冷凍食材の解凍を時短できないかと、頭を悩ませる飲食店は多いのではないでしょうか。
特に冷凍肉は冷蔵庫解凍が基本で、解凍時間が長いため、解凍する量を調整しづらい点がネックです。
解凍し過ぎて廃棄せざるを得ないことも、商品の補充が追いつかず販売機会の損失になってしまうこともあるはずです。

そんな冷凍肉の解凍を早められれば、売上や利益を伸ばすことにつながりますが、時短で解凍する方法にはどのようなものがあるのでしょうか。
この記事では、冷凍肉を時短で解凍する方法や解凍のポイント、解凍に関するよくある質問などについて、詳しく解説します。

冷凍肉を時短で解凍できる方法3つ

冷凍肉を時短で解凍したいと思ったとき、選べる方法は主に3つです。
ここでは、時短できる主な解凍方法を見ていきましょう。

流水解凍

流水解凍とは、水道水によって解凍する方法のことです。
地域によって変わりますが、水道水の水温は、夏場26℃前後、冬場11℃前後です（例：東京都）。
0℃より高いため、水道水を冷凍肉に当て続けることで、冷凍肉の解凍を早めることができます。
冷凍肉は保存袋やパックなどに詰めてボウルに入れ、浮くようであれば、ペットボトルや皿などを重石代わりに使います。

水温によりますが、冷凍肉100gあたり、5～7分程度が解凍時間の目安です。
手間がほとんどなく、時短につながりやすい解凍方法といえます。
ただし、詳しくは後述しますが、急激に温度が上昇するため、おいしさが損なわれがちな点に注意が必要です。

参考：東京都水道局「水道水の水温」

ぬるま湯解凍

ぬるま湯解凍とは、40℃前後のぬるま湯を使って解凍する方法のことです。
保存袋やパックなどに詰めた冷凍肉をボウルに入れ、40℃前後に調整したぬるま湯を当て続けて解凍します。
継続的にぬるま湯を当てる必要があるため、この方法が使えるのは、給湯器が備え付けられている飲食店やスーパーに限られます。

しかし、冷凍肉100gあたり、ぬるま湯35～40℃で3～4分程度、30～35℃で4～5分程度と、流水解凍よりも早く解凍が可能です。
ただし、時短を優先して温度を高める分、流水解凍よりもおいしさが損なわれやすいというデメリットがあります。

解凍機解凍

解凍機解凍とは、解凍機を使って解凍する方法のことです。
解凍機は、冷凍食材の解凍に特化した機器で、温風や低温蒸気、マイクロ波などによって、解凍を早めることができます。
また、機種により急激な温度上昇を防ぐために冷却したり、均一に解凍するために真空状態にしたりといった、品質を保つ仕組みを備えています。
そのため、時短と高品質な解凍の両方を叶えることが可能です。

解凍時間はメーカーや機種などによりますが、ホシザキの真空マイクロ波解凍機であれば、牛タン（1.5kg）でも約15分で解凍できます。
冷凍肉に限らず、さまざまな冷凍食材の解凍に使うことができ、時短で解凍したい飲食店やスーパーでは、ぜひ検討したい機器といえます。

時間が掛かってもおいしく安全に解凍できる方法2つ

解凍の時短を図ると、方法によっては肉の品質を損なうことがあります。
時間は掛かっても品質にこだわりたい場合は、下記の2つの方法を試してみてください。

氷水解凍

氷水解凍とは、氷水に浸して解凍する方法のことです。
保存袋やパックなどに詰めた冷凍肉を、氷水を張ったボウルやバットなどに沈め、氷が溶けた場合には継ぎ足しながら解凍を待ちます。
氷水で冷やしながら解凍するため、流水解凍やぬるま湯解凍に比べると、冷凍肉の品質が落ちづらいことはメリットといえるでしょう。

ただし、冷凍肉100ｇあたりの解凍に、1～2時間程度は掛かってしまいます。
後述の冷蔵庫解凍よりは時短できますが、より早い時間で解凍したい方には不向きです。

冷蔵庫解凍

冷蔵庫解凍とは、冷蔵庫の中で解凍を進める方法のことです。
冷凍庫で保管していた肉を、必要量だけ冷蔵庫に移動させ、時間を掛けて解凍します。
温度が低い冷蔵庫内で解凍するため、氷水解凍よりも温度の上昇が緩やかです。
そのため、冷凍肉の品質は、氷水解凍に比べても落ちづらいというメリットがあります。

