カタログ・資料請求

お客様ご活用事例Vol.22

ランチビュッフェレストラン 野菜レストラン 野菜百楽 様(石川・加賀市) 飲食業経験ゼロからのスタート。2台のスチコンで


石川県・加賀市ににあるランチビュッフェレストラン 野菜レストラン 野菜百楽 様

自らの農場で育てた新鮮な野菜を使ったメニューが並ぶ「野菜百楽」。旬替わりで提供される50種類以上のメニューがビュッフェスタイルで楽しめます。また、知的障害者の就労支援施設という一面も持ち、スタッフの生き生きとした表情とお客様の笑顔が印象的なお店です。「野菜百楽」では、2台のクックエブリオが調理の効率化に貢献、下ごしらえから仕上げ調理まで幅広く活用されています。

花屋が併設されていることもあり、入口では四季折々の花が迎えてくれる。晴れた日にはレストランの2階から白山の風景を楽しむことも。花屋が併設されていることもあり、入口では四季折々の花が迎えてくれる。晴れた日にはレストランの2階から白山の風景を楽しむことも。


お話を伺ったマネージャーの桂愛子さん。お話を伺ったマネージャーの桂愛子さん。

野菜レストラン 百楽所在地MAP

野菜レストラン 野菜百楽

所在地
石川県加賀市篠原町セ2-8

座席数
75席
スタッフ
調理7名 ホール3名
営業時間
11:00〜15:00(ラストオーダー14:30)
定休日
不定休
TEL
0761-74-0028

レストラン出店のきっかけを教えてください。

このお店は知的障害者の就労支援の一環でオープンしました。これまで関連の福祉施設では水耕栽培や下請けの仕事などをおこなっていましたが、従来の内職中心の仕事ではわずかな賃金しか払えないんですね。そこで、水耕栽培の野菜を活用してレストラン経営をしたら障害者の方も働けて、もっとお給料が渡せるのではないかと考えました。ビュッフェスタイルを選んだのも接客を通じてお客様とふれあいつつ、伝票を書かなくてもいいので、よりスムーズに仕事ができると思ったからですね。

お店のこだわりは何ですか?

経営理念に掲げたのが「自産自消」と「安心安全」です。小松菜や水菜、青梗菜を中心にベビーリーフなどの野菜を水耕栽培で育てています。水耕栽培を選んだのは、ほとんど農薬なしで作れるから。一昨年からはレストランに使うジャガイモなどの露地栽培も始めました。農場からレストランまでは車で約20分。「安心できる採れたての野菜をおいしいうちに食べていただきたい」というのがお店をオープンしたときからの願いです。

スチコン導入の経緯は?

レストランを開くと決まった時点で実は全くノウハウもなく、どうしよう!?となっていたときにサポートしてくれたのがホシザキさんだったんです。開業にあたっては、内装やユニホームなどすべてをお願いし、運営ノウハウなども教えてもらいました。お店の自慢は、農場から直送される旬の野菜を使った50種類以上の豊富なメニュー。そんなさまざまな料理に対応し、効率よく調理できる方法を検討していたときに勧められたのがクックエブリオです。もちろんスタッフはスチコンを使ったことがなく、私は飲食店での調理経験もありません。メンバーは主婦が多いこともあって、機械の操作に初めは戸惑っていましたね。でも、オープン1ヶ月前の準備期間で調理フォローの方に来てもらい、きっちり覚えられたことで自信が湧いてきたんです。

自家栽培の野菜のほか、加賀野菜など地元の食材をふんだんに使ったメニューが並ぶ。1,280円というリーズナブルな価格も人気のひとつ。
自家栽培の野菜のほか、加賀野菜など地元の食材をふんだんに使ったメニューが並ぶ。1,280円というリーズナブルな価格も人気のひとつ。

開業にあたってはすべてホシザキにまかせたという厨房。電磁調理器、冷蔵庫、製氷機、食器洗浄機などが揃う。
開業にあたってはすべてホシザキにまかせたという厨房。電磁調理器、冷蔵庫、製氷機、食器洗浄機などが揃う。

農薬をなるべく使わず安全な野菜を提供したいと考える「野菜百楽」では、調理の際も電解水で食品殺菌し、品質管理に努めている。
農薬をなるべく使わず安全な野菜を提供したいと考える「野菜百楽」では、調理の際も電解水で食品殺菌し、品質管理に努めている。

