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効率良く、多品種のパンを焼き上げる（biscot cafe COSTA-RICA）
2025.03.19- ドウコン
- スチコン
- パン
テイクアウトも可能なベーカリーカフェ
渥美半島・田原市の商業施設「ララグラン」内にオープンしたベーカリーカフェ「ビスコットカフェ こすたりか」。
天井が高く大きな窓に囲まれた店内は開放感のある明るい雰囲気。 店内は28席のイートインスペースにテラス席もあり、パンとドリンクを注文するとサラダとヨーグルトがサービスになるモーニングセットも人気だ。
ドウコンが勤務時間の短縮に貢献
ドウコン導入により、前日にパン生地をセットし、朝来ればすぐ焼成できる状態になっているので、1時間半位出勤時間を遅らすことができている。また、定休日の翌日に合わせて発酵してくれる休日設定を利用することで、定休日に出勤する必要もなく、労働環境の改善に役立っている。
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| 陳列台にはデニッシュ系からハード系、惣菜パンまでバラエティ豊かなパンが常時40〜50種類並ぶ。焼き上がったパンが次々に陳列されていく。 |
省スペースでの作業効率アップと労働時間削減のW効果
他店舗にて6ヶ月前からホシザキのドウコンを使用。
その店舗では厨房が狭く、いかに省スペースでたくさんのパンを焼けるかを話し合い、ホシザキのスチコン・ドウコンにデッキオーブンとホイロをセットで提案してもらったと市原さん。
ドウコンに多品種のパン生地をセットし、朝から2台のオーブンで効率良く焼いていく。その後はホイロとして使用。今回の新店舗でもそのままの設備を導入した。また、勤務時間の短縮にもドウコンが役立っている。朝早く出勤し成形、発酵させる必要がなく、勤務時間を一時間半位短縮している。
さらに、定休日の翌朝に発酵が完了する休日設定を利用することで、スタッフは休日ゆっくり体を休めることができている。
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| 発酵後、焼成作業にスムーズに取りかかれるレイアウト。「ベストな提案をしてもらった」と満足されている。 | |
製パン未経験のスタッフにも働きやすい環境づくり
お店で一番の売れ筋は豊富に揃うデニッシュ系。
スチコンで焼き上げるデニッシュは、デッキオーブンより焼きムラがなく仕上りも良い。スチコンとドウコンを段積みすることで発酵から焼成への導線もスムーズ。オペレーションもわかりやすく、製パン未経験者にも習得しやすい。
また、ホシザキのテーブル形ドウコンの高さは他社と比較しても低く、6段タイプのスチコンが段積みされた状態でスチコン庫内の一番上の天板までが150cm程度。女性スタッフでも焼き上がったパンを安全に取り出せ、安心して働ける環境づくりにも一役買っている。
発酵ムラのない仕上りで手間要らず
他社ホイロは奥と手前で発酵ムラがあるが、同じ生地を使用してもホシザキのドウコンではそれがない、と市原さん。
天板を入れ替える手間がなく、ホイロとしての機能にも満足している。
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biscot cafe COSTA-RICA |
