人気の飲食店では、ピーク時に手が足りなくなることも珍しくありません。
そのため、飲食店を経営している方の中には、調理の効率化を図りたいと考えている方は多いでしょう。
ただ、顧客満足度が下がったり、あまり時短にならなかったりという失敗を防ぐためには、ポイントを押さえて調理の効率化を図ることが大切です。
この記事では、顧客満足度の向上と時短を叶えつつおこなえる、調理効率化のポイントや、おすすめの厨房機器について、詳しくご紹介します。

調理を効率化するためのポイント

まず、調理を効率化するためのポイントを押さえましょう。
ここでは、失敗しにくい調理効率化のポイントを4つご紹介します。 

厨房機器を導入する

調理の効率化を図りたいのであれば、まず検討したいのが、厨房機器の導入です。
調理作業の全てを人力でおこなうよりも、厨房機器によって一部を自動化した方が、効率化を図れるためです。
また、ピーク時でも品質の安定化が図れるため、その点もメリットといえます。
導入したい厨房機器には、下記の3つが挙げられます。
 

• 加熱調理機器……スチームコンベクションオーブン
• 冷却機器……ブラストチラー、ラピッドチラー
• 洗浄機器……食器洗浄機

スチームコンベクションオーブンは、多機能な加熱調理機器です。
似た加熱調理機器にはコンベクションオーブンがありますが、スチームコンベクションオーブンは、熱風だけでなく蒸気も利用できるという特長があります。
一つの加熱調理機器で、焼く、温める、煮る、茹でる、蒸す、炒める、炊く、揚げるなどの調理をこなせるため、さまざまな調理作業の効率化が可能です。
スチームコンベクションオーブンには設置しやすい小型もあり、複数の厨房機器は置けない飲食店でも導入しやすいはずです。 

ブラストチラーやラピッドチラーは、食品の粗熱取りや急速凍結をおこなう冷却機器です。
ブラストチラーはマイナス温度帯の冷風で一気に凍結させ、凍結時間を短縮することができます。
ラピッドチラーは粗熱取り専用機器で、食品の粗熱を短時間で取ることができます。
さらに短時間で温度を下げることにより食中毒事故のリスクも低減できます。 

食器洗浄機は、食器を自動で洗浄してくれる洗浄機器の一つです。
飲食店によっては、ピーク時に食器が足りなくなり、食器を洗うために調理の手が止まってしまうことがあり得ます。
食器洗浄機はそのような状況の解消に役立ち、業務用であれば、大量の食器を短時間で洗い上げるため、より効率化を図ることができます。
さらに手洗いでは不可能な高温のお湯で洗浄するため、衛生面でも安心です。 

適切な動線を作る

調理の効率化のために、適切な動線作りもおこなってみてください。
動線とは、人が移動するルートを、線で表したものを指します。
動線同士がぶつかっていると、作業が滞ったり、無駄が発生したりしてしまうため、見直しが必要です。
例えば、厨房の通路が狭く、スタッフ同士の動線がぶつかるようになっている場合、スタッフのどちらかが相手が通路を通り過ぎるまで待つか、別の通路で迂回しなければいけない状況が発生します。
特にピーク時は、慌ただしく、調理の現場は混乱しがちなため、適切でない動線は調理の効率を著しく低下させる可能性があります。

また、動線を作成した当初は適切であっても、スタッフやメニューの増加、厨房機器の導入などで、適切な動線は変わってきます。
必要に応じてスタッフに聞き取りをおこない、動線がぶつからないようにレイアウトを直し、限られたスペースをうまく使えるように動き方のルールを決めてください。
また、厨房機器の選定にも注意しましょう。
動線を妨げないような機器を選ぶのもポイントです。
例えば冷蔵庫の扉を右開きから左開きに変更したり、スライド扉にしたりするのも、動線を確保するポイントです。 

調理工程やレシピを再考する

調理を効率化するために、調理工程やレシピを再考することも検討してみてください。
調理工程やレシピにも、料理の質を落とさずに時短できる部分があるかもしれないためです。 
具体的に、短縮しやすい調理工程としては「仕上げ」が挙げられます。
仕上げの工程では、焼き加減を気にしてコンロの前に付きっ切りになる方が多いでしょう。
このような場合は、スチームコンベクションオーブンのような加熱調理機器を導入するのがおすすめです。
焼き加減は、加熱調理機器が設定通りに調整してくれるため、スタッフは別の調理に取り掛かり、調理の効率化を図れます。
また、近年の加熱調理機器は、簡単に操作できることもメリットです。
複雑な操作を必要とせず、設定さえすればアルバイトにも任せられることから、効率化された調理工程を維持できます。
スチームコンベクションオーブンであれば、スチームコンベクションオーブン用のレシピが公開されているため、レシピの開発や再考のヒントが見つかるかもしれません。