厨房経験がなかったとは思えないほど、手際よくスチコンを使いこなす桂さん。マネージャーとしてホールも担当し、営業中は忙しくホールと厨房を行き来する。
厨房経験がなかったとは思えないほど、手際よくスチコンを使いこなす桂さん。マネージャーとしてホールも担当し、営業中は忙しくホールと厨房を行き来する。


営業時間中は上段をパン専用に、下段はタイマーを使って多彩なメニューを効率よく焼き上げていく。
営業時間中は上段をパン専用に、下段はタイマーを使って多彩なメニューを効率よく焼き上げていく。

キャベツ、しめじ、かぼちゃなどがたっぷり入った「旬野菜の香草焼き」。スチコン調理でふっくら甘みのある仕上がりに。
キャベツ、しめじ、かぼちゃなどがたっぷり入った「旬野菜の香草焼き」。スチコン調理でふっくら甘みのある仕上がりに。

六角形のユニークなつくりの店内。奥にはビュッフェコーナーが広がり、いつもお客様でいっぱい。
六角形のユニークなつくりの店内。奥にはビュッフェコーナーが広がり、いつもお客様でいっぱい。

人気が高く、お客さまの要望に応えて物販されることになった「きなこボーロ」と「小松菜のシフォンケーキ」。
人気が高く、お客さまの要望に応えて物販されることになった「きなこボーロ」と「小松菜のシフォンケーキ」。

実際に使ってみて、いかがですか?

今だとメニューのうち、11点ほどをスチコンで調理しています。私はスイーツ担当なので、きなこボーロや小松菜のシフォンケーキ、ベイクドチーズケーキを焼いています。ホロホロッとした食感が人気のきなこボーロは生地を高い温度から低い温度に下げて焼くという2段階の工程が必要なんですね。スチコンなら工程をメニュー登録できるので、1回1回温度を合わせる手間もなく、登録した設定を呼び出してポンっとスタートボタンを押すだけ。後はスチコンにまかせて、放っておけばいいので助かっています。誰がやっても焼きムラなく、同じ仕上がりというのもうれしいですね。それに、グリルオーブンだと表面がパサつく野菜の焼きメニューも、スチコンのコンビモードを使うとふっくらとした状態で仕上がり、野菜の甘みも保てるんです。

ビュッフェメニューの調理で、
スチコンの便利なところは?

温度やモードの設定が同じなら、何種類ものメニューを同時に調理できるところですね。今だと、1台のスチコンに旬野菜の香草焼きと豆腐ハンバーグ、にんじん餅といったメニューを一度に入れて、タイマーで焼き時間を見ながら出し入れして焼いています。うちは野菜料理が多いのでヘルシーさが魅力のひとつ。肉や魚を焼いても余分な脂が落ちてヘルシーに仕上がるのがいいですよね。また、ホテルパンだからクッキングシートを使わなくても豆腐ハンバーグなどがスルッと取れて作業しやすいんです。

2台のスチコンをどのように活用されていますか?

モードなど調理設定がちがうもので分けて、使っています。営業中は主に下がコンビモードで高い温度の調理に、上はパン専用。だからメニュー開発のときも、同じ設定の中でどれだけ効率よくいろいろな種類を焼いていけるかを考えながら開発していますね。メインの野菜の下ごしらえもスチコンでこなしているので、営業が終わると翌日の仕込みにも使いますし、朝から作業終わりまで休むことなく稼働していますよ。もう1台ほしいくらいです。

 

今後は、どんな風に使っていきたいですか?

煮込み料理をまだ一度もしたことがないので挑戦してみたいですね。あとは、材料を入れてボタンを押すだけで放っておいても出来上がるものなど、カンタンにできる新メニューも開発したいと思っています。スチコンの魅力は最初から最後まで1台でできるところ。スタッフのひとりという感じで、これからもフル活用していきたいですね。


取材の日はあいにくの雨模様でしたが、11時のオープンと同時にたくさんのお客様が来店される盛況ぶり。メニューは食事をしている間にも次々と変わっていくので、ランチをいただいた取材陣もビュッフェコーナーに行くたびに、ワクワクしていました。こんな野菜の食べ方があったんだ!と驚きのメニューもいっぱいです。たくさんの野菜と楽しさを届けたいとの思いから名付けられた「野菜百楽」。その名の通り、存分に楽しく野菜を味わえるお店でした。

※掲載の内容は、2012年5月現在のものです。