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病院食の献立づくり

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    栄養素とエネルギーの基本
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【献立づくりの基本】栄養素とエネルギーの基本 私たちが生命を維持するためには、身体に必要な5大栄養素を毎日、バランスよく摂取することが大切です。病院食と家庭食(健康食)では、各栄養素の摂取量は異なりますが、いずれもバランスの取れた食事を提供することが求められます。

  • 5大栄養素の役割
  • 1日に摂取したい栄養素の割合
  • 栄養基準量の目安

5大栄養素の役割

たんぱく質
●役割

体(筋肉・内臓・骨など)をつくる

●多く含む食品例

肉類、魚介類、卵およびその製品、
大豆およびその製品、チーズ等

脂質
●役割

体を動かすエネルギーになる、
神経組織や細胞膜などを作る成分となる

●多く含む食品例

肉類・魚介類の脂肪、植物油、アボカドなど

ビタミン
●役割

体の調子を整える、代謝を助ける

●多く含む食品例

野菜、果物、レバーなど

炭水化物(食物繊維は炭水化物に含まれます)
●役割

脳や体を動かすエネルギーになる

●多く含む食品例

砂糖類、果実に含まれる糖質、
パン・うどん・米などの穀類

ミネラル
●役割

骨や歯などをつくる、
生理機能の維持・調整を行う

●多く含む食品例

海藻、牛乳、乳製品、小魚、
野菜、果物、貝類など

一日に摂取したい栄養素の割合(エネルギー比率)

摂取する栄養素の比率(エネルギー比率)を適正にすることも
献立作成時の重要なポイントのひとつになります。

食事の栄養バランスは「総摂取エネルギー量」と「エネルギー比率」で見ることが大切です
エネルギー比率の目安(基準値)

たんぱく質エネルギー比:約15% 脂質エネルギー比:約20〜25% 炭水化物エネルギー比:約60%
※上記数値は一般成人の基準値です。
年齢や性別、個人差等によって異なります。

エネルギー比率の計算方法

例…総エネルギー約1,800kcalの場合

総エネルギー量
たんぱく質 65g × 4kcal = 260kcal
脂質 45g × 9kcal = 405kcal
炭水化物 283g × 4kcal = 1,132kcal
総エネルギー量 = 1,797kcal
エネルギー比
たんぱく質 260kcal ÷ 1,797kcal ×100 = 14%
脂質 405kcal ÷ 1,797kcal ×100 = 23%
炭水化物 1,132kcal ÷ 1,797kcal ×100 = 63%

実際に数値を入力して計算する

栄養基準量の目安

家庭食(健康食)

ビタミンやミネラルは十分とるようにしてください

(1日あたり)
成人期 高齢期
30〜49歳男性 30〜49歳女性 70歳以上男性 70歳以上女性
エネルギー
(kcal)
2,650 2,000 2,200 1,700
たんぱく質
(g)
60 50 60 50
脂質
(%エネルギー)
20以上25未満 20以上25未満 20以上25未満 20以上25未満
炭水化物
(%エネルギー)
50以上70未満 50以上70未満 50以上70未満 50以上70未満
食塩
(g)
9.0未満 7.5未満 9.0未満 7.5未満

※上記数値は一部です。年齢や性別、個人差等によって異なります。

病院食 一般職(常食)

病院食は、入院患者さん個々に算定された医師の「食事箋」に基づいた栄養補給量を用いることが原則とされるため、病院ごとに目安量が異なります。ここでは、「きっちんぷらす」で使用している病院食、一般食(常食)の目安を紹介いたします。

(1日あたり)
病院食

あわせて、
・動物性たんぱく質比:40〜45%程度
・動物性脂質比:40〜45%程度
・穀物エネルギー比:60%以下
の基準も設定しています。

一般食(常食)
エネルギー
(kcal)
1,800以下
たんぱく質
(g)
約15
脂質
(%エネルギー)
20以上25未満
炭水化物
(%エネルギー)
約60
食塩
(g)
男性9.0未満/女性7.5未満

※上記数値は、「日本人の食事摂取基準(2010年版)」ならびに「平成元年11月9日厚生省保健医療・健康政策局長連名通知『病院給食における一般食給与患者の栄養所要量について』」をもとに設定しています。

COLUMN エネルギーをもつ栄養素(覚えておくと便利!)

体に必要とされる5大栄養素のうち、直接エネルギーに変わるのは、下記の3つの栄養素のみです。また、1g当たりのエネルギー量も決まっています。脂が太るといわれる理由は、この1g当たりのエネルギー量が多いからなのです。

参考文献:「臨床栄養学実習-栄養食事アセスメントとケアプラン-[第4版]」(芳本信子編、学建書院、2014)
「応用栄養学実習[第4版]」(西岡葉子・宮澤節子編、学建書院、2010)
「食べ物じてん -食品中の生理活性成分を知る[第2版]」(芳本信子編、学建書院、2011)