ホシザキ なっとくラボ

食のあんしんと効率化のためにホシザキができること

筑前煮

煮汁に具材を入れて
真空包装することで、少ない煮汁で
しっかり味がしみ込みます。
煮崩れもしないので
面取り手間も省けます。

材料(10人前)

  • 鶏モモ肉(4センチ角)
    (焼き色を付ける)
    →ブラストチラーで急速冷却する。
    →チルド保存500g
  • 干し椎茸(水に戻した状態)6個
  • 冷凍里芋400g
  • 植物油9cc
  • ニンジン(皮を剥き乱切り)200g
  • 濃口しょうゆ150cc
  • レンコン(皮を剥き乱切り)200g
  • 本みりん90cc
  • ゴボウ(乱切り)200g
  • 日本酒90cc
  • こんにゃく(乱切り)
    (熱湯で茹で灰汁を抜く)
    →ブラストチラーで急速冷却する。
    →チルド保存150g
  • 砂糖80g
  • だし汁180cc

作り方

  • 1

    煮汁を作る。
    →鍋に濃口しょうゆ、本みりん、日本酒、砂糖、だし汁を入れ火にかけ、煮立てる
    →鶏モモ肉を加え3分ほど加熱する。
    →ブラストチラーで急速冷却する。
    →チルド保存

  • 2

    クッキングシートを敷いたホテルパンにニンジン、レンコン、ゴボウ、里芋を並べ、少量の自然塩、砂糖(分量外)を振りかけよく混ぜ合わせる。
    →表面に水滴が出るまで放置する。

  • 3

    2に植物油を振りかけ、よく混ぜ合わせる。
    →スチコン コンビモード230℃ 水蒸気量100%で8分間、加熱する。
    →ブラストチラーで急速冷却する。
    →チルド保存

  • 4

    真空パックの袋に3の材料、こんにゃく、干し椎茸、1の煮汁を入れ真空パックする。

  • 5

    4をスチコン スチームモード90℃で30分間、加熱する。
    →ブラストチラーで急速冷却する。
    →チルド保存

  • 6

    皿に再加熱した5を盛り付ける。
    →チルド保存