する必要はありません。保健所の審査でその実践が確認できればいいのです。もし認証を取得したい場合は、各自治体の認証制度もあり、費用はほとんどかかりません。自治体のホームページに案内が出ており、保健所が窓口になるので保健所にご相談ください。取得のお手伝いはホシザキがさせていただきます。
民間認証を取得したい場合は、業種ごとの各団体にお問い合わせください。民間認証では高額の費用がかかるケースもあるので、ご注意ください。また、民間認証を取得したい場合も、ホシザキが窓口となり、コンサルタント企業と協業でお手伝いすることができます。- HACCPの導入には特別な厨房が必要なの？
HACCP導入にあたり、衛生的な調理ができる厨房なら、とくに問題はありません。ただし、後々問題が起こらないよう、厨房設備・機器は信頼のおける製品を選ぶことが肝心です。HACCP導入がスムーズにおこなえる厨房づくりは、厨房設計でも長年の実績を持つホシザキにおまかせください。
- ホシザキにはHACCP導入をどこまで手伝ってもらえるの？
HACCPの考え方を取り入れた衛生管理（旧基準B）のお手伝いはいたしておりますが、HACCPに基づく衛生管理（旧基準A）の整備には時間などの問題により、当社では対応しておりません。ご要望があれば、コンサルタント企業にお取り次ぎいたします。