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クックエブリオ道 21

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6次産業

キッチンとホールを2人で切り盛り。6次化で始めた農園カフェにちょうど良いサイズと機能です

6次産業・カフェ 農園 kitchen moriy様(富山県・高岡市)

トマト農園の姉妹が営む「農園kitchen moriy」は
トマトのおいしさを伝えるカフェとしてオープンしました。
4種のトマトの特性を活かした料理やスイーツを
クックエブリオの多彩な機能を活かして効率よく調理。
少人数で始める6次産業に最適なサイズと好評です。

『農園 kitchen moriy』 様のクックエブリオ活用術
クックエブリオが少人数での6次産業化を実現
規模に合わせて自分らしい調理スタイルを確立
お持ち帰り商品をスチコンで強化

店長
森田 瑞穂さん

森田 薫さん

クックエブリオが少人数での6次産業化を実現

冷蔵庫やショーケースと同じくらい
スチコンが必要だと思いました。

最初はオーブンを購入しようと思っていたんです。でも、以前勤めていたフレンチレストランでオーブンとスチコンを併用していて、オーブンの焼きムラで苦労したのを思い出しました。スチコンは焼きムラが少なく、コンビモードで蒸気を入れながら焼くと、肉や魚がふっくら仕上がりますよね。操作もかんたんで、調理中に他のことができる点は何よりの魅力です。このカフェを始めるにあたり、冷蔵庫やショーケースと同じくらいクックエブリオは必要な存在だと思えたので、真っ先に入れました。

農園kitchen moriyのすぐ横にある森田農園のハウス。中からはモーツァルトの調べが聞こえてきます。一年を通して黄色と赤のミニトマト、フルーツトマト、調理用トマトの「シシリアンルージュ」を栽培。

思いつく限りのトマト料理を試作して
納得のいく仕上がりをスチコンで。

オープン半年前はまだお店が完成していなかったので、メニュー開発のために自宅へクックエブリオを設置しました。それからというもの、朝から晩までメニューの試作。料理担当の私とスイーツ担当の妹で、トマトが使えそうな、思いつく限りの料理やスイーツを作り続けました。中でもお持ち帰り商品の目玉と考えていた「トマトチーズクッキー」は、開発に時間をかけました。自家製のドライトマトを入れると生地がやわらかくなるので、厚みや焼く温度を微調整。細かく正確な温度設定ができるスチコンのおかげで、納得のいく仕上がりになりました。

ログハウス風のウッディーな店内からは森田農園の田んぼが見渡せます。ここかしこに女性らしい細やかな心遣いが表れ、とてもリラックスできる空間でした。

規模に合わせて自分らしい調理スタイルを確立

お客様が集中するランチタイムやスイーツも
頼りになる存在ですね。

ランチメニューは5〜6割、スイーツは9割にスチコンを使っています。ガスコンロと違って途中で火加減や焼け具合を見る必要がなく、加熱完了のブザーが鳴るまで他の作業に集中できて大助かり。結果として作業時間を短縮できます。焼きトマトリゾットのオーダーが同時に10食入った時も、一気に調理できてスムーズにご提供できました。私たちみたいに少人数運営(調理1名、ホール1名)のカフェには、なくてはならない存在ですね。小さい厨房にマッチしたコンパクトさや、クリーニングモードで掃除がラクな点も気に入っています。

冬限定の焼きトマトリゾットは、自家製のトマトソースをたっぷりかけ、コンビで焼成。10人前が6分20秒で焼き上がるので、まとまった注文が入っても安心です。

一人調理だからこそ使い方に工夫を凝らしています。

自家製トマトソースと相性の良いハンバーグですが、注文後に作って焼いていては、お客様をお待たせするばかり。それに営業中は焼きリゾットやピザの調理でスチコンが混み合ってしまいます…。そこでハンバーグは事前にコンビモードで焼いて真空冷凍したものを、湯煎して提供することにしました。どうにかしてハンバーグをメニューに入れたいと考え、編み出した方法です。再加熱しても予想以上にジューシーでふっくらと仕上がるので、お客様にも好評ですよ。

