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真空低温調理、どんな料理に向いている？
2025.06.26- スチコン
- 真空包装機
- ブラストチラー
- 真空低温調理
- 飲食店
真空低温調理は、食材と調味料を一緒に真空パックし、低温加熱する調理法のことです。真空包装による浸透圧で味が染み込みやすくなったり、じっくり低温で加熱することで柔らかい食感に仕上がったり、さまざまなメリットがあります。
効率的な真空低温調理に欠かせない3つの機器
真空低温調理の仕上がりや効率を左右するのが調理機器。おすすめは「真空包装機」「スチコン」「ブラストチラー」の3機器を使う方法です。まず生の食材や下処理した食材を真空包装機で真空パック。そのあと真空パックのままスチコンで加熱します。さらにブラストチラーで急速冷却すれば、冷蔵・冷凍保存が可能。保存後は提供時にスチコンで再加熱するだけで、まるで出来立てのように仕上がります。また、作り置きができるのでアイドルタイムの活用にもなります。
- 真空包装機 HPSシリーズ
高さのある塊肉や柔らかな食材、汁気の多い食品も、誰でもかんたんに真空パックができます。見やすい液晶カラー画面で操作性がよく、掃除やメンテナンスにも配慮したデザインです。 - スチコン「クックエブリオ」シリーズ
スチコンは温度管理がしやすく、加熱中も火加減をみる手間がないので手放しで調理ができます。1台で加熱調理の約8割をこなし、真空低温調理のほかにも、調理の効率化が図れる調理機器です。 - ブラストチラー HBCシリーズ
急速冷却で危険温度帯を素早く通過するのでとても衛生的。食品の劣化が進む前に急速凍結ができるので、風味を損なうことなく冷凍保存ができます。作り置きなど、アイドルタイムの活用にもなくてはならない機器です。
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真空低温調理に向いている料理とは
真空低温調理は肉・魚・野菜あらゆる食材に活用できます。例えば、火が通りにくい塊肉は低温でじっくり加熱することでしっとり、ジューシーに。高温加熱で起こりがちなパサつきを防ぎ、肉本来の旨みを閉じ込めます。野菜に関しては、素材本来の甘みや風味を最大限に引き出し、ビタミンやミネラルなどの栄養素の破壊や流出を抑えることができます。また真空による浸透圧の効果で少量の調味料でも味がしっかり染みるので、健康に配慮した方向けの減塩メニューなどにも最適です。
真空低温調理のメリットを料理ジャンル別でご紹介
【和食】味染みバツグンな煮物
真空低温調理では、真空パックすることで調味料が食材全体に均一に行き渡りやすくなります。これにより、短い時間でもしっかりと味が染み込み、深みのある味わいに。大根やニンジンなどの野菜や白身魚など、煮崩れしやすい食材もきれいな形のまま、やわらかく仕上がります。
| ■和食の調理例 | ||
 筑前煮 |  カレイの煮付け |  牛すじの煮込み |
【中華】 塊肉などもしっとりやわらかく
角煮やチャーシューなどの塊肉をつかった料理もジューシーで旨みたっぷり、とろけるような食感に。低温でじっくりと加熱することで、肉汁をしっかりと閉じ込め、パサつきがちな塊肉もしっとり仕上がります。塊肉でも肉が縮んだり硬くなったりする心配もありません。
| ■中華の調理例 | ||
 豚の角煮 |  チャーシュー |  よだれ鶏 |
【洋食】時短でもコク深く
例えば、シチューやカレーなどの煮込み料理も、肉のたんぱく質が凝固しすぎず、野菜の細胞壁も壊れにくいため、それぞれの食材が持つ本来の食感と風味を損なわずに調理できます。肉はやわらかく、ジャガイモはホクホクとした食感に仕上がります。
| ■洋食の調理例 | ||
 野菜カレー |  田舎風テリーヌ |  ローストポーク |
【スイーツ】味も香りも豊かに
コンポートなどのスイーツでは加熱時にフルーツの細胞が壊れ、せっかくの香りや色、そしてデリケートな食感が失われがちです。真空低温調理なら、加熱温度が低いため、フルーツの細胞組織を壊すことなく、その鮮やかな色合いとみずみずしい食感を保つことができます。
| ■スイーツの調理例 | ||
 りんごの コンポート |  いちごジャム |  さつまいものレモン煮 |
誰でもかんたんにおいしく調理
たくさんある真空低温調理のメリットの中でも、特に注目したいのが、調理機器におまかせで調理ができる点です。レシピ通りに調理するだけで、誰でもベテランシェフが作ったような料理に。調理する人の腕に左右されずいつも安定したおいしさに仕上がるので、アルバイトや調理経験の浅いスタッフの活用にもつながります。メニューのレパートリーの充実に、調理の効率化にに、ぜひ真空低温調理を取り入れてみてくださいね。
