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回転寿司業界からも高い評価！ 解凍時間の短縮や品質安定、省人化を実現する ホシザキの真空マイクロ波解凍機
2026.06.26- 真空マイクロ波解凍機
- 解凍機器
- 冷凍
※以下は、2026年5月にホシザキテストキッチンにて開催された「一般社団法人 日本回転寿司協会 定例セミナー」の内容を、近代食堂7月号に掲載された記事をもとにまとめたものです。
解凍時間の短縮やクオリティーのキープ、 省力化を実現する革新的な解凍機として注目を集めるホシザキ㈱の「真空マイクロ波解凍機」。一般社団法人 日本回転寿司協会の定例セミナーで行なわれたプレゼンテーションでも、回転寿司企業の参加者から高評価を集めた。
解凍時の細胞破壊を抑え、 ドリップの発生を抑制
「真空マイクロ波解凍機」は、マイクロ波で食材内部まで加熱しつつ、真空冷却で食材の表面温度を下げながら解凍する（下図参照）。この 独自技術によって、解凍時間を短縮 （下図参照）するとともに、解凍時の細胞破壊を抑えてドリップの発生を抑制し、おいしさや見た目を維持した仕上がりを実現する。流水解凍や温塩水解凍のように水やお湯を使う必要がないため、食材へのストレスがなく解凍できるのも品質向上につながる利点だ。 日本回転寿司協会の定例セミナーで行なわれたプレゼンテーションでは、「真空マイクロ波解凍機」と現行の解凍法で解凍された魚貝5種の刺身の食べ比べを実施。魚のプロである回転寿司企業の参加者たちによっ て行なわれた、この食べ比べのアンケート結果でも、味・見た目・食感のすべての評価項目において、「真空 マイクロ波解凍機で解凍したもののほうが良い」という回答が全体的に多くを占めた。 参加者へのインタビューでも、「味や食感が明らかに良かったので、この解凍機には大きな可能性を感じる」、「魚貝の冷凍には『鮮度を落としている』という後ろめたさがあるが、この解凍機で品質を向上すれば、 もっと胸を張って提供できるように なる」などと高く評価する声が聞かれた。
●「真空マイクロ波解凍機」による食材ごとの解凍時間の目安
| 食材 | 現行の解凍 （解凍方法） | 真空マイクロ波 解凍機 | その他の主な利点 |
| マグロ赤身のさく （ 5kg ） | 約２時間 （温塩水解凍） | 約40分 | ・ドリップ抑制 ・カット時のケガリスク軽減 |
| 赤えび（ 2kg ） | 約30分 （流水解凍） | 約20分 | ・退色の軽減 |
| しらす（ 1kg ） | 約12～24時間 （冷蔵庫解凍） | 約20分 | ・解凍時間短縮による販売機会の創出 |
| 帆立（ 0.5kg ） | 約10分 （温塩水解凍） | 約15分 | ・うま味維持 |
| 牛タン（ 1.5kg ） | 約12～24時間 （冷蔵庫解凍、 温風式 解凍庫解凍） | 約15分 | ・解凍時間短縮による販売機会の創出 |
だれが解凍しても同じ仕上がりで品質が安定
人手不足が課題になっている飲食店業界では、「真空マイクロ波解凍 機」で省人化できるのも大きなメリットだ。 「真空マイクロ波解凍機」は解凍物の重量や解凍レベルを設定するだけの簡単な操作で自動的に解凍されるため、解凍作業にかかる手間と人 手を削減できる。さらに、だれが解凍しても同じ仕上がりになって品質が安定するため、熟練の職人などでなくても適切な解凍ができる。解凍作業の教育には結構な手間暇がかかるが、それも不要になる。 また、現行の解凍法だと解凍しても中心が凍っていて、切付け時にケガをするリスクがあるが、ほぼ均一 に解凍される「真空マイクロ波解凍 機」であればその心配も少ない。 魚を扱う現場をよく知る参加者たちは、こうした導入メリットも高く評価。「確かにマグロなどは、人によって解凍品質にバラつきが出る。 この課題を解決できるのは大きい」、 「ケガのリスクも現場では重要な問題なので、それを防げるのも見逃せないメリット」などの声が聞かれた。 解凍時間の短縮からクオリティーのキープ、省人化、安全性の担保まで、現場に様々なメリットをもたらしながら、〈解凍〉を進化させることができるのがホシザキの「真空マイクロ波解凍機」だ
アニサキスなどの寄生虫対策の冷凍・解凍にも大いに役立つ!
食の安全への関心がますます高まる中で、 無視できないのがアニサキスを始めとした鮮魚の寄生虫問題。対策として、鮮魚を いったん冷凍して寄生虫を死滅させる方法が推奨されている。この寄生虫対策においても、冷凍した魚を解凍する工程が必要になることから、「真空マイクロ波解凍機」が解凍品質向上に大いに役立つことになる。参加者からも、「魚種によっては寄生虫対策のために冷凍している。その解凍品質を上げることができれば大きなメリットになる」などの声が聞かれた。
