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クックエブリオ道 23

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洋食

1℃で変化する食感と味わい。正確な温度管理で理想の仕上がりを追及できます。

フランス料理 レストラン Chez Nagao 様(香川県・丸亀市)

フランスと東京の名店で修業を重ねたのち
地元・香川で「Chez Nagao」をオープン。
瀬戸内の海の幸や有機野菜をふんだんに使用した
繊細なフランス料理にスチームモードが大活躍。
適切な火入れで理想通りの仕上がりになると好評です。

 Chez Nagao × クックエブリオ[スチームモード活用レシピ]Original Recipe

平貝のヴァプール 赤パプリカとウニ
『Chez Nagao』 様のクックエブリオ活用術
西洋菓子もフレンチも1台で
低温のスチームをフランス料理の技法にフル活用
品数の多いコースや宴会にもフレキシブルに対応

オーナーシェフ
長尾 武洋さん

西洋菓子もフレンチも1台で

西洋菓子レシピの基本3アイテムも完璧な仕上がりです。

私は料理人、妻はパティシエールとして、それぞれ日本とフランスで修業を重ねました。レストランを開業するなら、修業時代から使い続けているスチコンは当然必要だね、と話していたんです。ホシザキさんからテストキッチンでクックエブリオを試せると聞き、プリン・クッキー・スポンジ生地を持参。妻が仕上がりと操作性に大満足し、「これがいい」の鶴の一声で導入が決まりました。西洋菓子はこの3アイテムの加熱と焼成が完璧にできれば、応用でレシピが広がります。必要かな?と思った専用の平釜は、買わずに済みました。

門構えから玄関へのアプローチ、そして純和風の家屋が圧巻です。部屋の随所に伝統工芸師であるお父様の作品が飾られており、和の空間を一層趣深く演出していました。

門構えから玄関へのアプローチ、そして純和風の家屋が圧巻です。部屋の随所に伝統工芸師であるお父様の作品が飾られており、和の空間を一層趣深く演出していました。

モード切り替えも素早くロスタイムがありません。

コース料理が基本で、前菜からデザートまでランチは5品、ディナーだと10品ご用意します。品数が多く調理法も様々なので、蒸す・焼く・温めるなどスチコンは常にフル稼働です。スチームで低温調理をしてから高温のホットエアーへ切り替える場合も、ものの数分で予熱が完了。 逆のパターンもクーリング機能を活用すれば素早く切り替えられ、ロスタイムがないので、ストレスを感じずに調理できます。

クックエブリオ導入の決め手となった焼き菓子。手土産として人気を集めています。冬のデザート「フォンダンショコラ」は、ホットエアーを使用して焼き立てを提供。

クックエブリオ導入の決め手となった焼き菓子。手土産として人気を集めています。冬のデザート「フォンダンショコラ」は、ホットエアーを使用して焼き立てを提供。

低温のスチームをフランス料理の技法にフル活用

食材で変わるベストな温度を
1℃単位で正確に狙えます。

フランス料理にはヴァプール(蒸す)やコンフィ(脂や油で煮る)など、低温調理のレシピが多数あります。たんぱく質が熱変性する65℃あたりを狙って火入れしますが、食材によってベストな温度が微妙に違うんです。蒸し器を使うと、温度チェックや水の補充が大変ですし、場合によっては失敗することも…。その点スチコンは1℃単位でコントロールでき、その状態を維持できます。生と火が通ったギリギリのラインで表現する繊細なフランス料理に、スチコンは欠かせない存在ですね。

