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業務用冷蔵庫の収納方法とは？飲食店における収納の重要性と注意点
2024.11.28- 冷蔵庫
業務用冷蔵庫は食材を保管するため、飲食店を経営するうえで欠かせない設備の一つです。しかし、容量が多いゆえに「使い切れないほど食材を詰め込んでいた」という経験をされた方も多いのではないでしょうか。
業務用冷蔵庫を効率良く使うためには、収納のノウハウを押さえておくことが大切です。
今回の記事では、業務用冷蔵庫と家庭用冷蔵庫の違いを踏まえつつ、飲食店における収納の重要性や収納のコツ、使用上の注意点について解説します。
業務用冷蔵庫と家庭用冷蔵庫の違い
業務用冷蔵庫と家庭用冷蔵庫における、最大の違いは「容量」です。業務用冷蔵庫は庫内が広く設計されている分、容量も多くなっています。
一般的な家庭用冷蔵庫の場合、大型サイズでも容量は500～700L程度です。一方、業務用冷蔵庫の容量は幅広く、小型サイズなら150～500L程度ですが、大型サイズなら1,600L以上もあります。
飲食店は家庭に比べてドアの開閉頻度が多くなるため、最適な温度を保てるよう設計されていることも業務用冷蔵庫の特徴です。
また、業務用冷蔵庫は棚の耐荷重に優れているため、大量の食材を入れても壊れにくくなっています。
業務用冷蔵庫における収納の重要性
業務用冷蔵庫における食材収納では、以下の4つのポイントを意識することが重要です。
- 先入れ先出しを徹底できる
- フードロスの防止
- 交差汚染による食中毒のリスクを減らす
- 電気代の節約
先入れ先出しを徹底できる
先入れ先出しとは、入庫日が古いものから順に出庫することです。冷蔵庫の場合、古い食材から先に使うことを指します。
業態やメニューにもよりますが、飲食店は日頃から数多くの食材を取り扱うため、厨房のスタッフ全員で先入れ先出しを徹底することが大切です。古い食材を残したままにしていると、料理の味が落ちて店舗の評判にも響きかねません。
収納を工夫することで食材を整理整頓できれば、先入れ先出しもしやすくなります。収納方法の一例は以下のとおりです。
- 新しい食材を奥に入れやすい収納にする
- 消費期限を書いたラベルを貼る
- 浅型・ステンレス製のバットやトレーを使って保管する
フードロスの防止
業務用冷蔵庫で先入れ先出しを徹底すれば、フードロスの防止につながります。フードロスとは、賞味期限切れの食材や食べ残し料理を廃棄することです。
食材の在庫管理を徹底することで、飲食店でフードロスを未然に防げます。そのためには食材を種類ごとに収納して、庫内を整理整頓することが大切です。
交差汚染による食中毒事故のリスクを減らす
食材を種類ごとに分けて庫内に保管すれば、交差汚染による食中毒事故を予防できます。 交差汚染とは、食材を保管・調理する際、食中毒菌が付着した食材からほかの食材に汚染が広がることです。例えば、調理済みの食材を生肉や生魚といった汚染度の高い食材と一緒に保管すると、交差汚染の原因になり得ます。
飲食店で食中毒事故が発生した場合、行政から営業停止命令などの処分が下されるだけではなく、社会的な信用も大きく低下するため、経営不振や閉店に追い込まれかねません。
食中毒事故を予防するには、収納への配慮が大切です。どこに何の食材を保管するか、どの容器に保管するかなど、あらかじめ決めておきましょう。
電気代の節約
業務用冷蔵庫のドアを頻繁に開閉すると庫内の温度が上がり、再度冷やすための消費電力も増えます。当然ながら電気代も上がるため、経営への悪影響は避けられません。
しかし、必要な食材をすぐ取り出せるよう収納を工夫すれば、ドアの開閉時間を短縮できます。電気代の節約につながるほか、食材を適温に保てるようになるでしょう。
収納のコツは食材を用途や使用頻度で分けること
食材をスムーズに取り出すためには、保管時の分け方に注意する必要があります。
例えば、よく使う食材は取り出しやすい位置での保管が鉄則ですが、出し入れが多いこともあって乱雑になりがちです。整理整頓を怠れば、かえって取り出しにくくなってしまう可能性もあります。
手間をかけず整理整頓したいなら、冷蔵庫用の小分けケースや大型保存容器などを活用し、食材を用途や使用頻度といったグループで分けましょう。一定のルールに基づいて食材を分類すれば、庫内でのエリア分けが明確になるため、必要な食材をすぐ取り出すことができて便利です。
調理済みの食材については、透明の容器に入れておくと見分けやすくなります。また、食材によって容器の向き不向きがあるため、水分を逃がしにくい容器や湿気を防げる密閉容器などを使い分けることも大切です。
業務用冷蔵庫における使用上の注意点
業務用冷蔵庫に食材を収納する場合、以下のような注意点があります。
- 食材は詰め込み過ぎない
- 熱い食材は冷ましてから収納する
食材は詰め込み過ぎない
業務用冷蔵庫に食材を目一杯詰め込むと、庫内の冷気が停滞します。それによって食材が冷えにくくなるだけではなく、冷蔵庫はフル稼働して冷却しようとするため、電気代も上がる傾向にあります。
また、必要な食材をスムーズに取り出せないと、ドアを開けている時間が長くなり、さらに電気代は上がるでしょう。節約のためにも、食材を詰め込み過ぎない配慮が必要です。
熱い食材は冷ましてから収納する
家庭用冷蔵庫と同様に、業務用冷蔵庫でも熱い食材は冷ましてから収納する必要があります。庫内の温度が上がると、冷蔵庫は余分な電力を消費するため、当然ながら電気代も高くなります。
また、庫内の温度の上昇により、食材が傷んでしまうリスクもあるため、十分注意が必要です。
まとめ
業務用冷蔵庫は容量の大きさが強みですが、食材を煩雑に詰め込んでいると、業務効率の悪化や電気代の上昇につながります。そのため、先入れ先出しのルールや容器を使ったグループ化など、収納のノウハウを把握したうえで使うことが大切です。
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