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病院食の献立づくり

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【献立づくりの基本】病院食献立のたて方 医療の一部にもなる病院食。献立づくりには、患者さんの症状回復や治癒につなげるための適切な栄養の摂取が必要となります。

  • 献立づくりの手順
  • サイクルメニューについて

献立づくりの手順

病院食は、患者さんの年齢・性別や疾患の状況などによって異なるため、病院ごとの栄養目標量を設定します。

1

利用者の把握

一般食を提供する患者さんの
栄養管理に必要な情報を把握します。

 年齢  身長  身体活動レベル
 性別  体重  栄養摂取状況など

2

給与栄養目標量の算出

以下の手順で行います。

1. 個人の給与栄養目標量の設定
必要な情報に基づいて、基礎代謝と身体活動レベル、BMIを勘案し、推定エネルギー必要量を設定します。
※小児は年齢別エネルギー蓄積量、妊婦・授乳婦は付加量を考慮してください。
2. 施設全体の給与栄養目標量の設定
個人の給与栄養目標量から施設全体のエネルギー量を計算し、エネルギー分布状況によっては複数の給与栄養目標量を設定します。

3

献立の作成

算出した給与栄養目標量を「食品群別荷重平均栄養成分表」を使って食品群別の食材使用量に置き換え「食品構成表」を作成。これをもとに主食量を決定し、決められた栄養目標量に適合するように、主菜/副菜/汁物などを組み合わせます。献立作成時は栄養目標量だけでなく、入院患者個々に算定された医師の「食事箋」を守り、さらに作業効率やコストを意識する必要があります。

献立の作成

 

※定期的に利用者の把握、栄養目標量の算出等をおこない、施設の状況にあった献立づくりを実施してください。

献立づくりのコツとポイント

サイクルメニューについて

サイクルメニューについて

一定期間のベースメニューを作成し、それを繰り返すことで、献立作成の効率化が図れます。サイクルメニューは、患者さんの平均在院期間をもとに4〜6週間単位が一般的で、季節区分(春夏秋冬)で作成することもあります。

参考文献:「臨床栄養学実習-栄養食事アセスメントとケアプラン-[第4版]」(芳本信子編、学建書院、2014)