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レシ・ピエールがゆく!コンサル室に突撃!インタビュー

「コンサル室」ってどんなお仕事をしているんですか?

山口 クックエブリオをはじめとする調理機器の導入から活用方法までを、トータルでサポートするのが私たちコンサル室のお仕事です。テストキッチンで調理デモや業種・業態別セミナーを行なったり、お客様の厨房で操作説明をします。また、営業形態やターゲットに合わせたレシピ提案なども実施しています。

白石 個別デモでは、お客様の業態やご要望に合わせたメニューで調理体験ができます。導入前にスチコンの活用場面がイメージできて、実際に作業効率や仕上がりの良さも体感していただけると思います。

荒木 導入時にはお客様の厨房にお伺いし、スタッフの方々へ調理を交えての取り扱い説明を行ないます。「このメニューは、どんな設定がいいの?」といった相談をはじめ、質問をいただいたらその都度対応しています。


ホシザキ北九・本社テストキッチン
福岡県福岡市博多区博多駅南3-18-9
TEL:092-471-7396 

ホシザキ北九・本社テストキッチンの地図

導入前後のサポートをされているんですね。サポートをするときには、どんなことに気をつけていますか?

松田 人手不足、食材ロス、メニューのレパートリー不足…など、抱えている課題はお客様それぞれです。なので、スチコンを入れることでお客様の課題がどのように解決するか、またどんなメリットがあるのかを、より多くイメージしていただける提案を心がけています。

山口 また、納品して終わりではなく、不明点や困りごとを、気軽にご相談いただける存在でありたいと活動しています。導入後もお客様の厨房にお伺いして、メニューや人員体制に合わせた活用のコツをご案内したり、今後やってみたいことをお聞きしています。

お客様の抱えている課題は様々…

アフターフォローが万全で安心ですね。スチコンを導入したお客様から喜びの声は届いていますか?

鶏皮の下やきも煙がでないから厨房がキレイ!

白石 ローストビーフの調理は「芯温計や真空包装機を使うとカンタンだね」と驚かれる方が多いですね。「スチコンを使い始めたら、火に付きっきりの作業から解放されたよ」と伺った時は、おすすめしてよかったなぁと思いました。

荒木 博多名物「鶏皮の串焼」の調理では、効率面だけでなく、厨房環境面でも喜ばれました。鶏皮は下焼きで脂を落とすのですが、モウモウと上がる脂の煙に包まれながら、1人で100本ずつ付きっきりで焼く作業は大変です。そこで、スチコンでの下焼きを提案したところ、「すごく楽になったし、煙の問題も解決して厨房が汚れなくなった」と、とても喜んでいただけました。

また、意外なことに、スチコンで乾燥パスタの茹で上げや、ホワイトソースの調理もできるんですよ。乾燥パスタの茹で上げは、手間をかけず大量に調理したい保育園などの給食で活用されています。ホワイトソースは「焦げる心配もなく、一度に多く作れて仕上がりも良い」と洋食店様に認められ、調理をスチコンへ移行したケースもありました。

北九レシピ1 乾燥パスタを使ったスパゲティナポリタン 北九レシピ2 ホワイトソースから作る 根菜のグラタン

松田 機械任せの調理で早く帰れるようになった、早朝出勤が減ったという声もよく聞きます。そうしたメリットもあるので、職場環境の改善を理由に導入されるチェーン店様も多いですね。

山口 何よりよりうれしかったのは、「購入の決め手は、信頼できる人柄だったよ」と言っていただけたことですね。営業、サービスマン、コンサル室が協力して、流行りの情報提供や修理、アフターフォローなど、きめ細かくサポートしたおかげかな?と思っています。

レシピ開発に関わることもありますか?

山口 調味料メーカー・包材メーカー・ホシザキの3社で、スーパー様向けの惣菜キットを開発しました。あらかじめ切った野菜やお肉、調味だれを個別に包装して1セットにしています。あとは解凍してホテルパンに入れ、スチコンで加熱するだけ。スーパー様が求める「カンタン・低コスト・ボリューム満点」というニーズに合わせたアイデアです。切る手間も量る手間もいらないので、パートや新人アルバイトの方など、誰が作っても仕上がりが安定すると、重宝いただいています。

カンタン・低コスト・ボリューム満点!

お客様と深く関わっているんですね。最近は、飲食店以外の方のサポートもされていると伺いましたが…

白石 最近では6次産業化を考えている農家・県職員の方のテストキッチン利用も増えていますね。調理デモでは、持ち込み食材で加工品を作るお手伝いをしています。6次産業化の講師を招いてのセミナーなども開いていますよ。

松田 以前、福岡市最西端にある小呂島のぶりを使ったぶりフレーク「小呂島漁師のしまごはん」の商品化をお手伝いしました。仕上がりは鮭フレークのようですね。炊き上げはコンビモード、ビンの消毒はスチームモードで行ないました。ほかにも、スチコンで蒸した枝豆をブラストチラーで急速冷却して真空包装したものが、蒸す温度によってどう変わるかなど、一緒になってテストすることもあります。

6次産業化の一貫として、小呂島で穫れた「ぶり」をフレーク状に加工した商品。しっとりと焼きほぐされた身からにじみ出る魚の旨味と甘さに、ついついご飯が進みます。味は「しょうゆダレ」「柚子胡椒」の2種。いずれも540円(税込)。

[お問い合わせ]
福岡市漁業協同組合 小呂島支所
TEL.092-809-1559

次に登場する商品が楽しみです。製品ラインナップも充実して、活用の幅がさらに広がったそうですね。

荒木 1/1ホテルパンタイプが登場して、大量調理を要する病院や保育園、席数の多い飲食店様にもご利用いただけるようになりました。1/1ホテルパンには10段タイプと6段タイプがあります。2段積みもできるので、食数に合わせた導入が可能です。風量調節できるメリットもあり、繊細さを求められる調理にもご活用いただいていますよ。

山口 コンサル室ではクックエブリオと真空包装機・電解水・ブラストチラー&ショックフリーザーを組み合わせた、食のリスクマネージメントについてもご案内しています。飲食店様にとって、おいしいことはもちろん、安全であることも必要不可欠ですからね。

食のリスクマネージメントならボクらにおまかせ!

おいしいだけでなく安全も。そういった意味でもトータルサポートということになりますね。本日はありがとうございました。では、最後にひとことお願いします。

興味はあるけれど、どんなことができるかわからない方、困りごとを解決したい、さらに質の高い料理を提供したいとお考えの方は、ぜひテストキッチンで体感ください。

お客様のニーズに合ったご提案をお届けします!

クックエブリオの体験は、全国にあるホシザキの
テストキッチンで行なっています。
お問い合わせは全国のコンサル室へどうぞ。

以上、北九のコンサル室から、レシ・ピエールがお届けしました。

※この記事掲載の内容は、北九のコンサル室のものとなります。
 他のコンサル室では、実施内容が異なることがありますので、ご了承ください。
※掲載の内容は2015年11月現在のものです。