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お客様ご活用事例Vol.23

ピッツェリア ピッツェリア カスターニャ 様(長野・長野市) イタリア仕込みのピッツァとスチコン利用で地域色豊かなメニューを提供


長野県・長野市ににあるピッツェリア カスターニャ 様

2012年4月にオープンしたばかりの「ピッツェリア カスターニャ」は、イタリアや東京で修業を積んだオーナーシェフ栗原拓実さんがピッツァの魅力を広めるために開いたお店。本場のナポリピッツァが味わえるのはもちろん、信州伝統野菜や黄金シャモなど地元の食材にこだわったメニューが揃います。クックエブリオは下ごしらえのほか、前菜、煮込み、ローストなどシェフが生み出すバラエティ豊かな料理に活用されています。

オープンテラスのある開放的なお店。人通りが多いとはいえない場所でも、活気ある店づくりで人を呼び込み、オープン以来大勢のお客様で賑わっている。オープンテラスのある開放的なお店。人通りが多いとはいえない場所でも、活気ある店づくりで人を呼び込み、オープン以来大勢のお客様で賑わっている。


お話を伺ったオーナーシェフの栗原拓実さん(中央)とスタッフの坂口裕さん(左)、大平浩子さん(右)。お話を伺ったオーナーシェフの栗原拓実さん(中央)とスタッフの坂口裕さん(左)、大平浩子さん(右)。

ピッツェリア カスターニャ所在地MAP

ピッツェリア カスターニャ

所在地
長野県長野市南石堂町1317

座席数
35席(個室1室)
スタッフ
調理2名 ホール1名
営業時間
〈ランチ〉11:30〜14:30(ラストオーダー14:00)
〈ディナー〉17:30〜23:00(ラストオーダー22:00)
定休日
月曜日(祝祭日の場合は火曜日休み)
TEL
026-217-0008
ホームページ
http://d.hatena.ne.jp/pizzeria-castagna/

ピッツァにこだわった理由は?

ピッツァは毎日同じように材料を計って作っても、日々表情が違って同じようにはできません。1枚1枚が勝負であり、そこが楽しいところ。ピッツァなら自分自身が長く楽しくやっていけると思いました。それに長野にはピッツェリアが少なく、「ピッツェリア」というものをもっと知ってもらいたくて。だから看板にも大きく「PIZZERIA」と掲げています。まずはピッツァ屋だと認識してもらって、ラーメン屋のような感覚で日常的に使ってもらえるお店になれればいいなと。

東京、イタリア、長野と各地で修業されたそうですね?

国内だけでなくイタリアにも渡って修業したのは料理の幅を広げたかったから。ピッツェリアでもナポリ料理しか出していないお店が多いんですが、うちはイタリア全土の料理を出しています。メニューは毎日変えて用意し、そのとき手に入る一番おいしい食材を活かして調理するように心がけています。また、地産地消を大切にしたいので、長野は海がない地域ということもあり、信州伝統野菜やお肉を中心としていますね。ハーブや葉物は無農薬で自家栽培したものを使っていますよ。

ピッツァのこだわりを教えてください。

ピザ窯で焼くメインのナポリピッツァはチーズや粉をイタリアから輸入しています。ピッツァで重要なのは焼き加減。長い時間をかけて低温で焼くと硬くなるので、高温で一気に焼き上げることが大切です。それにはちゃんと乾いた薪が欠かせないので、実際に長野で木を作っている方の所へ行って、自分たちの目で確かめて調達しているんです。

スチコンはイタリア修行時代にも
使っていたそうですね?

イタリアでは日本よりスチコンを上手く使っているなという印象がありますね。向こうのシェフは素材に火を通す際の温度をすごく気にしているんです。温度管理にスチコンを巧みに利用するのを間近で見て、日本とはまた違った感覚が身に付いたと思います。それに、まかせっぱなしでほかの調理が進められるのもメリット。もうひとりスタッフがいるような感覚で使えるので、自分がお店を開く際はぜひ導入したいと思っていました。ガスオーブンだとできることが限られていますが、スチコンなら「蒸す」「焼く」「煮る」が全部できるので、料理のバリエーションが相当広がります。うちはグランドメニューを持たず、毎日メニューが変わっていくので、1台で多彩な調理ができるスチコンは欠かせない存在ですね。