しかし、冷凍肉100ｇあたりに掛かる解凍時間は、6～8時間程度が目安です。
品質を求める方に向きますが、時短を求めている方には向かない方法といえるでしょう。

冷凍肉をおいしく解凍するためのポイント

どのような方法で冷凍肉を解凍するとしても、冷凍肉のおいしさを損なわないために、押さえておきたいポイントが2つあります。
ここでは、冷凍肉をおいしく解凍するためのポイントについて見ていきます。

ドリップの流出を抑える

冷凍肉のおいしさを保つためには、ドリップの流出を最小限に抑える必要があります。
ドリップは、食材の旨味や栄養成分を含んだ液体で、流出することでおいしさが損なわれてしまうためです。
ドリップが出る主な原因は、細胞内の温度変化によるもので、解凍方法次第で下記のことが起こります。

流水解凍やぬるま湯解凍は、解凍時間を短くできますが、急激に温度が上昇します。
温度上昇によって細胞が破壊されると、ドリップが出て、おいしさが損なわれます。

一方で、氷水解凍や冷蔵庫解凍には、急激な温度上昇はありません。
しかし、細胞内の水分が氷結晶として大きく育つ、-5℃～-1℃の温度帯に長く留まります。
冷凍肉の細胞内で氷結晶が大きく育つと、細胞壁を突き破るため、こちらも多少のドリップは出てしまいます。

解凍ムラを作らない

冷凍肉の解凍後、おいしく調理するためには、解凍ムラを作らないことも大切です。
解凍ムラとは、食材が均一に解凍されていない状態を指します。
冷凍肉を解凍した後は、生では提供できないため、加熱調理しなければなりません。
しかし、解凍ムラがあると、肉の表面は火が通っているのに、内部は冷たく生焼けのまま…、ということが起こり得ます。
その状態から内部まで火を通そうとすると、表面は火が通り過ぎになり、おいしい状態を逃してしまいます。

そのため、食材全体に温度差がなく、均一に解凍されている状態になるよう、時間をかけて調整しながら解凍する必要があるのです。

おいしく時短で解凍するなら真空マイクロ波解凍機がおすすめ

冷凍肉をおいしく時短で解凍するなら、ホシザキの真空マイクロ波解凍機がおすすめです。
真空マイクロ波解凍機は、マイクロ波による加熱と、真空冷却を交互におこなうのが特長の解凍機です。
マイクロ波で冷凍肉の内部まで加熱しつつ、同時に真空冷却で表面温度のみを下げることで、加熱が進みにくい内部と加熱が進みやすい表面の温度差を一定に保ちます。
急激な温度の上昇や、氷結晶が育つ温度帯に長く留まることを防ぐため、ドリップと解凍ムラを抑えながら、短時間で解凍できます。

それぞれ－25℃から解凍開始、解凍後は芯温－4℃前後、表面温度は0.2℃前後

簡単で失敗しづらく、時短と高品質な解凍を両立したい方に、ホシザキの真空マイクロ波解凍機がおすすめです。

ホシザキの真空マイクロ波解凍機について、詳しくはこちらから

解凍に関するよくある質問

冷凍食材を時短で解凍したい方の中には、解凍に詳しくない方も多いのではないでしょうか。
ここでは、解凍に関する、よくある質問について見ていきます。

Q.常温解凍（自然解凍）はなぜ良くないのですか？

A.常温解凍（自然解凍）が良くないのは、冷凍食材を、菌が繁殖する温度帯に長く晒してしまうためです。
10～60℃は、食材の内外で菌が活発に繁殖する、「危険温度帯」と呼ばれています。
また、5～10℃でも繁殖可能な菌や、ウェルシュ菌やボツリヌス菌のように加熱に強い菌も存在します。

