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お客様ご活用事例Vol.28

DOUG’S BURGER 様(沖縄・宮古島市) 南の島の贅沢バーガー、おいしさの秘密はコンビモードにあり


沖縄・宮古島市にあるDOUG’S BURGER 様

沖縄本島から南西に300キロ、マリンスポーツや観光で人気のリゾート地・宮古島に2011年12月にオープンしたグルメバーガーショップ。宮古島ビーフ100%のダグズ・バーガー、そして宮古島近海で釣り上げられたキハダマグロを使用したツナステーキバーガーなど、宮古島の食材にこだわったメニューを提供。ハンバーガーのおいしさのカギを握るパテ(肉)の大事な加熱調理を、クックエブリオが担っています。

お店の入口はシックで落ち着いた表情。外観からもハンバーガーのクオリティの高さが伝わってくる。お店の入口はシックで落ち着いた表情。外観からもハンバーガーのクオリティの高さが伝わってくる。


DOUG’S BURGER 所在地MAP

DOUG’S BURGER

所在地
沖縄県宮古島市平良下里1153-3-101

座席数
22席(テーブル16席、カウンター6席)
調理スタッフ
調理3名 ホール4名 (アルバイト含む)
営業時間
11:00〜20:00(ラストオーダー19:30)
定休日
年中無休
TEL
0980-79-0930
ホームページ
http://www.dougsburger.com/

グルメバーガーということですが、
食材へのこだわりは?

このお店は、宮古島に惚れ込んだオーナーが「宮古島の経済を活性化したい」という思いから作ったハンバーガーショップなんです。なので、宮古島の食材をできる限り使うことを基本としています。パテの牛肉には「宮古島ビーフ」を、看板メニューのひとつでもある『ダグズ・ツナステーキバーガー』には宮古島近海で獲れたキハダマグロを使っていますね。一本釣りのキハダマグロを漁師さんから直接買ったり、時にはオーナーやスタッフが釣り上げたものを使ったりもします。ほかにも、パンは宮古島のパン屋さんに焼いてもらったものだったり、お塩は久米島のものだったり。野菜は宮古島で作るのは難しいので、九州方面から仕入れています。

一番人気のハンバーガーは?

やはり、お店の名前でもある『ダグズ・バーガー』です。宮古島ビーフ100%で、お肉のおいしさをガッツリ味わっていただけるハンバーガーです。かなりのボリュームがありますが、女性でもペロッと食べてしまう方が多いですよ。うちの店は意外と女性の来店が多くて、お客様は女性のグループやカップルなど観光客の方がメインになります。ちょっとした贅沢というか、非日常的な位置づけを狙っているんです。お店のロゴに飛行機が描かれているんですが、これには日常生活からの飛躍、それからバケーションという2つの意味があるんです。あと、パテを2枚使った『ダグズ・Do.W.A.T.バーガー(ドワット・バーガー)』は、「Don’t Worry About Tomorrow」の略で、バカンスの時くらいは明日の体重を気にしないで食べようといった意味が込められています。

ボリュームのあるパテの加熱調理に
スチコンを使っているのですね。

そうです。最初に鉄板で軽く焼き目をつけてから、スチコンのコンビモードで仕上げています。うちのパテは分厚いだけでなく、練り過ぎるくらいによく練ってあるんです。牛100%なのでよく練らないと、牛肉のミンチみたいにボロボロとしてしまうので、食べごたえや独特の食感が出ないんですね。だから、鉄板だけで火を通そうとすると、焼き時間が掛かるうえに肉が硬くなってしまう。でも、スチコンを使えば素早く中まで熱を通すことができて、ふっくらとした食感に仕上げられるんです。それに肉汁をしっかり閉じ込めることができるので、味も全然違います。前に鉄板だけで焼いてみたことがあったんですが、ガチガチに硬いし、水分もなくなってパサパサした肉が口に残るほどでした。そのときに、あらためてスチコンってスゴイな!と思いましたね。

お話を伺ったダグズ・バーガー・カンパニープレジデントの坂田秀樹さん。オーナーの趣味である飛行機をきっかけに知り合ったそう。
お話を伺ったダグズ・バーガー・カンパニープレジデントの坂田秀樹さん。オーナーの趣味である飛行機をきっかけに知り合ったそう。


一番人気の「ダグズ・バーガー」(850円)。オニオンリングスとドリンクとのセットはプラス700円で提供。
一番人気の「ダグズ・バーガー」(850円)。オニオンリングスとドリンクとのセットはプラス700円で提供。

