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クックエブリオ道 20

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セントラルキッチン

温玉やプリンなど難しい低温調理も超カンタン。商品開発の可能性が広がります!

ラーメン 中華そば くにまつ様(広島県・広島市)

広島の汁なし担担麺ブームの火付け役となった
「中華そば くにまつ」では仕込みと店舗営業の役割を
分担するためにセントラルキッチンを開設。
クックエブリオや真空包装機、電解水などを導入し
既存メニューのクオリティをアップさせるだけでなく
新たな可能性に着目して商品開発にも力を入れています。

中華そば くにまつ × クックエブリオ[真空パック低温調理レシピ]Original Recipe

鶏チャーシュー
『中華そば くにまつ』 様のクックエブリオ活用術
仕入れから自社製造にシフトして温玉作りを極める
細部にまでこだわり抜いたオリジナルプリンが人気商品に
商品開発力をアップさせた電解水と真空包装機

仕入れから自社製造にシフトして温玉作りを極める

仕込みと店舗営業の役割を分担したくて
セントラルキッチンを開設しました。

開業当初よりラー油や甜麺醤は自家製にし、スープも鶏ガラから丁寧に取っています。1・2号店に続いて3号店を視野に入れたとき、セントラルキッチンの開設を決めました。仕込みを一括して行なえば、各店舗は営業に専念できます。それでホシザキさんを訪ねたら、ちょうどテストキッチンでスチコンの調理デモをやっていて。コンサル室の方がプリンを作っていたので「プリンを蒸せるなら、温玉もできる?」と聞いたら、「朝飯前ですよ」との返答。それはイイと、導入を決めました。

代表取締役 松崎 司さん

代表取締役
松崎 司さん

2013年に開設したセントラルキッチンでは、スープや自家製調味料のほか、製麺もおこなっています。麺は「ななも製麺」として、他店含め10店舗分を製造。

2013年に開設したセントラルキッチンでは、スープや自家製調味料のほか、製麺もおこなっています。麺は「ななも製麺」として、他店含め10店舗分を製造。

黄身のやわらかさと白身のフルフル感にこだわった自家製の温玉。混ぜ合わせると麺にしっかりと絡み、ラー油の刺激を和らげます。くにまつの汁なし担担麺には欠かせない存在。

黄身のやわらかさと白身のフルフル感にこだわった自家製の温玉。混ぜ合わせると麺にしっかりと絡み、ラー油の刺激を和らげます。くにまつの汁なし担担麺には欠かせない存在。

仕上がりにこだわり抜いた温玉は
他店でもかなり好評です。

担担麺トッピング用の温玉は、以前はメーカーから仕入れていました。でも、僕が理想とする硬さより火が通り過ぎていることが多く、いつもやりとりしていて…悩んでいたんです。それを一気に解決してくれたのが、スチコンのスチームモード。1℃単位で温度を細かくコントロールできるので、狙った通りの硬さに仕上がります。あまりにおいしいので、仲間のお店に「うちの温玉は本当にうまいよ」と自慢したところ、オーダーが入るようになりました。今では自店3店舗分のほか、他店4店舗分をセントラルキッチンで作って納品しています。1日に1,200個以上作れるので、問題なく対応できますよ。

スチコン導入のメリットを他店とシェアする

中華そば くにまつ様ではセントラルキッチンにスチコンを導入し、専属スタッフ2名を常駐させています。温玉は1回につき約900個を、週2回のペースで調理。常温の卵をスチーム・70℃で20分加熱し、氷水につけます。他店からもオーダーを受けることで、スチコンへの投資と大量調理のメリットを、上手くシェアしています。

細部にまでこだわり抜いた
オリジナルプリンが人気商品に

「温玉だけではもったいない」から
新商品の開発も始めました。

スチコンを導入したものの、温玉専用ではもったいないと考え、他の活用方法を模索し始めました。そこで思い出したのがテストキッチンで試食したプリン。コンサル室に相談したところ、導入時にもらったレシピ通りに作れば、あのおいしさが再現できると教えてくれました。「どうせ作るなら、とことん自分好みのプリンにしたい!」と、思い立ったが吉日。パティシエ経験のあるスタッフとセントラルキッチンにこもって試作を繰り返し、レシピ作りに励む日々がスタートしました。

ホシザキのレシピを参考にして、松崎さんとパティシエ経験のある原田幸奈さんがアレンジ。「ピッとボタンを押すだけで仕上がりもカンペキです」と、使用感にも大変満足しているようです。

