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飲食店の人手不足が深刻に？飲食業界の現状や人手不足対策に役立つ厨房機器を紹介
2025.07.25- 人手不足
- 飲食店
- スチコン
- 厨房機器
- 食洗器
- 真空包装機
- 液体急速凍結機
飲食店が抱えやすい問題の一つに、人手不足が挙げられます。
人手不足は、飲食店に限らず、飲食業界全体で深刻化している大きな問題といえるでしょう。
飲食業界で深刻化する人手不足とは？
現在、飲食業界では人手不足が深刻化しているといわれています。
実際に、厚生労働省の「令和6年版 労働経済の分析 ─人手不足への対応─」を見てみると、2023年の「宿泊業、飲食サービス業」の欠員率は、下記のように高くなっています。
企業規模別・就業形態別・産業（大分類）別欠員率
| 企業規模 | フルタイム労働者 の欠員率 | パートタイム労働者 の欠員率 | 業界全体の平均欠員率 （フルタイム労働者／パートタイム労働者） |
| 1,000人以上規模企業 | 約1.5％ | 約4％ | 約1％／約3.9％ |
| 100～999人規模企業 | 約3.5％ | 約6.5％ | 約2.1％／約3.8％ |
| 5～99人規模企業 | 約6％ | 約11.5％ | 約4.1％／約6.1％ |
参考：厚生労働省「令和6年版 労働経済の分析 ─人手不足への対応─」
100～999人規模企業、5～99人規模企業と、企業規模が小さくなるほど、飲食業界の欠員率は平均からかけ離れて、高くなっていることがわかります。
企業が求める労働力の需要と、実際の供給には差が生じており、2017年以降は需要と供給が見合っていない状況が続いています。
飲食店が人手不足になってしまう原因3つ
飲食店が人手不足に陥る原因にはどのようなものがあるでしょうか。
ここでは、特に3つの原因に注目して見ていきます。
即戦力を期待してしまう
飲食店が人手不足を抱える理由の一つに、管理側が新人スタッフに即戦力を期待してしまうことが挙げられます。
飲食店の業務には、資格を必要とせず、アルバイトに任せられる業務も多くあるためです。
また、管理側は、「新人スタッフにしっかり研修をしたいけれど、人手不足で、それほど人員や時間を割けない」という現実を抱えています。
そのため、取りたいと思っている研修時間を確保できず、新人スタッフが満足に育たないという状況になり得ます。
結果として、新人スタッフは業務を上手くこなせず、自信を失ったり落ち込んだりすることから、人離れにつながってしまいます。
長時間労働になりがち
飲食店が人手不足に陥る原因として、長時間労働になりがちなことが挙げられます。
飲食業界は、仕込みや片付けなど、他の業界に比べて事前や事後の業務が多いためです。
また、薄利多売で、競争の激しい業界でもあります。
顧客獲得のために、朝早くから夜遅くまでと営業時間が長引くことも、休業日が少ないこともあるでしょう。
人気店のピーク時は、スタッフが満足に休憩を取れないこともあり得ます。
スタッフの疲労が限界に達すると、精神的にも追い詰められ、人が離れる原因になってしまいかねません。
長時間労働の強いイメージは、応募者数にも影響を与え、人手不足につながってしまいます。
労働の負担・ストレスが大きい
労働の負担やストレスが大きいことも、人手不足を加速させる原因になっています。
ホールスタッフは、ピーク時でも常に笑顔で、はきはきと対応しなければなりません。
また、クレームにつながることから、注文や会計などで間違えられないというプレッシャーも抱えています。
また、厨房スタッフの業務も、過酷な肉体労働です。
熱気立ち込める厨房で、あわただしく包丁やフライパンを振るい、人の口に入る料理を提供することから、集中力や注意力を切らすことはできません。
厨房は戦場に例えられるほどで、ピーク時にはピリピリとした空気が流れることもあるでしょう。
このような労働の負担やストレスが待遇に見合わないと感じたとき、スタッフが辞めてしまい、人手不足に陥る原因になり得ます。
飲食店が人手不足対策のために取り入れるべき厨房機器
飲食店で人手不足の問題を抱えているのであれば、人手を補うための厨房機器導入がおすすめです。
ここでは、人手不足対策におすすめの厨房機器を、5つご紹介します。
スチームコンベクションオーブン（スチコン）
スチームコンベクションオーブンは、さまざまな調理方法に対応できる厨房機器です。
熱風を対流させるコンベクションオーブンに、蒸気（スチーム）が加わったことで、下記の8種類もの調理がおこなえるようになっています。
| 焼く | 温める | 煮る | 茹でる | 蒸す | 炒める | 炊く | 揚げる |
ホットエアーモードやスチームモード、コンビモードなど、調理モードを使い分けることで、さまざまなメニューを作ることができます。
設定さえ正しくおこなえば、プロと同じように均一な仕上がりを実現できるため、新人スタッフやアルバイトでも、即戦力として活躍してもらうことが可能です。
また、調理工程の中でも、加熱調理は、スタッフの負担が特に大きい部分です。