時間のかかる焼き菓子は
ピークタイムの
前後に作っています。

平日はランチ需要が全体の8割です。その間はコンビモード230℃・水蒸気量40%の設定でほぼ固定。焼きトマトリゾットやフレンチトースト、トマトピザなど、すべてこの設定で焼き上げています。妹はホール業務をしているので、スイーツを作るのはピークを避けた時間帯。オープン前にクッキーシュークリームやロールケーキ、ランチの後や営業終了後に時間のかかるパウンドケーキやガトーショコラを焼いています。スイーツにはホットエアーを使うので、時間帯によってモードを使い分けることができ、お互い作業がしやすいですね。

トマトロールケーキとトマトのクッキーシュークリームは毎朝ホットエアーで焼いています。「トマトの味が前面に出すぎないよう工夫しました」とスイーツ担当の薫さん。クリームにトマトの優しい甘さがほんのり感じられました。

お持ち帰り商品をスチコンで強化

予熱が驚くほど早く完了するので
急ぎのオーダーが入っても安心です。

初めてスチコンを使った時、立ち上がりの早さに驚きました。スチコンの電源を入れてない時にテイクアウトのピザをご注文いただいても、一気に230℃まで上がるので、お待たせせずにお渡しできます。これなら急ぎのオーダーが入っても安心ですね。そういえば先日、余熱の利用方法を発見しました。調理を終えて温度が下がってきている庫内にグリッシーニの生地を入れてみたところ、ちょうどいい感じに発酵したんです。冬場の寒い時期でも発酵できて助かりました。手間を省くために試してみましたが、まだまだ新しい発見がありそう。トマトパン等にも応用してみたいですね。

moriyの味をより多くの人に届けられる
テイクアウト商品を強化したいですね。

テイクアウト商品は、来店されたお客様以外の方が召し上がる時もあり、お店の宣伝につながりますし、客単価アップにも有効です。これからもっと強化していきたい所ですね。一番人気のトマトチーズクッキーは、ホテルパンを買い足してから一度に50枚ほど焼けるようになり、作業効率がグンとアップしました。焼き色もキレイで食感もサクサクです。パウンドケーキやガトーショコラは、入れっぱなしで約40分ノータッチ。時間を有効活用できますし、仕上がりにも満足しています。

焼き菓子3種類や、富山県のふるさと認証商品にも選ばれているトマト100%のジュースがエントランスを賑わします。今後はここにトマトソースやジャムが仲間入りするかもしれません。

新しい商品の発売に向けて
スチコンの活用方法を研究中です。

姉の瑞穂さんは病院食やフレンチレストラン、妹の薫さんは洋菓子メーカーでの経験を活かし、オープン前に50種ものメニューを開発。二人が納得したものだけがメニューを彩ります。

自家製のトマトソースやドレッシングの店頭販売をして欲しいと、ちょくちょくご要望をいただくようになりました。ケチャップやトマトジャムなども瓶詰めにできたらいいなと考えています。父と母が手塩にかけて育てたトマトを、より多くの方に召し上がっていただくためにも、長期保存できる加工品作りは今後の課題。もっとクックエブリオを活用して、商品開発を進めていきたいですね。

立ち上がりの早さを活かし、アイドルタイムにピザ販売

来客の8割がランチ利用なので、スイーツ作りの時以外、ランチタイム後はスチコンの電源を切っているそう。14:00〜17:30の間は持ち帰りのトマトピザを販売していますが、注文が入ってから予熱を開始しても、一気に230℃まで上がるので、お待たせすることなくお渡しできるとか。立ち上がりの早さに大満足しているそうです。

取材日記

のどかな風景に溶け込むログハウス風の建物は、トマトを栽培しているお父様と姉妹が力を合わせ、大部分を手作りしたというから驚きです。トマトの酸味と旨味が効いた焼きトマトリゾットは具沢山で食べ応えがあり、トマトチーズクッキーはクセになるおいしさでした。ランチ終了後にも、常連のお客様がトマトやスイーツを買い求めに何人も来店。笑顔で言葉を交わす姿から、地元の皆様に愛されていることがひしひしと伝わってきました。
※掲載の内容は、2016年11月現在のものです。