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お客様ご活用事例Vol.31

炉端炭火 回 おもろまち店 様(沖縄県・那覇市) 焼き・蒸し・煮物もこれ一台、団体様の宴会には、もう欠かせません


沖縄県・那覇市にある炉端炭火 回 おもろまち店様

限られた時間で、おいしく、均一に、そして大量に調理すること…これが宴会メニューの基本。沖縄・おもろまちにある炉端炭火焼きのお店「炉端炭火 回 おもろまち店」ではこの宴会料理にクックエブリオをフル活用しています。コース料理を一度に調理、20〜25人という団体の宴会でもスムーズに提供できるようになり、サービスが向上、お客様満足度も高まりました。

新都心にある「回 おもろまち店」。ビジネスマンから観光客まで幅広い客層が訪れ、宴会や接待にもよく利用される。
新都心にある「回 おもろまち店」。ビジネスマンから観光客まで幅広い客層が訪れ、宴会や接待にもよく利用される。


お話を伺った店長の伊藤智さん(右)、調理スタッフの平良祐樹さん(左)。
お話を伺った店長の伊藤智さん(右)、調理スタッフの平良祐樹さん(左)。

炉端炭火 回 おもろまち店 所在地MAP

炉端炭火 回 おもろまち店

所在地
那覇市おもろまち4-11-1

座席数
138席(個室4室、テーブル24席、カウンター25席)
スタッフ
調理6名 ホール4名(アルバイト含む)
営業時間
18:00〜25:00(ラストオーダー23:50)
定休日
無休
TEL
098-861-7575
ホームページ
http://www.kai-web.co.jp/

お店の特長やこだわりを教えてください。

「朝獲れ鮮魚」「自家農園の有機野菜」そして「炉端炭火」。この3つが、うちの店のこだわりです。魚介類は全国260ヵ所の漁師さんから直接仕入れることで鮮度と品質を確保。例えば「明日は北海道の甘エビが欲しい」と夕方に仲介人へ発注しておけば、翌朝獲れたものを直送してもらえるので、獲ったその日の夜に提供できるんです。また、野菜は沖縄北部の今帰仁村(なきじんそん)にある自社農園で有機栽培したものを使っています。年間を通して40種類くらいを収穫、焼き野菜やサラダバーなどでお出しすることも多いです。それから、サラダバー用のドレッシングにも有機栽培した玉ねぎやニンジンを使っていますね。鮮度や素材にこだわっている分、炭火焼を中心としたシンプルな調理法で、素材のうま味を存分に味わっていただければ、と考えています。

炭火焼きがメインですが、
スチコンはどんな使い方をしていますか?

加熱調理のほとんどができる調理機なので、仕込みはもちろん、調理のいろいろな場面で活用しています。例えば、仕込みの場面では蒸し鶏やラフテー、テビチ、営業時間中ではピザや白身魚のチーズ焼き、蒸し野菜、蒸し豆腐、お肉の低温焼き…と、ほんとにいろんな調理で使っていますね。大まかにいえば、炉端焼きには炭火、沖縄料理に欠かせない炒め物はストーブ(ガスコンロ)で、それ以外の加熱調理の大半をスチコンが担ってくれているというイメージでしょうか。

スチコンを使って便利だと感じるときは?

なんといっても団体様のコース料理への対応ですね。仕込みも調理も一度に大量にできるので助かります。店内には20〜25名様が入れる個室もあるので、宴会もかなり多いんです。50人分の料理でも一気に、安定した仕上がりでおいしく作れるのはホントにすごいし、一番の魅力ですね。しかも、焼き物も蒸し物も煮物も一台でこなせるから、宴会メニューの調理には欠かせないんですよ。
作業面だと、長時間煮込むラフテーの仕込みが楽になったことかな。豚の三枚肉を2〜3時間くらい煮込むのですが火加減を見る必要がないし、煮込んでも焦がす心配がないから安心して他の作業ができるんです。放っておいても大丈夫なので、作業効率が随分あがりました。
それと、新人でも簡単に使える点がいいですね。設定を登録しておけば、ボタンを押すだけ。だから、人手が足りない時はホールスタッフに頼んでも使えるんです。うちの店には外国人のアルバイトもいるんですが、その子もすぐ使えましたからね。

魚介類は全国から直送で。朝に獲ったものが、夕方にはカウンターに並ぶ。
魚介類は全国から直送で。朝に獲ったものが、夕方にはカウンターに並ぶ。

自社農園の有機野菜を使った自慢のサラダバー。野菜の種類は固定せず、その日に採れた新鮮なものを提供。
自社農園の有機野菜を使った自慢のサラダバー。野菜の種類は固定せず、その日に採れた新鮮なものを提供。