加熱調理をスチームコンベクションオーブンに任せれば、工程が自動化されるため、ずっとその作業につきっきりになる必要がありません。
調理の負担や手間を軽減できるだけでなく、作業効率が向上し、限られた人数でも効率良く調理をおこなえます。
ホシザキは、スチームコンベクションオーブンの「クックエブリオ」を取り扱っています。
「クックエブリオ」の特長は、蒸気の性質を利用し、素早く熱を通せることです。
食材のおいしさを逃がさず、芯まで熱を通せるため、おいしい料理を安全に提供できます。
また、庫内の熱量を管理制御する仕組みを備えているため、食材の投入量が違っていても、ほぼ同じ時間、ほぼ均一に仕上げられます。
より高度な調理が可能なクラスに<Sクラス>、限られたスペースに設置しやすい「クックエブリオ ミニ」などがあり、飲食店に合わせて導入可能です。
ホシザキのスチームコンベクションオーブン「クックエブリオ」はこちら
真空包装機
真空包装機とは、食材や調理済みの食品を真空包装できる厨房機器のことです。
真空包装の最も大きなメリットは、食材や食品の保存性が向上することです。
食材や食品の酸化、成分の蒸発、菌の繁殖などを抑え、おいしい状態を保てます。
また、真空包装によって浸透圧が高まるため、調味料が染みこみやすく、調理の効率化が図れるといったメリットもあります。
真空包装機があれば、アイドルタイムに事前調理した食品をパックして冷蔵庫や冷凍庫などで保管し、温めるだけで提供できるため、人手不足の現状のサポートが可能です。
特にスチームコンベクションオーブンと組み合わせることで、調理済み食品の温め直しがスムーズになり、人手不足の状況でも作業効率を高められます。
スタッフの手をほとんど煩わせることなく、時間通りに温め直し、スピーディに提供まで進むことができます。
他にも、ブラストチラーやショックフリーザー、液体急速凍結機などと組み合わせることで、保存性を高め、より便利に活用できます。
ホシザキの真空包装機はこちら
食器洗浄機
食器洗浄機とは、食器を自動で洗ってくれる厨房機器のことです。
飲食店のピーク時には、汚れた食器が溜まり、使える食器の数が足りなくなることが起こり得ます。
手洗いしてくれる食器洗浄スタッフが常に待機していてくれれば良いですが、必ずしも食器洗浄スタッフを雇用できるとは限りません。
また、アルバイトがいても、調理補助のような他の業務を任せていると、食器洗浄の人手が足りなくなることがあるかもしれません。
業務用の食器洗浄機があれば、大量の食器を食器洗浄機に任せることが可能です。
食器を短時間で洗浄できることはもちろん、手洗いでは不可能な高温のお湯で除菌もできるため、衛生的です。
ホシザキの食器洗浄機はこちら
ディスペンサー
ディスペンサーとは、ドリンクなどを一定量提供してくれる機器のことです。
- チップアイスディスペンサー
- ティーディスペンサー
- 味噌汁ディスペンサー
など
氷水や氷、お茶やコーヒー、アルコール、味噌汁など、ディスペンサーによってはさまざまなものを提供できます。
ホールスタッフが、お茶やお冷やなどを提供する際にディスペンサーを使用すれば、提供を早められるでしょう。
また、飲み物のセルフサービス方式を採用することで、ホールスタッフの手間も削減できます。
ホシザキのディスペンサーはこちら
液体急速凍結機
液体急速凍結機とは、食材や調理済みの食品を、液体によって素早く凍結させる厨房機器です。
マイナス３５℃のエタノールに浸してイッキに凍結させ、凍結にかかる時間を大幅に短縮することで人手不足の対策としても役立ちます。
食材や食品は、冷凍庫やブラストチラーなどで凍結させることもできますが、冷気で凍結させるため熱伝導率が低く、凍結までに時間がかかるのが難点です。
一方で、液体急速凍結機は、アルコール溶液のような、熱伝導率が高い液体を用いて冷却します。
そのため、食材はあらかじめ真空包装機で真空パックする必要はありますが、食材や食品が凍結するまでの時間が早まり、業務をスムーズに進めることができます。
また、真空パックした調理済みの食品を液体急速凍結機で凍結させ、冷凍庫で保存しておけば、後は温めるだけで提供できるようになります。
今までは、菌の繁殖が心配で食品のストックは考えてこなかったという飲食店でも、液体急速凍結機があれば食品をストックでき、人手不足を補うことができるでしょう。
ホシザキの液体急速凍結機はこちら
まとめ
この記事では、飲食業界で人手不足が深刻化している背景や、飲食店が人手不足を招く原因、人手不足の対策として取り入れたい厨房機器などについてご紹介しました。
現在、多くの飲食店で人手不足を抱えており、その原因は多岐に渡ります。
人手不足に陥りがちな飲食店には、厨房機器の導入がおすすめです。
厨房機器は、スタッフの負担軽減や、労働時間の短縮などに役立ち、人手不足の現状をサポートできます。
ホシザキは、スチコンの「クックエブリオ」を始め、さまざまな厨房機器をご用意しています。
すぐ購入に踏み切るのは不安という方は、まずテストキッチンでお試しください。
お近くのテストキッチンについては、こちらからご確認ください。
