発酵食品のニオイはおいしさをパワーアップする。ではその王者と言えば、「やっぱりクサヤでしょう」「韓国のホン・オフェはスゴイ!」と、諸説ふんぷん。食べたときの反応も人によって千差万別だ。たとえば子どものころから食べなれている納豆やカツオブシのニオイをかぐとお腹がぐぅーっとなるだろう。逆に一度も食べたことがない人が納豆のニオイをかぐと「きゃーっ!」となるはずだ。ニオイと食欲をつなぐのが交換神経だ。たとえばしょうゆの焦げるニオイで食欲をそそられるのは交感神経がニオイに反応しておだやかになった証拠。逆に腐敗臭をかぐと交換神経が興奮して食欲はなくなる。おだやかになるか、興奮するかの差は、その人がどんな食生活を送ってきたかによる。イヤなニオイだと思っても、食べ慣れると「ああこのニオイがたまらん!」となるワケだ。