導入事例

ムラのない発酵に大満足（Bakery & Studio ANKH）

2025.03.06

余計なものをいれない
シンプルで飽きのこないパン

「無添加でもおいしいパンがあることを知ってほしい」と語る大宮にあるベーカリー「アンク」の安藤さん。
余計なものをいれず素材の味を最大限に引き出したシンプルなパンを提供している。
飽きのこないその味は多くの地元の方に愛されている。

今まで使っている旧式のホイロ機と併用して使っているドウコン。
旧式のホイロ機と比べ、生地の向きを変えなくてもムラのない発酵に。温度も湿度も安定しているので外気に影響されることなく、満足のいく仕上がりになるという。

オーブンをもう一台増やしたいと思っていたタイミングでホシザキからドウコン発売の情報が入り検討を開始。以前からドウコンを使ってみたいと思っていたアンクの安藤さんは、コンパクトさから導入を決定。
導入後は、ホイロとして使用しているが、旧式のホイロ機とは使い勝手と仕上がりが格段に違うという。

左側の黒い機械が旧式のホイロ機（上段：オーブン、下段：ホイロ）。庫内に水を手動で入れ、ヒーターで蒸気を発生させる。ムラを防ぐため、生地を定期的に動かしている。

17〜23℃ぐらいの温度帯でゆっくり発酵させると粉の美味しさを最大限に引き出せる。今は常温発酵後、夜間は冷蔵庫を使って冷蔵発酵をしているが、冷蔵庫よりドウコンのほうが適しているので活用していきたい。
ホシザキのドウコンが、素材にこだわるアンクのパンをより美味しくサポートする。

バターと生地の温度管理が難しいデニッシュ系は、今の旧式ホイロでは不可能。デニッシュ系やハード系は低温発酵ができるドウコンに向いているので、今後はドウコンの機能を活かしたメニューを考案していきたいとドウコン導入によってメニューの可能性がさらに広がっている。


人気の生クリーム食パンはしっとりとした口当たりがやさしい。その他に日替わりで4〜5種類のパンを提供しており、焼き菓子などを含め、約10種類ほどが店頭に並ぶ。