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クックエブリオ道 24

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カフェ・スイーツ

「このお店が一番おいしい!」お客様大絶賛のクロワッサンはクックエブリオだからできました。

ケーキ・カフェ CHOCOLAT CHOCOLAT COFFEE 様(香川県・さぬき市)

ケーキをもっと身近に感じて欲しいとの思いから
ケーキとサンドイッチをメインにしたカフェをオープン。
平釜にはない機能を持つスチコンを活かして
焼き菓子やスポンジ、クロワッサンなど
おいしくてリーズナブルなメニューを日々開発しています。

 CHOCOLAT CHOCOLAT COFFEE × クックエブリオ[コンビモード活用レシピ]Original Recipe

ガトーショコラ
『CHOCOLAT CHOCOLAT COFFEE』 様の
クックエブリオ活用術
平釜にはないメリットで作業効率アップ
ホットエアーが製菓やパン専用平釜の役割をカバー
役割分散で早出も残業もカット

オーナー
パティシエ
菅 祐也さん

平釜にはないメリットで作業効率アップ

予熱完了までの体感時間は平釜の半分以下です。

ケーキショップ2軒とベーカリー1軒で修業した後、ケーキをもっと気軽に楽しんで欲しくて、リーズナブルな価格設定のこの店をオープンしました。修業先では製菓・パン専用の平釜を使っていましたが、焼きムラに悩んでいたところ、たまたまホシザキさんに紹介してもらったのがスチコンでした。使い始めて驚いたのが立ち上がりの早さ。予熱完了までの体感時間は平釜の半分以下です。予熱の間にクッキー生地を仕込もうか…と準備を始めたら、すでに完了。ホワイトデーでクッキー需要が一気に増えた時は、この素早さが頼もしかったです。

限られたスペースを有効活用するためにコンパクトなクックエブリオを選択。焼きムラがほとんどないので、天板の入れ替えが必要なく、他の作業に集中できると大満足の様子。

限られたスペースを有効活用するためにコンパクトなクックエブリオを選択。焼きムラがほとんどないので、天板の入れ替えが必要なく、他の作業に集中できると大満足の様子。

焼きムラが少ないので天板の入れ替え作業が省けます。

平釜を使っていた頃は、均一に焼くために途中で天板を引っ張り出しては前後左右を入れ替えていました。その点クックエブリオのホットエアーは、熱風を対流させて焼成するので、焼きムラが少なくていいですね。ボタンを押せば、ブザーが鳴るまでほぼノータッチで、焼いている間は他の作業に集中できます。基本的にケーキや焼き菓子は私一人で作っていますが、時間に余裕がないと感じたことがありません。天板の入れ替え作業中のヤケドが劇的に減ったのも嬉しいです。

生ケーキは毎日12種類ほどがショーケースに並び、焼き菓子も多種多様。焼き菓子はホワイトデーのお返しや手土産として人気があり、一気に売り切れてしまうこともあるそうです。

生ケーキは毎日12種類ほどがショーケースに並び、焼き菓子も多種多様。焼き菓子はホワイトデーのお返しや手土産として人気があり、一気に売り切れてしまうこともあるそうです。

ホットエアーが製菓や
パン専用平釜の役割をカバー

正確な温度調節で、サックサクのクロワッサンができました。

クロワッサンの生地はフランスから取り寄せています。商品化する前に何度も試し焼きを繰り返し、個数に応じたベストな温度を見つけました。1℃の差で焼き色が変わるのですが、毎回同じように焼き上がる温度設定の正確さには感心しましたね。おかげ様で本場のようなサックサクの食感になり、外国人のお客様からも「このクロワッサンを食べたら、他では食べられない」とお誉めの言葉をもらっています。平釜で焼いたこともあるんですが、同じ温度でも全く違う仕上がりで…。このクロワッサンとクックエブリオの相性が、抜群にいいみたいです。

本場フランス仕込みのクロワッサンは、ホットエアーで一度に16個焼けます。そのままはもちろん、サンドイッチ用のパンに使ったり、ラスクの材料になるなど大活躍。

本場フランス仕込みのクロワッサンは、ホットエアーで一度に16個焼けます。そのままはもちろん、サンドイッチ用のパンに使ったり、ラスクの材料になるなど大活躍。

スポンジケーキも
スチコン用に
アレンジすればOKです。

製菓やパン業界では、平釜やコンベクションオーブンを使うことはあっても、スチコンが使えるということはあまり知られていません。スポンジには平釜が良い、と教え込まれましたが、スポンジをスチコン用に調整すれば、なんら問題ありません。スポンジなら6台、絞りクッキーなら100枚ぐらい一度に焼けるので、うちの規模にちょうどいいサイズ感です。おまけにコンビやスチーム機能がついていて、一台で色々な調理ができます。焼成専門の平釜よりも、断然こっちの方がいいですね。