カジュアルでありながら洗練された雰囲気の店内。さりげないインテリアやディスプレイにもこだわりが感じられる。
カジュアルでありながら洗練された雰囲気の店内。さりげないインテリアやディスプレイにもこだわりが感じられる。

お店のキャラクター「ダグズカウ」は、コースターやメニューなどに登場。愛嬌のある表情に、ついつい目が止まってしまう。
お店のキャラクター「ダグズカウ」は、コースターやメニューなどに登場。愛嬌のある表情に、ついつい目が止まってしまう。


一人で厨房を担当することも多い坂田さん。スチコンで加熱している間は、ほかの作業ができるので助かっているとのこと。
一人で厨房を担当することも多い坂田さん。スチコンで加熱している間は、ほかの作業ができるので助かっているとのこと。

脂の少ないキハダマグロをわさび醤油で味付けた和テイストの「ダグズ・ツナステーキバーガー」(1,100円)。
脂の少ないキハダマグロをわさび醤油で味付けた和テイストの「ダグズ・ツナステーキバーガー」(1,100円)。

厨房は、テストキッチンを利用して開発したレシピをもとに設計されたとあって、無駄のないスッキリした作りに。
厨房は、テストキッチンを利用して開発したレシピをもとに設計されたとあって、無駄のないスッキリした作りに。

ロゴ、ハンバーガーのピック、店内のポスターやインテリアまで、飛行機はお店を象徴する存在。オーナーは自家用機を所有するほどの飛行機好きだとか。
ロゴ、ハンバーガーのピック、店内のポスターやインテリアまで、飛行機はお店を象徴する存在。オーナーは自家用機を所有するほどの飛行機好きだとか。

ほかには、どんな使い方をしていますか?

ほぼ、パテを焼くための専用機になっています。お店のメインがハンバーガーなので、忙しい時間帯はほかのことに使う余裕がないくらいなんですね。夏場になると1日で150枚くらい焼く日もあるので、オーダーごとにモード設定をするという使い方にせず、一日中コンビモード230℃の水蒸気100%で運転して、調理時間は手元のキッチンタイマーで管理しています。
ハンバーガー以外だと、クリスマスイブ用のローストチキンの調理にも使用します。今日、僕が着ているのが、その「ダグズ・チキン」のTシャツなんです。この店は、牛肉も鶏肉も素材のよさを最高に引き出してくれるクックエブリオに頼りっぱなしです。

※「ダグズ・チキン」はクリスマスイブ限定のスペシャルメニューになります。

クックエブリオを導入した経緯は?

このお店を出すにあたって本社(東京)で試作や試食を重ねた結果、やはりスチコンが必要だという結論に至りました。東京のホシザキさんのテストキッチンを利用してハンバーガーのレシピを完成させて、そのレシピを作るための厨房を作ってくださいとオーダーしました。だから、スチコンでハンバーガーを作るのが前提の厨房設計ですね。調理に使うのは、鉄板とスチコンとフライヤーだけ。実にシンプルな厨房です。

スチコンの使用経験はありましたか?

使ったことはなかったですね。そもそも僕は飲食店自体が初めてで、存在自体を知りませんでした。でも、操作も特に難しいところはないですし、わからないことがあったり、機械の調子がよくない時も、ホシザキさんに連絡すれば迅速に対応してもらえるので安心して使っています。うちの店の場合、スチコンが使えないとパテが焼けないから営業できなくなっちゃうんですよ。だから、すぐにフォローしてもらえるのは本当に助かっています。

今後の展開について教えてください。

お店を出して約1年になりますが、今はしっかり足場を固めていこうという感じです。そのうえで、2号店を沖縄本島に出店することも計画しています。僕自身、この店のハンバーガーは日本一おいしいと思っているので、もっとたくさんの人に食べてもらえるようにしていきたいですね。


「こんなハンバーガー食べたことない!」ジュワッとしみ出す肉汁と、ほどよく弾力のある食感が、お肉を食べているという満足感につながって…。はじめは圧倒されたボリュームも、おいしいからどんどん食べれちゃうという、ダグズ・バーガーは本当にお肉好きにはたまらないハンバーガーでした。沖縄で2号店の出店計画があるとのことですが、その先にはぜひ日本全国に!肉好きのライターの切なる願いです(笑)。

※掲載の内容は、2012年11月現在のものです。