ホシザキ なっとくラボ

食のあんしんと効率化のためにホシザキができること

真空低温調理

真空低温調理とは?

真空包装+低温加熱で食材を調理する方法です。

食材を生もしくは表面だけ焼いた状態で調味料といっしょに真空包装し、95°C以下で低温加熱する調理方法です。 真空包装&低温加熱それぞれのメリットにより、仕上がりの向上や調理の効率化、コスト削減などにつなげることができます。

真空低温調理の流れ

あらかじめ下処理・下味付けした食品をすばやく冷却し、パッキング後、低温加熱で調理します。 すぐに提供しない場合は、急速冷却して保存し、料理提供時に再加熱して提供します。

  1. 下処理・下味:焼き色を付ける
  2. 冷却:3℃以下に冷却:ブラストチラー&ショックフリーザーHBCシリーズ
  3. 真空パック:食材と調味料を真空包装する:真空包装機HPSシリーズ
  4. 低温加熱:低温加熱をおこなう:スチームコンベクションオープン クックエブリオ MICシリーズ
  5. 急速冷却:90分以内に3℃以下に:ブラストチラー&ショックフリーザーHBCシリーズ
  6. 二次加熱:芯温75℃以上で1分間以上保つ:スチームコンベクションオーブン クックエブリオ MICシリーズ
  7. 提供:加熱後2時間以内に提供

そのメリットは?

素材のうま味を引き出しつつ、調理の効率化も図ることができます。

素材本来の持ち味を引き出しながら栄養素もキープ。空気に触れる時間が少ないため酸化を抑制。同時に二次汚染リスクも低減します。また、調味料の浸透率がよいので塩分や糖分を控えた調理が可能です。

MERIT1 おいしくヘルシーに!

素材を
活かした調理

素材本来の風味や旨味を存分に活かしたやわらかくジューシーな調理ができる。

食材に味が良くしみ込む

調味料の浸透率がよいので食材に短時間で味がしみ込む。

栄養素をキープ

素材が持つビタミン等の栄養素の破壊が少ない。

均一な仕上がり

加熱温度や時間のマニュアル化で、均一な仕上がりの最高レベルの調理を、熟練スタッフでなくても再現可能。

MERIT2 もっと効率的に!

食材のロスを
減らす

加熱時の煮崩れや縮みが少ないので歩留まりがよい。

空き時間の
有効活用

保存性が向上するため、アイドルタイムを活用した計画生産ができ、調理作業の平準化が図れる。

調理を
より効率的に

同じ設定温度で複数の調理を同時に加熱できたり、オーバーナイトクッキングが可能なため、調理作業の効率化が図れる。

様々な
コストを削減

作業の平準化・効率化による人件費や光熱費の軽減、鍋洗いが減ることで水道代・洗剤代の削減に寄与できる。

MERIT3 もっと安全に!

食材の酸化を防ぐ

真空包装することで空気に触れる時間が短くなり、食材の酸化を抑制できるので、酸化ストレスによる身体への影響を軽減できる。

二次汚染のリスク減

真空包装のため、二次汚染の危険性が少なくなる。

関連製品

ホシザキの調理機器が真空低温調理をサポートします。

低温調理もカンタンスチームコンベクションオーブン
クックエブリオ・シリーズ

スチコンは、真空パックにした食材の低温加熱や二次加熱に使用できます。加熱温度や時間の管理が難しい低温加熱も、スチコンを使えば誰でも簡単におこなえるので、安定した調理が可能になります。

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カンタン操作で瞬間、真空パック真空包装機
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真空包装機 HPSシリーズ