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クックエブリオ道 25

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ビュッフェ

1日の食数は300人前超。スチコン2台をフル稼働させれば団体客への対応も完璧です!

ホテル・レストラン ホテル・ラ・ジェント・プラザ函館北斗「 Dining アロサール」様(北海道・北斗市)

北海道新幹線の新青森・新函館北斗間開通を受け、
駅前にオープンしたホテル・ラ・ジェント・プラザ函館北斗。
メインダイニングの「Dining アロサール」はバイキングを中心に
宿泊客の朝食と夕食、地元客のランチ需要で大賑わい。
多忙を極める厨房で2台のクックエブリオが大活躍しています。

 Dining アロサール × クックエブリオ[コンビモード活用レシピ]Original Recipe

鮭のちゃんちゃん焼き
『Dining アロサール』 様のクックエブリオ活用術
海外からの団体客需要を2台でカバー
リピーターを呼ぶ多彩なランチメニュー作り
板前の技術をスチコンへ移行して効率化

海外からの団体客需要を2台でカバー

120〜130人分の朝食バイキング調理は
スチコン2台の使い分けで臨みます。

今年3月のオープン以来、国内外の多数の宿泊客で連日賑わっています。そのうちの約70%が朝食を召し上がるため、毎朝120〜130人前のバイキングを用意。スチコン2台を上下に積み、上はコンビモード、下はスチームモードで使い分けてフル稼働させています。鮭の塩焼きやベーコン、パンなどはコンビで焼き上げ、スチームは惣菜の温めや、温玉の調理などに。パンは焼きたてを売りにしているので、減り具合を見ながら焼き足していますが、鮭の直後にパンを焼いても、ニオイ移りしないのがいいですね。

開業に合わせてクックエブリオ2台を導入し、上はコンビ、下はスチームをメインに使用。朝食の準備からディナーまで、ほぼ休まずフル稼働しています。

開業に合わせてクックエブリオ2台を導入し、上はコンビ、下はスチームをメインに使用。朝食の準備からディナーまで、ほぼ休まずフル稼働しています。

チーフ
冨谷 真樹さん

時間勝負の朝食タイムは
熱源の組み合わせがカギですね。

朝6時から10時の間に約50種の料理を用意しますが、売れ行きは日によって異なります。臨機応変かつスピーディーに対応するために、スチコンと他の熱源を組み合わせることが多いですね。例えば朝食で提供している「鮭のちゃんちゃん焼き」は、鮭はスチコンで焼き上げ、下に敷く野菜はフライパンで炒めます。朝食時はいつもスチコンが満タン状態。スチコン調理が望ましいものと、その他で対応できるものを区別することで、より早く提供できます。蒸気を入れながら焼いた鮭はふっくら、フライパンで炒めた野菜はシャキッとして、お客様にも好評ですよ。

北海道を代表する郷土料理「鮭のちゃんちゃん焼き」は朝食の人気メニュー。蝦名料理長の華麗なフライパンさばきとスチコンのコラボレーションで、手早くおいしく仕上げます。

北海道を代表する郷土料理「鮭のちゃんちゃん焼き」は朝食の人気メニュー。蝦名料理長の華麗なフライパンさばきとスチコンのコラボレーションで、手早くおいしく仕上げます。

リピーターを呼ぶ多彩なランチメニュー作り

リピーターの多いランチタイムは
常に目新しさを意識しています。

ランチタイムの平均客数は約100人で地元の方が8割以上。その3割がリピーターと推測されるので、目新しさとコストパフォーマンスを常に意識しています。現在開催中の「新幹線各駅ビュッフェ」の仙台フェアでも「仙台麻婆焼きそば」を提供しましたが、中華蒸し麺をコンビで焼いたところ、油をひかなくてもパリッと仕上がり、目からウロコでした。あとは温めたソースをかけるだけです。これなら鍋を振る必要がないので、女性スタッフでも大量調理ができて大助かりですね。

リーズナブルで多彩なメニューを味わえるランチバイキング。焼き物や蒸し物、温めなどでスチコンが大活躍しています。中でも土・日・祝日限定のローストビーフはスチコンあってのメインメニュー。

リーズナブルで多彩なメニューを味わえるランチバイキング。焼き物や蒸し物、温めなどでスチコンが大活躍しています。中でも土・日・祝日限定のローストビーフはスチコンあってのメインメニュー。

道南が全国に誇るあの料理を
スチコンで作ったら大成功でした。

道南が誇る地元グルメといえば、函館本線・森駅の「いかめし」です。海外のお客様や道外の方にもご紹介したいと思い、バイキングに取り入れることにしました。スチコンで煮物ができるんだったら、いかめしもいけるんじゃないかな?と、試験的にスチームで作ってみたところ、これが大成功。大量調理できる上、均一に火が入って煮崩れしませんし、中のもち米が飛び出ることもありません。狙い通りに仕上がって、ロスも出ないなら願ったり叶ったり。これからは鍋で炒め煮している切干大根やひじきなども、スチコン調理へ移行していく予定です。

