お客様ご活用事例 亀の井別荘 湯の岳庵

適材適所でスチコンを活用し、
作業時間の短縮と大幅なコスト削減を実現

店舗外観亀の井別荘 湯の岳庵

大正時代に建てられた貴人接待のための別荘が起源という「亀の井別荘」。本館の他に、離れが15棟、日常を忘れさせてくれる空間が広がる。

所在地 大分県由布市湯布院町川上2633-1 亀の井別荘内 
座席数 約80席(個室2室)
厨房スタッフ 10名
営業時間 11:00~22:00(ラストオーダー21:00)
定休日 無休
TEL 0977-84-2970
ホームページ http://www.kamenoi-bessou.jp/
お話を伺った「湯の岳庵」料理長の竹林修さん。

お話を伺った「湯の岳庵」料理長の竹林修さん。

Q1 : メニューは季節によって変わると伺いましたが?

竹林さん
はい、特にその季節の地元食材にはこだわっています。

食材が旬を迎える時期にあわせてメニューを増やして、旬が過ぎればそのお料理も終わるので、常に流動的になりますね。いつ始まって終わるかも食材次第、その季節でしか楽しめない味ということになります。地元の食材にこだわって、この近郊や大分県内のものを使っています。野菜は農家さんと提携して、リクエストしたものを作っていただくことも行っていますね。

湯の岳庵、入口。新緑、紅葉、雪景色…と、木々に囲まれた佇まいは季節によって表情を変える。写真は新緑のころ。

湯の岳庵、入口。新緑、紅葉、雪景色…と、木々に囲まれた佇まいは季節によって表情を変える。写真は新緑のころ。

食材も調理法も和・洋にこだわらず、いいものは取り入れていきたいという竹林さん。

食材も調理法も和・洋にこだわらず、いいものは取り入れていきたいという竹林さん。

Q2 : スチコンを利用されるのは、初めてですか?

竹林さん
ええ、でも思った以上に簡単で扱いやすかったです。

そうですね。スチコン自体の存在は知っていたのですが、和食ではあまり使うことはないかなという認識でした。なので、デモを見るまでは、触ったり、味を確かめたりということはなかったですね。もう少し使いづらいものだろうと思っていたのですが、実際に触ってみると非常に簡単で、扱いやすかったです。

Q3 : 使ってみてよかった点を教えてください。

竹林さん
時間もコストも節約され、中でもガス代が助かってます。

やっぱり時間を短縮できることですね。蒸し調理の場合だとお湯を沸かさなくてもいいし、焼くにしてもスチコンが温まるまでの時間が早いので、とても助かっています。スチコンさえあれば、蒸し器もオーブンも使わなくていいですからね。このことは時間短縮だけでなく、コスト削減にもつながっています。今まで使っていたガスオーブンは、温度を300℃へ上げるのに30分かかっていたんですね。その上、すぐ使うためにはずっとつけっぱなしにしておかないといけない。それが毎日のことなので、すごくガス代がかかっていたんです。スチコンに変えてからはその必要がなくなり、ガス代が安くなりましたよ。

焼き物や蒸し物、下ごしらえを中心に活用されるクックエブリオは、厨房の裏方的な役割を果たしている。

焼き物や蒸し物、下ごしらえを中心に活用されるクックエブリオは、厨房の裏方的な役割を果たしている。

Q4 : 料理の仕上がりはいかがですか?

竹林さん
野菜の旨味がアップ、鶏もふっくらと焼きあがります。

野菜の下茹でなど、下ごしらえを中心に使うことが多いのですが、野菜を蒸すのにすごくいいですね。蒸し器で蒸したものと比べると、野菜の旨味が増して味がまったく違いますよ。ほかは、肉を焼くのにも使っています。鶏なんかはコンビモードを使うとふっくら焼き上がりますし。デザートでお出しするプリンも一度に大量に調理できるので、重宝していますね。
私はこれまで、自分が納得したものしかお客さんに出していないんですね。それはスチコンを使っても同じです。だから、時間を短縮して効率を上げながら、今までと同じ仕上りにできるという点で、スチコンはとても優れた調理機器だと思いますよ。

スチコンでスチームをかけただけというホワイトアスパラとスナップエンドウ。素材の甘味がしっかり出ているので、味付けしなくてもおいしい。

スチコンでスチームをかけただけというホワイトアスパラとスナップエンドウ。素材の甘味がしっかり出ているので、味付けしなくてもおいしい。

Q5 : どんな基準で作業をスチコンに移行していますか?

竹林さん
オーブンで焼く料理は、ほぼスチコンになりました。

今までのメニューで、蒸し器よりもスチコンの方がいい、フライパンよりもスチコンの方がいいと思ったものをスチコンにシフトしていっています。オーブンで焼くような料理は、ほとんどスチコンを使いますね。
ただ、なんでもかんでもスチコンで、というつもりはないんです。煮物はいろいろ試してみて、最終的に私は鍋でやろうという結論に至りました。たとえば、野菜には仕入れ先とか収穫した日で、まったく甘味が変わるものがあるんですね。それによって調味料を変えるので、分量はあってないようなものなんです。そういうやり方だと、スチコンの設定や調味料の分量を決めるのは難しいのかなと、断念しました。
それ以外ではグリルで焼くものも多いです。グリルがホールに近い場所にあるので、お客さんの目にも止まるし、いいにおいも漂うんですね。だから、パフォーマンスという意味でもグリルがメインになることが多いんですよ。どちらかといえば、スチコンには裏方で頑張ってもらっているという感じですね。

趣きのある厨房の様子は、ホールから見ることができる。厨房設備も充実しており、冷蔵庫だけでも15台あるとか。

趣きのある厨房の様子は、ホールから見ることができる。厨房設備も充実しており、冷蔵庫だけでも15台あるとか。

Q6 : スチコンで作った新しいメニューはありますか?

竹林さん
オーブンでは難しかった焼き物も丁度よく仕上がります。

玉ねぎを器にした焼き物のメニューがいい感じに仕上がりました。玉ねぎの中の部分を抜いてみじん切りにして炒めたものを、生ハムや卵、チーズと一緒に玉ねぎの器に入れて焼くという料理なんですが、コンビモードの水蒸気量90%で調理すると、卵が半熟になって丁度よく仕上がる。これは、今までのオーブンではできなかったメニューです。スチコンのコンビモードではスチームを使うので、中まで熱が入るのが早いんですよ。オーブンでできなかったことが、スチコンでできるようになったのは、本当に大きな差だと思います。
湯布院は食材があまり豊富ではないので、限られた食材でお客様に満足していただける料理を提供しなければならないんです。だから、湯布院の料理人は料理の研究に熱心ですよ。新しい料理は思いついたら、とりあえずやってみていますね。その結果でメニューにできるかどうかを判断して、試作を進めます。その都度、板場やスタッフのみんなに食べてもらって、その感想をもとに調整をして、最終的にメニューとしてお出しできるようになるといった感じですかね。スチコンを使った新メニューの開発はまだまだこれからなので、積極的にやっていきたいと思っています。

「豊後牛の塩釜焼き」。ガスオーブンで調理していた経験と勘が頼りのこのメニューも、スチコンの芯温計を利用すれば、簡単に以前と変わらぬクオリティで提供できる。

「豊後牛の塩釜焼き」。ガスオーブンで調理していた経験と勘が頼りのこのメニューも、スチコンの芯温計を利用すれば、簡単に以前と変わらぬクオリティで提供できる。