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お客様ご活用事例Vol.34

イタリアン ブレアマリーナ 様(宮城県・塩竈市) モード・温度は固定!素材で変える時間がこだわりの持ち味を引き出す


宮城県・塩竈市にあるイタリアン ブレアマリーナ 様

港をのぞむレストラン…絶好のロケーションと絶品料理でいつもにぎわうイタリアン「ブレアマリーナ」。営業中はクックエブリオの設定を固定して活用することで、ひっきりなしに入る注文に対応されています。コンビモードのメリットを活かし、素材の持ち味を引き出した料理を提供する袴田シェフにその活用スタイルについて伺いました。

シェフこだわりの料理と、塩釜港に面したロケーションの良さで、女性グループやカップルを中心に人気。ランチタイムは行列になることもしばしば。
シェフこだわりの料理と、塩釜港に面したロケーションの良さで、女性グループやカップルを中心に人気。ランチタイムは行列になることもしばしば。


お話を伺ったシェフの袴田豪さん。
お話を伺ったシェフの袴田豪さん。

SEAGARDEN 所在地MAP

ブレアマリーナ

所在地
宮城県塩竈市港町1-4-1
マリンゲート塩釜2F
座席数
83席
スタッフ
調理4名 ホール6名(アルバイト含む)
営業時間
〈ランチ〉11:00〜17:00
〈ディナー〉17:00〜22:00(ラストオーダー21:00)
定休日
月曜日
TEL
022-361-6131
ホームページ
http://blair-blair.com/(ブレアグループ)

料理の特長やこだわりについて教えてください。

お店の看板メニューは生麺パスタ。3つの種類(スパゲティとリングイネ、フェットチーネ)を用意して、お好みで選んでいただいています。もうひとつのメイン、ピザの生地発酵にはビール酵母を使っていますね。通常のイースト菌に比べて栄養価も高く、食感や仕上がりがまるで違うんですよ。うちのピザはローマ式なんですけど、ナポリ式に近いもっちり感も出しています。それから、「自家製」を売りにしているので、パンやデザート、パスタソースもすべて手作りです。食材にもこだわっていて、すぐそばの魚市場から直接仕入れた魚介や宮城県産の「伊達ざくらポーク」など地元産のものを取り入れています。基本はイタリアンですが、なによりも素材の旨味を活かしたいので、自分なりにアレンジしたオリジナル料理が多いですよ。クックエブリオで調理している「魚介のパエリア」はスペイン料理ですが、魚介のおいしさを味わってもらいたくて、メニューに取り入れています。

クックエブリオは姉妹店でも
お使いいただいているそうですね。

はい、先にブレアガーデン(仙台市泉区)で導入して肉・魚料理や、パンを軽くトーストするのに使っています。従来オーブンで調理していたメニューをクックエブリオで試してみたら、仕上がりの良さにびっくりしました。水蒸気でこんなに差がつくのかと…。特にパンのトーストは表面がカリッとしているのに中はしっとり仕上がっていて、おいしさがいっそう増す感じです。当時、この店ではオーブンを使っていたので水っ気が飛んでパサパサになってしまうことが多かったんです。それで、東日本大震災の後、営業を再開するタイミングでこの店にも導入しました。

どんな風に活用されていますか?

営業時間中は、コンビモードの220℃・水蒸気量90%に固定。時間だけを固定せずにキッチンタイマーで管理しています。だから、肉・魚・パンとすべて設定は一緒なんですよ。同じ設定で時間だけ変えれば、どの料理もちょうどいい具合に仕上がります。モードや温度を固定したのは、頻繁に入るオーダーに対応するため。料理ごとに設定を変えるより、手順がシンプルになるんです。もちろん、各メニューの調理時間を決めるために何度か試しましたが、一度決めてしまえば、あとはクックエブリオにおまかせ。作業もスムーズになって、すごく効率が上がりましたね。それに、5段全部使ってもほぼ均等に仕上がり、安定しているので重宝しています。

大きな窓からの海の眺めは開放感たっぷり。日中・夕暮れ・夜景と時間帯によって雰囲気が変わる。記念日に利用するお客様も多いそう。
大きな窓からの海の眺めは開放感たっぷり。日中・夕暮れ・夜景と時間帯によって雰囲気が変わる。記念日に利用するお客様も多いそう。

「魚介のパエリア」(2,200円)。絶妙な炊き上がりのライスに魚介の旨味がしみ込み、素材そのもののおいしさを堪能できる一品。
「魚介のパエリア」(2,200円)。絶妙な炊き上がりのライスに魚介の旨味がしみ込み、素材そのもののおいしさを堪能できる一品。