東京のジョエル・ロブションでの修業時代にヒントを得た「平貝のヴァプール 赤パプリカとウニ」。生でもなく、完全に火が通った状態でもない、絶妙な火入れが魅力です。

東京のジョエル・ロブションでの修業時代にヒントを得た「平貝のヴァプール 赤パプリカとウニ」。生でもなく、完全に火が通った状態でもない、絶妙な火入れが魅力です。

香川県産のオリーブ牛は、少量のオイル・ハーブ・スパイス類とともに真空パック。一食分ずつ低温スチームにかけるので、廃棄ロスの削減にもつながっています。

香川県産のオリーブ牛は、少量のオイル・ハーブ・スパイス類とともに真空パック。一食分ずつ低温スチームにかけるので、廃棄ロスの削減にもつながっています。

真空パックと合わせて使えば
廃棄ロスを減らせるんです。

本来コンフィは大量の脂やオイルに食材を浸し、低温でじっくり火入れする料理です。ハーブやスパイスの香りが移り、しっとり仕上がるのが特徴ですが、一回使ったオイルは再利用できません。真空パックを使えば、少量のオイルで調理ができて経済的。火入れにスチコンを使うと温度管理も正確ですし、その場から離れられるので、他の仕事に集中できます。一食分ずつ調理することで、食材の廃棄ロスが出ないのも大きなメリットですね。

品数の多いコースや宴会にもフレキシブルに対応

同時調理のタイマー管理で
スチコンも時間も有効活用できます。

うちは総席数が30席。二人組のお客様で満席になると、お料理をお出しするタイミングは少なくとも15パターンになります。お待たせせずに出来立てをサーブするには、効率の良いスチコン使いがカギですね。例えば魚料理をスチームで蒸し始める時に、メインとなる肉のコンフィも一緒に入れてタイマーで管理。順番に取り出して仕上げれば、コースの流れにもマッチします。スチコンと時間の有効活用が、少ない調理スタッフで厨房を回すコツかもしれません。

コース料理の進行に合わせて同時料理を活用

お客様の好みにも臨機応変にお応えできます。

メインに牛肉のコンフィを提供する場合、最初のメニュー説明でお好みの仕上がりを伺います。通常ならスチームの64℃で1時間火入れし、中がロゼの状態でお出ししますが、レアが苦手なお客様には65〜68℃ぐらいで設定。コースの終盤を飾るメニューなので、事前のリサーチで臨機応変に対応できます。お好みや素材に合わせ、1℃単位で調整できるのもスチコンのいいところ。おかげさまで、きめ細やかなおもてなしができています。

「子育ては自然豊かな香川で」と、奥様の出産を機に帰郷して開業。温暖で海と山の幸に恵まれ、畜産にも力を入れている香川は、地中海に面したプロヴァンス地方の風土に似ているといいます。

「子育ては自然豊かな香川で」と、奥様の出産を機に帰郷して開業。温暖で海と山の幸に恵まれ、畜産にも力を入れている香川は、地中海に面したプロヴァンス地方の風土に似ているといいます。

宴会やパーティシーンで大量調理の実力を発揮しています。

地元の会合や慶事でのご利用が多く、貸切営業も頻繁にあります。同じ料理を一気にお出しするシーンで、大量調理できるスチコンは頼もしい存在。肉や魚料理は表面をフライパンで軽く焼いてからホテルパンに並べ、高温のホットエアーで焼き上げれば、100人前は対応できます。ホットエアーは短時間での大量調理にぴったりですね。

厨房はかつて居間として使っていたスペースを改築。シェフと奥様の導線に合わせて設計し、お客様に目配りできる場所に通用口を設けています。

厨房はかつて居間として使っていたスペースを改築。シェフと奥様の導線に合わせて設計し、お客様に目配りできる場所に通用口を設けています。

お客様の人数や状況に応じてスチコンやオーブンを使い分け

Chez Nagao様では大きなパーティが入った時の肉料理は、高い温度帯で一気に焼き上げるスチコンを使用し、少量をじっくり焼成したい場合はオーブンを使用。また大量調理にスチームを使用していれば、オーブンで焼成するなど、お客様の人数や使用状況によって使い分けています。

取材日記

純日本家屋の堂々たる佇まいに、取材スタッフ一同「おおっ」と感嘆。和の空間も、大変風情があります。シェフが修行したプロヴァンス地方と香川県は共通点が多く、プロヴァンス料理に地元の素材が馴染むそう。「平貝のヴァプール」をいただいたところ、海の香りが口いっぱいに広がり、地中海と瀬戸内の情景が重なりました。奥様考案のフォンダンショコラも、バルサミコの酸味がマッチし、リッチな味わい。レストランならではの繊細な一皿に感動しました。
※掲載の内容は2017年3月現在のものです。