空気は熱が伝わりづらいため、常温ではなかなか解凍が進みません。
危険温度帯で長く放置してしまうことになるので、常温解凍は避けるべき解凍方法といえます。

参考：厚生労働省「HACCP（ハサップ）の考え方を取り入れた食品衛生管理の手引き［飲食店編］」

Q.冷凍食材を加熱して解凍するとどうなりますか？

A.冷凍食材を加熱解凍すると、おいしさが損なわれてしまいます。
加熱することで急激に温度が上昇し、ドリップが多く出やすいためです。
ドリップが流出すると、水分を失った身はパサつき、旨味や風味などが損なわれてしまいます。

また、冷凍食材の厚みによっては解凍ムラもでき、表面に火が通る頃でも内部が冷たいままということが起こり得ます。
そのため、基本的に加熱して解凍するのは避けるのがおすすめです。

Q.解凍はどの程度が目安ですか？

A.解凍の目安は、半解凍になる程度です。
半解凍の冷凍食材は、包丁やスライサーで切り付けた際に崩れにくく、誰でも均一に切りやすい状態になるためです。
目視で凍った箇所がほぼなく、指で押すと表面に肉の弾力が戻っており、内部にまだ少し硬さが残っているというような状態を目指してください。

また、解凍し過ぎによってドリップが出ることも防げるため、おいしさを保つという面でもメリットがあります。

Q.解凍時に出たドリップはどうしたら良いですか？

A.解凍時に肉や魚から出たドリップは、拭き取るようにしてください。
ドリップは、旨味や栄養成分以外にも、臭みの原因成分を含んでいるためです。
例えば、牛肉から出るドリップには、脂質が酸化したアルデヒド化合物の一種、ヘキサナールという物質が含まれています。
この物質を含んだドリップを長く放置することで、臭みが移ってしまうことがあります。
そのため、キッチンペーパーで拭き取った後、調理に入るのがおすすめです。

Q.解凍後、すぐ加熱調理に入っても問題ありませんか？

A.解凍後、すぐ加熱調理に入って良いかどうかは、食材によりけりです。
例えば、半解凍の状態で加熱調理をしても問題が起きづらい食材には、ステーキ用の牛肉が挙げられます。
半解凍では芯が少し残っているため、レアな部分を残して焼き上げたいときに役立ちます。

しかし、豚肉や鶏肉など、均一に火を通したい食材は、解凍直後に加熱調理に入るのは避けた方が良いでしょう。
半解凍の状態で加熱調理に入ると、食材の表面と内部で温度差が生まれ、おいしい状態にならないことがあります。
切り付けや下味付けなど、他の調理工程を含めて、15～30分程度置いてみてください。

Q.解凍した食材を再度冷凍しても良いでしょうか？

A.一度解凍した食材を再度冷凍するのは、避けた方が良いでしょう。
解凍した食材は、一度菌が繁殖しやすい温度帯に戻っていることから、再度冷凍するのは衛生的とはいえません。

また、品質が落ちてしまうことも心配です。
冷凍や解凍などの工程を再度経ることで、氷結晶が育って細胞が破壊されるため、ドリップが流出しやすくなります。
そのため、食べ切るか、廃棄をするのがおすすめです。

まとめ

この記事では、冷凍肉の解凍を時短する方法や、おいしく解凍するために押さえるべきポイント、解凍についてよくある質問などについてご紹介しました。
冷凍肉を時短で解凍する主な方法は、流水解凍とぬるま湯解凍、解凍機解凍の3種類です。
ただ、冷凍肉の高品質解凍は低温が基本で、流水解凍とぬるま湯解凍では、時短できても冷凍肉の品質に影響を及ぼします。
かといって、氷水解凍や冷蔵庫解凍では、ある程度品質が保てても、解凍に時間が掛かってしまいます。

そこで試して頂きたいのが、解凍機解凍です。
解凍機があれば、売上が見込める量はあらかじめ冷蔵庫で解凍し、残りは売れ行きや予約状況を見ながら解凍機で解凍するという選択肢が生まれます。
それにより、廃棄の削減や、販売機会の創出につなげることができます。
ホシザキの真空マイクロ波解凍機であれば、加熱と冷却のアプローチにより、時短を叶えながら、ドリップや解凍ムラを抑えた高品質な解凍が可能です。
全国のホシザキ販売会社テストキッチンで試すことができますので、ぜひお試しください。

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