モードの使用比率は、コンビ・スチーム・ホットエアー=5:4:1の割合、仕込みから調理まで幅広く活用されている。
モードの使用比率は、コンビ・スチーム・ホットエアー=5:4:1の割合、仕込みから調理まで幅広く活用されている。

個室は20〜25名対応の部屋をはじめ4室。落ち着いた雰囲気なので、宴会やパーティーのほか、接待にもよく利用される。
個室は20〜25名対応の部屋をはじめ4室。落ち着いた雰囲気なので、宴会やパーティーのほか、接待にもよく利用される。


回おもろまち店では、「刺し場」「ストーブ(ガスコンロ)」「炭火」「スチコン」の4つのポジションが厨房のメインとなっている。
回 おもろまち店では、「刺し場」「ストーブ(ガスコンロ)」「炭火」「スチコン」の4つのポジションが厨房のメインとなっている。

創作料理「ビタローのアクアパッツァ〜石垣島こしょうの香りで〜」はスチームモードで蒸し煮にし、素材の持ち味を引き出した一品。
創作料理「ビタローのアクアパッツァ〜石垣島こしょうの香りで〜」はスチームモードで蒸し煮にし、素材の持ち味を引き出した一品。

創作料理はひらめきという伊藤さん。思い付いたアイデアを、手早くおいしく形にするのにクックエブリオが役立っている。
創作料理はひらめきという伊藤さん。思い付いたアイデアを、手早くおいしく形にするのにクックエブリオが役立っている。

広い店内の中心には、厨房をぐるりと囲むカウンター。目の前に並んだ魚介や野菜から好きなものを選んで炭火で焼いてもらうことができる。
広い店内の中心には、厨房をぐるりと囲むカウンター。目の前に並んだ魚介や野菜から好きなものを選んで炭火で焼いてもらうことができる。

スチコンを使い始めて変わったことは?

具体的には調理時間や作業効率、それと光熱費が下がりました。以前、蒸し物はガスの蒸し器で調理していたんです。一日中つけっぱなしだったので、ガス代と水道代が結構かかっていたんですが、スチコンを使うようになってからは、請求書を見ても差が分かるくらいに変わりました。
それから、人件費も変わりましたね。スチコンを使いこなすことで、二人でやっていた仕込みが一人でできるようになったのも大きな変化だと思います。

スチコンを使った創作メニューについて
教えてください。

今日作ったのは「ビタローのアクアパッツァ〜石垣島こしょうの香りで〜」。日替わりのおすすめメニューは、その日入った食材にあわせて作るので、このメニューも先程考えたものです。「ビタロー」は沖縄の呼び方で、ハナフエダイのこと。食材だけでなく、調味料でも沖縄にこだわったものをよく使います。今回使った石垣島こしょうの他に「ぬちマース」というやさしい味がする塩を使ったりもしますね。ぬちマースはミネラルの含有量が世界一で、ギネスにも載っている沖縄自慢の塩なんです。
定番メニューでのおすすめは「丸ごとトマトのアボカドチーズ焼き」。女性を中心に人気が高く、オーダーも一番多いメニューだと思います。すごくおいしくて、作り方はとても簡単。くり抜いたトマトの中にアボカドやチーズ、トマトソースを入れて、コンビモードで6分ほど焼くだけなんですよ。

スチコンと炭火焼きを組み合わせて
使うことはありますか?

スモーク料理を作る時に組み合わせて使っています。魚や肉のスモークは創作メニューで出すことも多いですよ。スチコンのコンビモードを使って低温で火を通して、仕上げに炭とチップを一緒に燃やして炉端でいぶすんですね。スモーク料理というと水分が飛んでしまうイメージがありますが、スチコンで低温調理するので、ジューシーに仕上がります。

今後、作ってみたいメニューは?

デザートに挑戦したいですね。バースデイケーキやチーズケーキは、今はオーブンを使って焼いているので、スチコンではまだやったことがないんです。チーズケーキはしっとりとおいしく仕上がると聞いているので、ぜひチャレンジしてみたいです。


「さっき考えたんですけど…」と切り出した伊藤さんが、厨房スタッフのアルバイトの平良さんにテキパキと指示を出し、撮影メニューの調理がスタートしました。「いつもこんな感じなんですよ」と笑いながら答える伊藤さんに、驚きを隠せない取材スタッフ。仕上がった料理は彩りも美しく、ホクホクの白身魚と石垣島こしょうの相性も抜群で、即興で調理したとは思えない完成度。やっぱりプロは違うなぁと実感した取材でした。

※掲載の内容は、2012年11月現在のものです。