スポンジケーキやガトーショコラなどは前日に焼成し、販売当日に仕上げます。一番人気の「イチゴのショートケーキ」も380円と大変リーズナブルな価格設定。

スポンジケーキやガトーショコラなどは前日に焼成し、販売当日に仕上げます。一番人気の「イチゴのショートケーキ」も380円と大変リーズナブルな価格設定。

正確な提供時間を伝えてお客様にストレスを与えない

CHOCOLAT CHOCOLAT COFFEE様では、お昼のピーク時にクロワッサンが品切れした場合、予熱時間と焼成時間を読んで、お客様に提供可能な時間を正確に伝えます。そうすることでお客様は待つか、それとも他のメニューに変えるかの判断が即時にでき、ストレスを抱きません。スタッフも無駄のない動きができ、結果としてお客様の安心感と満足感に繋がっています。

役割分散で早出も残業もカット

一度のレクチャーで即理解。
アルバイトも難なく使っています。

よく使うモードはメモリーに登録し、アルバイトの子たちにも操作方法を教えています。スマホ世代ですから、大抵一回で覚えてくれますね。私が忙しくて手が離せない時に、「クロワッサン10個焼いておいて」とお願いすれば、最後の取り出しまで問題なくやってくれます。〇〇さんしかできない、という仕事をなるべく作らないことで、作業に穴が空きません。みんなに任せている間に、翌日分のスポンジを焼いたり、下ごしらえもできますから、早出や残業はまずありません。

ブラウンを基調とした店内は、落ち着いた雰囲気が魅力です。

つきっきりで焼いていたラスクも
ボタン一つで手間がかかりません。

手土産として人気のあるラスクは、修業先のベーカリーでもよく作っていました。パンに浸したシロップを平釜で焼いて蒸発させるのですが、低すぎると水分が飛ばず、高すぎるとすぐに焦げてしまいます。そのため定期的に扉の開け閉めを繰り返し、温度調整をしていました。その点スチコンなら、ホットエアー140℃に設定して40〜45分間焼くだけです。アルバイトの子に任せても、理想通りのバリバリ食感に仕上がりますよ。

平日は女性同士、土日は家族連れのお客様が、ケーキ付きのモーニングセットをゆったり召し上がるそうです。

平日は女性同士、土日は家族連れのお客様が、ケーキ付きのモーニングセットをゆったり召し上がるそうです。

将来の夢は?とたずねたところ「多店舗展開よりも、100年続く店を目指したいです」と菅さん。レベルアップして、地域の皆様に愛される店を作りたいと語ってくれました。

将来の夢は?とたずねたところ「多店舗展開よりも、100年続く店を目指したいです」と菅さん。レベルアップして、地域の皆様に愛される店を作りたいと語ってくれました。

サンドイッチの具も
スチコンで大量調理しています。

グリルチキンサンドに使う鶏のもも肉は、スチームで脂を落としてからホットエアーで焼いています。脂が落ちてヘルシーですし、皮目がパリッと仕上がるんです。大量調理ができるので、ランチの前にまとめて作って、注文が入ったらパンに挟むだけ。これならオーダーが集中しても焦りません。サンドイッチの具もチャレンジしたいメニューがたくさんあって、スチコンを活用したレシピを考案中。奥さんやアルバイトの子たちから「メニュー増やし過ぎ」と苦情が出るかもしれません(笑)。

取材日記

取材時はモーニングタイムの真っ只中。トーストやスープ、サラダなどが盛られた2〜3段のケーキスタンドが各テーブルにそびえ立ち、イギリス流のアフターヌーンティーを見ているようでした。いただいたクロワッサンは、しっかりとした層をなし、サックサク。バターの香り豊かで、外国人のお客様が絶賛するのもうなずけます。重厚なガトーショコラも食べ応え十分。お財布の中身を気にせず、たっぷり食べて欲しいという菅さんの優しさが伝わって来ました。
※掲載の内容は2017年3月現在のものです。