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温度ムラ、湿度ムラ、すべてなし（石窯パンの店 ゴッホ）
2025.05.22- ドウコン
- パン
石窯で焼き上げる 自家製酵母のこだわりパン
大阪市東住吉区に店を構える人気店。パンの種類は120種類以上。 石窯を使用して焼き上げるパンは小麦粉の風味、味を最大限に引き出す。 カウンターやテラス席もあり、イートインすることもできる。
ポイントはココ！作業効率アップ
発酵完了まで天板を入れ替える必要なし
縦形ドウコンは天板が32枚。すべての天板で全く発酵ムラがなく、上・下・奥・手前、どこに入れても仕上りに変わりがないとスタッフの倉光さん。発酵完了まで一度も天板を入れ替える必要がないという。
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ドウコンの性能は 温度・湿度のムラのなさがすべて
大阪市の人気ベーカリー ゴッホで4ヶ月間ホシザキの縦形ドウコンをモニターしていただき、スタッフの倉光さんに使い心地をお聞きした。
「まず、発酵ムラが全くない。」と倉光さん。通常、扉を開け閉めすると、どうしても手前と奥で温度差ができ発酵ムラが出るため、天板を入れ替えたり、時間差をつけ調整したりと手間がかかる。
「ホシザキ製は天板を入れ替える必要が一切ない。ガラス窓から中を覗いただけでもう出せるな、と判断できる。そのくらいどこに入れても同じ仕上り。本当にムラがない。」また、湿度に関しても「他社は霧吹きしても湿度が足りず、冬場は特に生地が乾燥していたが、ホシザキは湿度のノリがとても良く、乾燥もない。」
ドウコンは温度・湿度のムラのなさがすべてという倉光さん。ホシザキの縦形ドウコンには大変満足していただいているようだ。
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2室独立制御で翌日の準備も効率良く
ホシザキの縦形ドウコンは2室独立制御。それぞれ設定の違う生地をセットできるメリットがあるが、それ以上に便利なのが上室はホイロ、下室はドウコンとして別々に使用できる点だ。
ゴッホではピーク時を過ぎた14時以降、上室をホイロとして使用しながら、下室は掃除をし、ドウコンとして温度を下げ、明日の分の生地をセットしていく。「今まではホイロを使用し終わってから翌日の準備を始めていたので、かなり作業効率が上がった。」現在はピーク時を過ぎたら、他社は使わずホシザキのドウコンだけを使用している。
休日設定も生地の乾燥知らず
休日を挟み、翌営業日の朝に合わせて発酵を完了する休日設定は、通常の使用に比べ生地が乾燥したり、発酵が進みやすい傾向にあるが「ホシザキ製は休日設定でもすごく安定した仕上り。乾燥もまったく気にならない」とのこと。定休日も安心だ。
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石窯パンの店 ゴッホ |
