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知識・ノウハウ
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2024.10.24- 食品衛生法
- HACCP
- 衛生管理
- 飲食店
小規模事業者・飲食店に求められる 「HACCPの考え方を取り入れた衛生管理」とは、管理の手順やチェックポイントを省略し、シンプルにした衛生管理です。その手順を簡単にご紹介しましょう。
3つのSTEPで実施する
まずはHACCPの土台となる 「一般的衛生管理」と食品事故の危険性が高い工程の 「重要管理」のそれぞれについて。
- STEP 1 衛生管理計画を策定する：日常の厨房作業を「いつ」「どのようにおこなうか」の計画を立てます。
- STEP 2 立てた計画を実施する：計画に従い、衛生管理を確実におこないます。
- STEP 3 確認・記録する：結果を記録し、問題が発生している場合は対応を検討します。
「一般的衛生管理」のポイントは?
施設や従業員など製造環境についてそれぞれ計画を策定するのがポイントです。
- 原材料については●納品時の状態 ●保管時の温度 などの計画を立てます。
- 施設や店舗については●交差汚染防止 ●器具やトイレの洗浄・消毒 ●害虫やネズミなどの駆除 などの計画を立てます。
- 調理従事者については●手洗いの徹底 ●衛生的な作業着の着用 ●体調チェック などについて計画立てましょう。
「重要管理」のポイントは?
食品にとって10～60℃の温度帯は、有害な微生物が増殖しやすくなる「危険温度帯」。そのため、原材料や調理品がどれだけ長くこの温度帯にあるか、また調理時にどんな温度変化をするかで、危険度や必要な対策も大きく異なります。食品をその状態から大きく3つのグループに分け、それぞれのグループごとに管理します。
グループ１【非加熱で調理する場合】 加熱調理工程がなく、殺菌することができないため、微生物をつけないこと、増やさないことが基本となります。
グループ２【加熱調理して提供する場合】 加熱が不十分だと、微生物が生き残ってしまう危険があります。
グループ３【加熱・冷却後、再加熱して提供する場合】 冷却はすばやくすることがポイント。 ゆっくり冷ますと、加熱しても死なない細菌が爆発的に増加する危険があります。
まずはホシザキにご相談ください。
いざ始めようとしても、どこから手をつけていいのかわからない⋯。 やってみたけど、これで合ってるの？⋯など、 『HACCPに沿った衛生管理』でのお困りごともホシザキにおまかせ。 HACCP導入をお手伝いできる厨房機器や各種サービスを提供しています。 お気軽にホシザキ販売会社へご相談ください。
