ホシザキ なっとくラボ

食のあんしんと効率化のためにホシザキができること

ニュークックチル

ニュークックチルとは?

大量調理の課題”効率化と安全性”をイッキに解決できる…
それがニュークックチルです。

食の安全性確保と調理の効率化。大量調理における、2つの課題を解決するのがニュークックチル。加熱調理から提供までの工程を温度と時間でしっかり管理、作業の大幅な効率化を図りながら、配膳と加熱を同時に行うことでより安全で満足度の高い食事を届けることができます。

ニュークックチルの流れ

再加熱前に盛付けるので、配膳までの作業がスムーズ。調理後2時間以内の喫食はもちろん、よりおいしい状態で食事をお届けできます。

  1. 加熱調理:スチコンなどで芯温75℃ 1分以上加熱:スチームコンベクションオープン
  2. 急速冷凍:ブラストチラーなどによる急速冷却で、細菌の増殖を防ぎ料理の品質を保つ:ブラストチラー&ショックフリーザー
  3. チルド保存:プレハブ冷蔵庫などでチルド保存:プレハブ庫
  4. 盛付け:チルド状態のまま、料理を盛付けて再加熱カートへ
  5. チルド保存:再加熱開始直前までチルド保存:再加熱カート
  6. 再加熱:配膳時間に合わせてタイマーで自動再加熱:再加熱カート
  7. 配膳:再加熱後はカート部分を取り出してそのまま配膳:再加熱カート

そのメリットは?

より安全に、より効率的な大量調理を実現します。

ニュークックチル導入は「安全性の向上」「調理作業の効率化」「コスト削減」「サービスの向上」など、様々なメリットがあります。

MERIT1 もっと効率的に!

盛付け作業を
より簡単に

チルド状態の盛付けは手袋を着用した手でおこなえるので、トングや箸を使うよりもスピーディー。ヤケドの心配もなく安全。

提供前の人員を
最小限に

最終工程の盛付けを事前におこなえるため、提供前の必要人員を最小限に抑えられる。

早朝出勤の
負担を軽減

朝食の準備は前日の夜に。早朝出勤の緩和に貢献。

適温提供を実現

配膳時間直前に加熱するので、適温提供がより確実に実践でき、おいしい状態で食べてもらえる。

MERIT2 もっと安全に!

二次汚染のリスク減

適切な温度管理に加え、盛付けをチルド状態でおこなうので、食中毒菌の増殖などの二次汚染のリスクが下がる。

HACCPに準拠した温度管理

配膳時間直前に加熱するため、大量調理施設マニュアルにある「調理後2時間以内の喫食」をより確実に実施できる。

クックチルとニュークックチル

ポイントは「喫食までの時間」

加熱終了から提供までの時間が短いほど、
食中毒などのリスクは低くなります。

ニュークックチル:提供までの時間が短い クックチル:提供までの時間が長い

◯
ニュークックチル
事前に盛付けたチルド状態のまま再加熱するので、加熱終了後すぐの提供が可能になります。

◯
クックチル
再加熱後、盛付けをしてから提供。提供数が多いほど、提供までの時間がかかってしまいます。

衛生管理の安全性

衛生管理の安全性&効率アップを実現します。

ニュークックチルは、大量調理において、計画生産をおこなうための「新調理システム」のひとつ。作業負担を減らしながら、より衛生的な食事の提供が可能となります。

衛生管理の指針「大量調理マニュアル」

集団給食施設等における食中毒を予防するために、HACCPの概念に基づき、 平成9年3月に厚生省(厚生労働省)により作成された調理工程における重要管理事項を示したものです。

食中毒の原因である細菌の増殖を最小限に抑えるポイント

  1. 1原材料受入れ及び下処理段階における管理を徹底すること
  2. 2加熱調理食品については、中心部まで十分加熱し、食中毒菌等(ウイルスを含む)を死滅させること
  3. 1加熱調理後の食品及び非加熱調理食品の二次汚染防止を徹底すること
  4. 4食中毒菌が付着した場合に菌の増殖を防ぐため、原材料及び調理後の食品の温度管理を徹底すること

さらに調理終了後、2時間以内に早期の喫食をすることがとても大切です。

関連製品

加熱・冷却から保存、衛生管理までトータルにサポートします。

食の安全性を確保しながら、効率よく加熱調理スチームコンベクションオーブン
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盛付けたままで再加熱、
そのまま配膳へ
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