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静岡発(マッシュルーム)本場の味を日本で再現。情熱が育む、高品質マッシュルーム

本場へのこだわりが生んだ驚きの味と香り

本場・オランダの栽培技術・設備により、無農薬・無漂白で栽培される長谷川農産のマッシュルーム。ひと口かじれば、深みのある香りと味が口の中にフワッと広がっていきます。日本での本格的な栽培をスタートして20年。本物を求める人々の支持を得て、着実にファンを増やしてきた長谷川農産のマッシュルームは、全国の有名ホテル・レストランなどで広く活用されています。

とやまチーズ
ポットベラセット 3,150円(税込・送料別)
マッシュルームを使ったレシピはこちら


長谷川さんを決意させた オランダでの運命的な出会い

長谷川さんとマッシュルームの出会いは20年以上も前のこと。農薬を使わない作物を求めてオランダを訪れた際に、偶然食べたマッシュルームのおいしさに衝撃を受けたことから始まりました。「日本で食べていたものとは明らかに違った。これしかない!これを日本で作りたい!と思ったのがきっかけですね」。日本で消費されているマッシュルームの95%は缶詰製品、その上、日本で栽培しているものには変色防止剤や漂白剤、農薬が使われているものがほとんど。オランダで食べたマッシュルームを再現するために長谷川さんは迷わず、農薬を使わないオランダの栽培方法を選びました。

マッシュルームへの情熱が支えた 10年という歳月

本場・オランダにこだわり、現地の技術・設備・材料を使ってマッシュルームを栽培する長谷川農産。オランダの技術による栽培方法の確立には、10年間という長い時間と途方にくれるほどの労力、そして莫大な費用がかかりました。技術導入のために日本に招いたオランダの栽培技術者・フランク氏は結果的に10年の長期滞在となりました。
技術確立までのエピソードも数知れず。たとえば、培地の材料の調達ひとつをとっても想像を超える大変さでした。当初、「コンポスト」(麦わらや馬糞)は国内で調達する予定でしたが、栽培に適した質と量を確保できず、結局オランダから輸入することに。さらに、材料となる「ブラックピート」(草木を4000年以上寝かせて発酵させたもの)にいたっては当時、輸入許可が下りておらず、税関との交渉からスタートしました。許可が下りた後も船で運ぶこと自体が世界で初めてだったため、失敗の連続。長い航海を経て届いたコンポストがコンテナを開いてみると使いものにならない状態だった…そんな事が数十回続きました。その都度、材料・積み方・温度などの条件を調整していき、4年がかりでようやくオランダのコンポストとブラックピートを使った栽培に漕ぎつけたそうです。

生のまま試食をして驚いたのは、おいしさとその食感。弾力があり歯ごたえもしっかりしていることが断面を見ただけでわかる、長谷川農産のマッシュルーム。
生のまま試食をして驚いたのは、おいしさとその食感。弾力があり歯ごたえもしっかりしていることが断面を見ただけでわかる、長谷川農産のマッシュルーム。

マッシュルームが育てられる栽培室内。外部よりも気圧をあげて、外気(ほこりや雑菌)の侵入を防いでいる。
マッシュルームが育てられる栽培室内。外部よりも気圧をあげて、外気(ほこりや雑菌)の侵入を防いでいる。

コンポストとブラックピート(右の黒い部分)。ブラックピートは木や草の繊維でできている。
コンポストとブラックピート(右の黒い部分)。ブラックピートは木や草の繊維でできている。


培地を充填する専用の大型機械。栽培室は充填前に無菌状態に滅菌される。
培地を充填する専用の大型機械。栽培室は充填前に無菌状態に滅菌される。

ポットベラ(ブラウン)は9cm、ジャンボマッシュルーム(ホワイト)は7cm、手の平からはみ出るほどの特大サイズ、肉厚で食べ応えも十分。
ポットベラ(ブラウン)は9cm、ジャンボマッシュルーム(ホワイト)は7cm、手の平からはみ出るほどの特大サイズ、肉厚で食べ応えも十分。

「無農薬・無漂白」ということ

薬品を使用しないオランダ方式を選んだ理由を伺うと、「味に直接関わる」ことと「安全面の問題」をあげた長谷川さん。長谷川農産のマッシュルームは生でも安心しておいしく食べられる一方で、変色しやすく、日持ちがしづらいという一面も。変色防止剤を使用していないため、急激な温度の変化で色が変わってしまい、苦情の連絡を受けることもあります。「なぜ、色が変わるのかを含めて、うちのマッシュルームを理解してくれる方じゃないと難しいんですよね」。なにかあれば、問屋さんとともに販売先を訪ねて話を聞き、ちゃんと説明をするという姿からはマッシュルームへの愛情と生産者としての責任が感じられました。

特大マッシュルームの安定供給のために

長谷川農産の代表商品のひとつが、超特大のマッシュルーム。作り始めた当初は、日本ではなかなか受け入れられませんでしたが、今では高級レストランなどを中心に需要が増えています。長谷川農産では特大サイズのマッシュルームを安定的に供給するため、オーダー後に育成に入ります。元々は普通サイズのマッシュルーム、その中から大きく育つものを選抜し、培地にそれだけを残して養分を集中させて大きく育てるという方法です。「ジャンボマッシュルームって、実は採算は合わないんですけどね」と笑いながら話す長谷川さん。欲しいというお客さんがいるなら安定的に届けたい、これも長谷川さんのこだわりです。


トラブルへの対応も確実な土台があるからこそ

日本での栽培も20年となった今でも苦労は絶えません。中でも大変なのは設備面。機械をオランダから輸入しているため、故障やトラブルが発生すると日本では対応できないケースも多いとのこと。取材時も栽培環境を管理するコンピューターが故障してしまっていて、長年の経験をもとに手動でコントロールしていました。マッシュルームの栽培には、温度・湿度・炭酸ガス(CO2)などが関係していて、少しの違いで収穫量に大きな差が出るそうです。

他には真似できない高品質マッシュルームをこれからも

長谷川さんがマッシュルームづくりの中で大切にしているのは、何よりも「おいしいしっかりしたマッシュルーム」を作ること。菌糸が伸びてくる過程で状態を把握し、どのタイミングでどうすればいいかを判断する。蓄積されたデータと職人的な勘、そして最新の技術・設備は、長谷川農産でのマッシュルームづくりには欠かせません。「息子がオランダの大きいマッシュルーム専門の農場へ研修に行っていました。私の頃とは、管理法も変わりましたね」。今なお進化し続けるオランダの栽培技術と同様、長谷川農産も高品質のマッシュルームを届けるためにこれからも進化を続けていきます。

長谷川農産では栽培環境のコントロールにより、1つの部屋で生育条件の異なるホワイト種とブラウン種を育てている。
長谷川農産では栽培環境のコントロールにより、1つの部屋で生育条件の異なるホワイト種とブラウン種を育てている。

収穫・選別・パッキングの作業に毎日25名ほどが関わる。出荷のピークはクリスマスシーズンだそう。
収穫・選別・パッキングの作業に毎日25名ほどが関わる。出荷のピークはクリスマスシーズンだそう。


※掲載の内容は、2012年8月現在のものです。