ホシザキのレシピを参考にして、松崎さんとパティシエ経験のある原田幸奈さんがアレンジ。「ピッとボタンを押すだけで仕上がりもカンペキです」と、使用感にも大変満足しているようです。

クオリティを追求できる、オリジナル商品の強みを
スチコンが教えてくれました。

スチコンでプリンを作ってみて、オリジナル商品の素晴らしさに改めて気付きました。市販品を食べて「こうだったらいいな」と感じた所をレシピに反映させて、材料にもとことんこだわることで、納得のいくクオリティが追求できます。プリンは卵と牛乳と砂糖だけで作る、極めてシンプルなスイーツですが、材料の選び方と火入れ次第でこんなにも変わるのか、と思い知らされました。まるで実験をしているみたいで、とっても面白くて。おかげさまで女性客を中心に好評となり、朝30個作っても、昼の営業終了前に完売する日もあるんですよ。

シックな外観と、女性客を意識した清潔感あふれる内装が印象的。プリンは女性客に好評で、食後のデザートとしてはもちろん、手土産用にまとめ買いする方も多いそうです。

シックな外観と、女性客を意識した清潔感あふれる内装が印象的。プリンは女性客に好評で、食後のデザートとしてはもちろん、手土産用にまとめ買いする方も多いそうです。

商品開発力をアップさせた電解水と真空包装機

電解水のおかげで、また一つ自社加工品が増えました。

以前はトッピング用のカット青ネギをメーカーから仕入れていました。ところが、オゾン水洗浄から塩素水洗浄に変わってしまって。香りが明らかに違うので、どうにかしたいと思っていた時に、ホシザキさんから電解水を紹介してもらったんです。早速導入し、青ネギは洗浄からカットまで自社加工に変更。今では野菜も調理器具もすべて電解水で洗っています。手軽に食品殺菌ができて風味も損なわないし、アルコールスプレーを大量に吹き付けるよりも低コストなので、いろんな面で助かりました。

難しいはずの低温調理なのに
技術も経験もいりません!

ラーメンのイベントで、鶏チャーシューをトッピングした鶏塩ラーメンを提供することに。するとコンサル室の方が、真空包装機とスチコンを使った低温調理の鶏チャーシューをレクチャーしてくれました。これがかなりおいしかったので、真空包装機を即導入。鶏むね肉を電解水で洗浄して殺菌し、塩と砂糖をまぶして真空包装機でパックすれば、スチコンに入れるだけです。難度が高いはずの低温調理なのに、僕たち社員じゃなくアルバイトの子が作っても、同じ状態に仕上がってびっくりしました!お客様にも大好評。合計800本の鶏チャーシューを作り、5日間で3,000杯のラーメンが完売しました。

地元テレビ局主催の2015広島ラーメンスタジアムに出品した「鶏塩ラーメン」。松崎さんはこのイベントの企画段階からアドバイザーとして参加。今や広島のラーメン界を牽引する存在となっています。

地元テレビ局主催の2015広島ラーメンスタジアムに出品した「鶏塩ラーメン」。松崎さんはこのイベントの企画段階からアドバイザーとして参加。今や広島のラーメン界を牽引する存在となっています。

「湯を沸かしたり温度管理をする手間がなく、他のことができるので大変助かります」と松崎さん。

「湯を沸かしたり温度管理をする手間がなく、他のことができるので大変助かります」と松崎さん。

完璧だと思っていたメニューも
スチコンでブラッシュアップしていきます。

導入して3年が経ちますが、これまで見過ごしていたことを、スチコンが気づかせてくれました。当時は最高の仕上がりだと思っていたメニューが、今考えるとゴールではないんですよね。だから、再チャレンジして極めるつもりです。例えば豚もも肉のチャーシュー。パサつきやすい部位をスチコンがどう仕上げてくれるか、とても興味深いですよ。肉料理の達人が作るような絶品チャーシューを載せ、600円ぐらいの単価で提供するのが、僕の理想。スチコンの可能性に、とても期待しています。

取材日記

取材後にご好意で看板メニューの汁なし担担麺をいただきました。自家製ラー油がピリリと舌を刺激しますが、自家製甜麺醤がコクをもたらし、絶妙なバランス。温玉を混ぜるとマイルドになり、辛いものが苦手な取材スタッフも進んで完食していました。低温調理した鶏チャーシューはしっとりジューシーで、旨味をギュッと凝縮。むね肉とは思えない仕上がりです。今後はバージョンアップした豚もも肉のチャーシューに期待が高まります。
※掲載の内容は、2016年7月現在のものです。