鮮度保持の決めては温度と塩分濃度の確実なコントロール
水揚げ後、魚はただちに「死」→「死後硬直」→「自己消化」→「腐敗」にいたる品質劣化（鮮度低下）を起こします。冷塩水処理は、魚肉の品温を下げ品質劣化を抑制。とれたての“イキのよさ”を長期間保ちます。
牛、豚、鶏などの肉類は、「死」→「死後硬直」→「解硬」→「自己消化」→「熟成」→「腐敗」という品質変化を起こします。冷塩水処理は、品温を下げることによって品質変化速度を抑制。さらに中芯温度を急速に低下させ、細菌の繁殖を防ぎます。また「熟成」の進行を送らせ、ドリップの発生や乾燥による目減り、変色などを抑えます。
収穫後も「蒸散」「呼吸」「炭酸同化」の作用を継続し、品質を変化させる青果物。冷塩水処理による品温低下で「蒸散」「呼吸」作用を鈍化させ、鮮度や栄養分を保持。葉菜類の蘇生にも効果を発揮します。