32〜33歳までにはお店を持ちたかったという栗原さん。東京、長野のほか、単身イタリアへ渡って修行を積み、今年の4月にその夢を叶えた。
32〜33歳までにはお店を持ちたかったという栗原さん。東京、長野のほか、単身イタリアへ渡って修行を積み、今年の4月にその夢を叶えた。

お店の顔ともいえるピザ釜はイタリアから輸入したもの。
お店の顔ともいえるピザ釜はイタリアから輸入したもの。
薪にはナラやクヌギを使い、開店前に2時間以上かけて釜を温めていく。

壁や天井の塗装など基本的にお店のほとんどを手作りしたという愛情がこもった店内。
壁や天井の塗装など基本的にお店のほとんどを手作りしたという愛情がこもった店内。

シンプルで整然とした厨房からも栗原さんの料理に対する真摯な姿勢が伝わってくる。
シンプルで整然とした厨房からも栗原さんの料理に対する真摯な姿勢が伝わってくる。


週に一度はあるという大人数でのパーティーでは、スチコンが欠かせない存在になっているという。
週に一度はあるという大人数でのパーティーでは、スチコンが欠かせない存在になっているという。

飯田産SPF豚の肩ロースのロースト(1,800円)。付け野菜にも信州中野産のエリンギを使用するなど、地産地消を大切にしている。
飯田産SPF豚の肩ロースのロースト(1,800円)。付け野菜にも信州中野産のエリンギを使用するなど、地産地消を大切にしている。

ワインはお店のメニューに合わせて選び、イタリアや長野産の土着品種を仕入れている。
ワインはお店のメニューに合わせて選び、イタリアや長野産の土着品種を仕入れている。

赤御影石を使ったオリジナルのペーパーウエイト。「カスターニャ」とは「栗」の意味で栗原さんに由来している。
赤御影石を使ったオリジナルのペーパーウエイト。「カスターニャ」とは「栗」の意味で栗原さんに由来している。

他社のスチコンと比べて
クックエブリオはいかがですか?

これまで使っていたスチコンだと大きすぎて使いづらいイメージでしたが、クックエブリオはコンパクトだし機能もしっかりと備わっているので、小規模なお店でも使いやすいと思います。それに立ち上がりも圧倒的に早いので、時間のロスがないのもいいですね。

具体的には、どのように使っていますか?

お肉のローストやラザニアなどのグラタン系のほか、前菜のテリーヌやトリッパなどの煮込み料理に使っています。また、野菜は栄養を逃さず下処理したいので、茹でずにスチコンでスチームをかけて一気に冷やすという調理法でおこなっています。あとは大人数のパーティーのときにフル稼働させていますね。例えば真空調理をするときは、スチコンがないと自分で温度計を見ながら調理しなければなりませんが、スチコンなら芯温計をさせば終わりなので楽ですよ。一人だと面倒を見きれない調理もスムーズにできるのがうれしいですね。

よく使うモードはありますか?

コンビモードをよく使いますね。オーブンで焼くだけだとお肉も硬くなってしまいますが、コンビモードならしっとりと仕上がり、出来上がりの状態が全然違うんです。以前働いていたスチコンがないお店では、お湯の蒸気を加えながらローストするスチームグリルというやり方をしていましたが、スチコンはボタンひとつでそれができるので便利ですね。

今後どんな風に使っていきたいですか?

低温で燻製などをしてみたいですね。スチコンを導入して一番良かったのは調理の幅が広がるので、自分の表現したかったさまざまな料理を作り上げられること。調理以外にもディッシュウォーマーの代わりにお皿を温めたりしていて、考え方次第でどんどん使い道は広がっていくんじゃないかと。まだスチコンの力を全部は使っていないと思うので、もっと勉強していきたいですね。今後が楽しみです。


オープンテラスの店先から楽しそうな雰囲気が伝わってくる「ピッツェリア カスターニャ」。取材中も通りがかる方々が思わず足を止めていました。毎日のメニューは仕入れ先と話して、なんとなく考えているという栗原さん。しかし、スチコンのお話を伺ったときに伝わってきたのは、料理と真摯に向き合い研究を続ける熱心な姿。次々と多彩なメニューが生まれる秘密は、毎日積み重ねてきた努力にあるのではと感じました。

※掲載の内容は、2012年5月現在のものです。