「ある程度まで調理して、仕上げはクックエブリオに任せます」と袴田さん。クックエブリオとの明確な作業分担が効率アップにつながっている。
「ある程度まで調理して、仕上げはクックエブリオに任せます」と袴田さん。クックエブリオとの明確な作業分担が効率アップにつながっている。

ガスコンロで焼き色をつけ、クックエブリオで火を通して仕上げ。コンロ台の横に設置することで作業がスムーズに進められる。
ガスコンロで焼き色をつけ、クックエブリオで火を通して仕上げ。コンロ台の横に設置することで作業がスムーズに進められる。


塩釜市場から直接仕入れた魚を「本日のお魚料理」として提供。ソースは3種類から選べる。この日のメニューは「真鱒のソテー 地中海風」(1,380円)。
塩釜市場から直接仕入れた魚を「本日のお魚料理」として提供。ソースは3種類から選べる。この日のメニューは「真鱒のソテー 地中海風」(1,380円)。

「クックエブリオを使ってから調理手順がカンタンになりました」。撮影中も袴田さんは調理作業にかける時間が短く、あっという間にこだわりのイタリアンが仕上がっていく。
「クックエブリオを使ってから調理手順がカンタンになりました」。撮影中も袴田さんは調理作業にかける時間が短く、あっという間にこだわりのイタリアンが仕上がっていく。

家庭的な温かみを感じさせるカウンターの上に、ズラリと並ぶワインボトル。実は店長がソムリエで、その料理に合ったワインをオススメしてくれるそう。
家庭的な温かみを感じさせるカウンターの上に、ズラリと並ぶワインボトル。実は店長がソムリエで、その料理に合ったワインをオススメしてくれるそう。

最大80席以上のオーダーに応える厨房。クックエブリオは大事な戦力となっている。
最大80席以上のオーダーに応える厨房。クックエブリオは大事な戦力となっている。

クックエブリオで作ったイチ押しメニューは?

肉や魚料理、それにパエリアです。魚料理は、軽くソテーして焼き色をつけてからクックエブリオで火を通し、ソースをかけて提供します。オーブンと同じ感覚で使っても、クックエブリオは水蒸気が入るから素材に水分を残して調理できるんですよ。肉料理では、豚肉が柔らかくてジューシーに仕上がるので特にオススメです。パエリアは、生米からクックエブリオで炊きます。米とブイヨンを混ぜ合わせてコンロで軽く沸騰させてから、アルミホイルでフタをしてクックエブリオへ。途中で魚介を入れて、20分くらいで出来上がります。ある程度の勘と加減が必要だったオーブンに比べ、クックエブリオは時間を管理するだけでいいから本当にラクになりましたね。今まで私しかできなかった加減が、若いスタッフでもタイマーでやればバッチリ調理できるので。

ほかに特長的な使い方はありますか?

バーニャカウダでお出ししている温野菜も同じコンビモードの設定で使っています。温野菜といえばスチームというイメージですが、うちはコンビモードで3分間加熱。調理はオーダーの流れの中でできるので、ちょうどいいですよ。スチームだけで加熱するより早く火が通るし、表面の水分が飛ぶから水っぽくならないんですね。それに少し焼けた感じが良くて、例えばパプリカなんかは焼くと甘みが増すので、素材の持ち味が引き出せます。実はこの使い方、偶然発見したんです。いつも使っている設定に試しに入れてみたら、予想以上に仕上がりが良くて…それ以来、温野菜もコンビモードで調理しています。

メニュー開発や仕込みはどのようにされていますか?

メニュー開発は、常に「コンビモードの220℃・水蒸気量90%でいかにうまくやろうか」という視点で考えています。営業中は使う頻度がかなり高いので、“いつもの設定”で作れるメニューが増えれば、ますます便利になりますよね。仕込みの段階では、仕込むものによってモードや使い方を変えています。スチームモードでテリーヌを作ったり、じゃがいもの下茹でをしたり…。下茹では、鍋で水から始めると時間がかかるし、蒸発してムラができるんですけど、クックエブリオにはそんな心配がなくて良いですね。アイディアひとつで活用の幅が広がるので、営業中も仕込みの時間帯もうまく使いこなして、これからもブレアマリーナならではの料理を提供していきたいと思います。


イチ押しメニューの1つとして調理していただいた『魚介のパエリア』。「パエリアってイタリアンじゃないですからねぇー」と笑っていた袴田さんに詳しくお話を伺うと、作り方は本場スペインのパエリアコンテストで優勝経験もある、ジャンボパエリアで有名な村田シェフ仕込みでした!このエピソードに加えて、旨味のしみ込んだパエリアのおいしさ。枠にとらわれずにおいしい料理を提供したい、そのためには妥協をしない、そんな袴田さんの思いが伝わってきました。

※掲載の内容は、2013年3月現在のものです。