導入事例

一次も二次も発酵はドウコン（洋菓子　白ばら）

2025.05.08

ドウコン
パン

長年愛されている洋菓子店のつくるパンが人気

50年以上地域の方に愛され続けている洋菓子店「白ばら」。
その白ばらが新しくパンの提供を始めた。洋菓子作りのプロがつくるパンは、素材の味を最大限に活かしたモチモチ食感のパン。口コミで広がり、今ではケーキではなくパンを求めにくるお客さんも増えている。

ポイントはココ！発酵はすべてドウコン
発酵ムラがない仕上がり

パンの決め手は発酵。その発酵をムラなく安定した高品質に仕上げるのがホシザキのドウコンだ。「パン修行した店舗のドウコンに比べ、発酵ムラは断然少ない」という製パン担当の樋口さん。

ドウコンで発酵させた生地を使っているクロワッサンや国産小麦ゆめちからを使った小さな食パンが人気だ。

製パンスタッフはひとりだからドウコンは心強い相棒だ

製菓スペースの一角にある製パンの作業スペース。製パンは樋口さんがすべてを任されている。
前日に生地を捏ね、ドウコンにセットし一次発酵を夜間に行い、朝の6時から成形ができるようにプログラムしている。成形後の二次発酵もドウコンを使っているため、専用のホイロ機はなく発酵はすべてドウコンにまかせている。
東京の某ベーカリーで3年間のパン修行を積んだ樋口さんは、そこで使われていた大型のドウコンよりホシザキのドウコンのほうが発酵ムラがないという。さらにムラを抑えるために生地を入替える作業も不要で満足している。

洋菓子店だからできる既存の機器を最大限に利用

製菓店が製パンを始める理由のひとつに、すべての機器を買いそろえる必要はなく、既存の機器を使えるというメリットがある。
白ばらでは冷蔵庫や冷凍庫、プレハブ庫は、既存のものを利用している。ドウコンと焼成に使うスチコンを新たに導入しただけ（製菓で使うデッキオーブンもパンの焼成で利用できるが白ばらではスチコンを使用）。
さらにスチコンは焼き菓子にも利用している。