「いかめし」はイカ漁が盛んな道南ならではの一品。スチームで火入れし、イカの旨味をギュッと閉じ込めています。その他にも近隣の漁港から届いた新鮮な魚介類が目白押しです。

「いかめし」はイカ漁が盛んな道南ならではの一品。スチームで火入れし、イカの旨味をギュッと閉じ込めています。その他にも近隣の漁港から届いた新鮮な魚介類が目白押しです。

週末バイキングを彩るローストビーフは
スチコンありきのメニューです。

土・日・祝日のランチバイキングでは目玉料理としてローストビーフを提供しています。私は和食畑の人間なので、ローストビーフの作り方を教わっていません。それでもホシザキ提供のレシピを見ながら調理したところ、キレイなピンク色に焼き上がりました。芯温センサーを78℃にセットすれば、焼成中は一切手を触れずブザーが鳴るのを待つだけです。先日パートさんに任せたところ、彼女も完璧に仕上げました。シェフの腕の見せどころだった料理が、ボタン1つで誰でもできるって、すごいですよね。

板前の技術をスチコンへ移行して効率化

培った技術や経験を活かして
新しいやり方へとシフトしています。

板前の世界に入って27、8年経ちますが、スチコンを使うのはこのホテルが初めてです。最初こそ戸惑ったものの、調理の基本的な知識と技術がベースにあるので「この作業はこの機能に置き換えられる」とか「この機能を使うと時間が〇〇分短縮できる」とイメージできるようになりました。昔ながらの作業をスチコンへ移行するために試作をし、設定が確定したらどんどんメモリー登録。おかげでかなり効率化が進んでいます。若い料理人たちにも基本の大切さを教えつつ、機械との上手な付き合い方を伝えていきたいですね。

道内の老舗ホテルで修業を重ねた冨谷チーフ。板前の経験を活かしつつ、最新鋭の技術や情報の受け入れにも積極的です。ホシザキのコンサル室から情報を得ることも多いとか。

道内の老舗ホテルで修業を重ねた冨谷チーフ。板前の経験を活かしつつ、最新鋭の技術や情報の受け入れにも積極的です。ホシザキのコンサル室から情報を得ることも多いとか。

よく使う設定はメモリー登録し、誰もが一目でわかるようスチコンへ掲示。厨房のパートさんも即戦力として活躍しています。

よく使う設定はメモリー登録し、誰もが一目でわかるようスチコンへ掲示。厨房のパートさんも即戦力として活躍しています。

空いた時間の下ごしらえで
翌日の作業がスムーズに運べます。

朝昼晩トータルで毎日300食を提供するためには、時間の有効活用が何より重要。朝昼のピークを越えたら、翌日に使う肉や野菜の下ごしらえを始めます。例えば、火の入りにくいジャガイモはスチームで蒸し、角煮用の豚バラ肉はコンビで脂を落としながら焼いて、ブラストチラーで急速冷却。あとはホテルパンのまま冷蔵庫で保存し、翌日に仕上げの調理をします。こうすれば時間もスチコンも有効活用ができ、計画立てて調理に取りかかれます。ブザーが鳴るまで他の作業に集中できるので、多忙を極める私たちのキッチンに、なくてはならない存在ですね。

総客席数100席。朝食とランチタイムのバイキング時はほぼ満席になるそう。

総客席数100席。朝食とランチタイムのバイキング時はほぼ満席になるそう。

付け合わせの野菜は下茹でせずにメインと同時調理

アロサール様では豚の角煮を作る際、前日に脂を落としながら焼いたバラ肉を、翌日煮汁と一緒にホテルパンに入れてスチームで煮込みます。付け合わせ用のチンゲン菜やスナップエンドウは、角煮が煮上がる直前に追加して同時に加熱。下茹でのひと手間を省いているのに、食感や味わいに遜色はありません。技術と経験を持ち合わせた、冨谷チーフならではのアイデアです。

取材日記

「Dining アロサール」のランチバイキングは、平日大人1,100円(税込)。リーズナブルながらも、数10種のおかずや、デザートまで食べ放題とあって、地元の方達で大変賑わっていました。今回紹介レシピ用に作っていただいた「鮭のちゃんちゃん焼き」は北海道を代表する郷土料理。ニンニクが効いた味噌が、しっとり焼かれた鮭とシャキシャキの野菜にマッチし、アロサールが銘柄指定している「ふっくりんこ」の炊きたてご飯が、間違いなく進む味でした。
※掲載の内容は2017年7月現在のものです。