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おいしく仕上がり、効率的！調理を変える真空低温調理とは

2025.04.24

スチコン
真空包装機
ブラストチラー
飲食店
真空低温調理

真空包装＋低温加熱が調理を変える！

真空低温調理とは、調理前の食材や下処理をおこなった食材を真空包装したまま、95℃以下の低温で加熱する調理法のことです。
調味料が浸透しやすい、食材が劣化しにくいといった真空包装の特長と、熱による歩留まりを防ぐという低温加熱の特長、その二つのメリットを活かした調理法として、多くの調理現場で採用されています。おいしさや仕上がりのよさだけでなく、調理効率やコスト面でも利点のあります。

うれしい3つのポイント

真空低温調理の良いところそれは、大きく分けておいしさ・効率・衛生面の3つが挙げられます。

①素材の旨みを引き出し、栄養をキープ。
たとえば、肉料理は一気に火を通すことで、肉質が硬くなりがちですが、真空低温調理であれば、旨みを閉じ込めたままじっくり加熱するため、柔らかくジューシーに仕上がります。また熱によるビタミン類の破壊や栄養素の流出も起きにくく、素材の栄養価を保つことができます。また調味に関しても、真空による浸透圧で均等に短時間で味がよく染み、調味料も少なくてすみます。

②食材ロス・時間・コストを削減！
加熱による煮崩れ、縮みなど食材の歩留まりがよくなります。また真空包装は保存期間を長くできるため、アイドルタイムを活用した事前調理やオーバーナイトクッキングなど、効率的に調理ができます。コスト面でも、作業を平準化することで人件費や光熱費の軽減したり、鍋洗いが減り、水道代・洗剤代の削減に繋がったりします。

③二次汚染のリスクを減らせる！
真空にすることで食材の酸化を抑制でき、さらに密封できるため、保存の際の二次汚染のリスクも減らせます。

真空低温調理に欠かせない3種の機器と調理の流れ

具体的に、真空低温調理をおこなう際の機器と調理についてみていきましょう。

必要な3つの調理機器
スチームコンベクションオーブンクックエブリオ・シリーズ
スチコンは、真空パックにした食材の低温加熱や二次加熱に使用できます。加熱温度や時間の管理が難しい低温加熱も、スチコンを使えば誰でも簡単におこなえるので、安定した調理が可能になります。

ブラストチラー&ショックフリーザー HBCシリーズ
ブラストチラーを使用すれば、加熱調理後の食材を短時間で冷却できます。細菌が繁殖しやすい危険温度帯（10〜60°C）をすばやく通過させるため、食品の安全性が向上。衛生管理に欠かせない機器です。

真空包装機 HPSシリーズ
冷却した食材を真空包装することで、食材の栄養や風味を逃さず、低温調理や保存ができます。真空包装により食材内の空気が抜かれるので、調味料が浸透しやすくなり、短時間で味がしみ込みます。