スチームコンベクションオーブンのレシピをまとめた、きっちんぷらすはこちら

調理工程が多い、あるいは調理に時間が掛かるメニューの中には、飲食店の強みやセールスポイントとなっているメニューも含まれているかもしれません。
そのような場合も、調理工程やレシピを再考することで、飲食店の強みやセールスポイントを損なうことなく、調理の効率化を叶えられることがあります。 

スタッフの教育・連携に力を入れる

調理の効率化のためには、スタッフの教育や連携を強化することも大切です。
スタッフの練度を高め、スタッフ同士がスムーズに連携を取れるようになれば、調理をより効率的に進められるためです。
例えば、スタッフが調理手順をしっかり覚えていなければ、調理作業にも無駄が生まれてしまいます。
このような場合は、スタッフ一人ひとりが調理手順を覚えられるよう、採用直後からしっかり教育を施すと良いでしょう。
また、スタッフ間で連携が取れていない、あるいは役割分担ができていないのであれば、現場が混乱することも、作業が重複してしまうこともあり得ます。
スムーズに連携できるようにルールを定めたり、チームワークを磨いたりといった対策をおこなってみてください。

調理効率化におすすめのスチコン「クックエブリオ」とは

調理効率化を叶えたい方におすすめの厨房機器が、ホシザキのスチームコンベクションオーブン「クックエブリオ」です。
「クックエブリオ」には、下記の特長があります。 

蒸気を用いた素早い加熱ができる

「クックエブリオ」が得意としているのは、蒸気を用いた素早い加熱です。
「クックエブリオ」は、熱風と蒸気を利用するコンビモードにおいて、調理の早い段階から蒸気の投入ができるという特長があります。
蒸気は、加熱されると高温の過熱水蒸気となり、蓄えられた熱は物体に触れたときに放出されるという性質があります。
この放出された熱が凝縮熱です。
クックエブリオは、この凝縮熱を調理の初期段階から利用できるため、熱の通りが早く、芯までしっかり熱を通すことができます。
また、庫内ヒーターと蒸気発生器の熱量をトータルで管理制御するため、投入する食材の量が違っていても、同じ時間でほぼ均一に仕上げることが可能です。 

より細やかな設定が可能なハイグレードモデルがある

「クックエブリオ」は、スタンダードモデルのAクラスと、ハイグレードモデルのSクラスに分かれています。
Aクラスは、8種類の調理方法に対応でき、食材内部の焼き加減を確かめる芯温センサーや、庫内洗浄に役立つハンドシャワーなどが付いています。
Sクラスはさらに、食材へのダメージを抑えて調理できるデルタT調理や、ドライ食品も作れる低温コンビなどの機能があり、よりプロフェッショナルな調理方法に対応しているのが特長です。
また、Sクラスでは液晶タッチパネルを採用しており、より見やすく、直感的に操作できます。
いずれのクラスも、調理設定を正しくセットすればアルバイトの方でもプロと同じ仕上がりを実現できますが、より細やかに設定したい場合はSクラスがおすすめです。 

コンパクトモデルがあり、スペースが限られた飲食店でも設置しやすい

「クックエブリオ」には、「クックエブリオ ミニ」というコンパクトモデルがあります。
「クックエブリオ　ミニ」は、幅500mm×奥行500mm×高さ403mmで、限られたスペースの飲食店でも導入しやすいことがメリットです。
サイズは小さくても、1/2サイズのホテルパンを3段まで積むことができ、蒸気を投入できるタイミングが早く凝縮熱をうまく利用できるという、「クックエブリオ」ならではの良さは変わりません。
「クックエブリオ　ミニ」は、コンパクトさとシンプルなユーザーインターフェースが高く評価され、2022年度グッドデザイン賞を受賞しています。
見栄えするデザインで、厨房がお客様から見えるオープンキッチンを採用している飲食店にもおすすめです。

ホシザキの「クックエブリオ」で調理効率化へ

この記事では、顧客満足度を高めながら時短が狙える、調理の効率化のポイントや、おすすめの厨房機器についてご紹介しました。
調理を効率化する方法はさまざまなものがありますが、その中でも、調理の一部を自動化できる厨房機器の導入がおすすめです。
特にスチームコンベクションオーブンは、何種類もの調理に対応していることから、メニューが多い飲食店ほど導入を検討したいものといえます。
ホシザキでは、高品質なスチームコンベクションオーブン「クックエブリオ」や「クックエブリオ　ミニ」をご用意しています。
テストキッチンで試すことができますので、まずはお近くのテストキッチンで体験してみてください。

お近くのテストキッチンについては、こちらからご確認ください。

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