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クックエブリオ道 19

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居酒屋

一人厨房での宴会対応や他店との差別化が事前調理で可能になりました

鉄板酒場 ヒバリブンコ 様(鳥取県・境港市)

老舗お好み焼き屋の流れをくむ「ヒバリブンコ」。
先代から受け継いだ鉄板料理に加えて
旬の食材や珍しいメニューで差別化を図るために
クックエブリオやブラストチラーなどをセットで導入。
事前調理と保存技術で、一人厨房の可能性をグンと広げています。

代表取締役 足立和則さん

ヒバリブンコ × クックエブリオ[コンビモード活用レシピ]Original Recipe

イサキの煮付け
『ヒバリブンコ』 様のクックエブリオ活用術
自分の分身を得て一人厨房の可能性をアップ
旬の魚介類を水揚げのない時にも提供して差別化
事前調理で宴会も当日午後からの準備でOK

自分の分身を得て一人厨房の可能性をアップ

導入して正解でした!
スタッフ一人分以上の働きに大満足です。

リニューアルオープンにあたり、鉄板料理だけでなく、地元のお客様にも喜ばれるような珍しいメニューを提案したいと思っていたんです。でも、調理するのは僕一人ですし、鉄板に向かうと他の鍋料理には手が回りません。何かいい方法はないかな?と模索している時に出会ったのがクックエブリオ。テストキッチンで実際に使ってみて、「これは武器になるぞ」と確信しました。夜中までフル稼働させても文句ひとつ言わないですし、スタッフ一人分以上の働きをしてくれます。人件費を掛けることなく、自分の分身ができると考えたら安いものですね。

叔母・叔父が美空ひばりの大ファンであったことから、叔母のお好み焼き屋を「みそら」、叔父の貸本屋を「ひばり文庫」とそれぞれ命名。そして57年経った2015年秋、一度閉めた店を鉄板酒場「ヒバリブンコ」として再スタートさせました。創業時そのままの外観とノスタルジーが漂う店内に、懐かしむ常連客も多いそう。

叔母・叔父が美空ひばりの大ファンであったことから、叔母のお好み焼き屋を「みそら」、叔父の貸本屋を「ひばり文庫」とそれぞれ命名。そして57年経った2015年秋、一度閉めた店を鉄板酒場「ヒバリブンコ」として再スタートさせました。創業時そのままの外観とノスタルジーが漂う店内に、懐かしむ常連客も多いそう。

カンタン操作で直感的に使えるから
レパートリーも広げやすいですね。

僕は取説を読むのが大の苦手。どんな機械も実際に使いながら覚えるタイプです。その点クックエブリオの操作はとてもカンタンで、直感的に使えるので助かります。今まで鉄板一筋でしたが、煮物や蒸し物など、レパートリーがグンと増えました。しかもスチコン調理中に他のことができるので、時間が有効に使えます。並べてピッと押しておけば、出来上がりを知らせてくれる。こんなに便利なものはないですね。

予熱も焼き上がりもアッという間なのには驚きました。

立ち上がりの早さも良いですね。セットして、他の作業を始めると予熱完了のブザーが鳴るので、うれしい誤算でした。あとは、火入れの早さにもビックリ。「大山黒牛入りハンバーグ」は、コンビ225℃・水蒸気量40%・7分の下焼きだけでほぼ熱が入ります。初めは7分で焼けるの?と半信半疑だったけど、蒸気を入れながら焼くと、こんなにも早く火が通るんですね。急速凍結して真空パックし、オーダーが入ったら解凍して鉄板で焼くだけ。忙しいランチタイムも大助かりです。

コンビモードで下焼きしたハンバーグは、ブラストチラーで急速凍結し、真空包装して冷凍保存。注文が入ると、空気穴を開けてスチームモード80〜85℃で5分ほど解凍し、鉄板で焦げ目をつけて提供しています。

コンビモードで下焼きしたハンバーグは、ブラストチラーで急速凍結し、真空包装して冷凍保存。注文が入ると、空気穴を開けてスチームモード80〜85℃で5分ほど解凍し、鉄板で焦げ目をつけて提供しています。

旬の魚介類を水揚げのない時にも提供して差別化

テストキッチンで強い関心を持ったというブラストチラー。「真空包装前の凍結や粗熱取りなど、スピーディーにできるので、事前調理の効率がアップしました。導入して大正解です」と語ってくれました。

テストキッチンで強い関心を持ったというブラストチラー。「真空包装前の凍結や粗熱取りなど、スピーディーにできるので、事前調理の効率がアップしました。導入して大正解です」と語ってくれました。

スチコンと
ブラストチラーがあれば
急な宴会が入っても慌てません。

一人で調理する以上、いかに効率よく、一定のクオリティでお出しできるかが重要なポイントです。その期待にしっかり応えてくれるのがスチコン・ブラストチラー・真空包装機の3点セット。旬の魚などは時間がある時にスチコンで煮付け、ブラストチラーで急速凍結し、真空包装して冷凍保存しています。小さめの魚なら一度に40尾も調理できるので、鍋で何回も煮る必要がありません。急な宴会にも、解凍するだけで美味しい煮魚をすばやく提供できますよ。

安価な時に仕入れてストックすれば
コストは抑えてお客様の満足度はアップ!

天気予報で海の時化が予測されると、魚介類の値段は上がります。時化の後や年末年始も当然高騰。そこで安定している時に旬のものを底値で購入→仕込んで冷凍保存→物が出回っていない時にお出ししています。海の状況に縛られることなく、お客様が食べたいときにすぐ提供できます。他店では高値や出回ってない魚介も、うちでは長い期間にわたってリーズナブルにお出しできる。お客様に喜ばれますし、差別化にもなります。いつでもおいしく、お財布の中身を気にせず楽しんでもらいたいですね。

魚介類や調理器具の洗浄に大活躍の電解水。境港名物で初夏に旬を迎える「白イカ」は、さばいてから電解水で洗い、ブラストチラーで急速凍結し、真空包装後に冷凍保存しています。

魚介類や調理器具の洗浄に大活躍の電解水。境港名物で初夏に旬を迎える「白イカ」は、さばいてから電解水で洗い、ブラストチラーで急速凍結し、真空包装後に冷凍保存しています。

底値の時期に購入→仕込んで冷凍保存→市場が高騰していてもリーズナブルに提供出来る!

旬の魚介類もスチコンとブラストチラーで安定供給

魚介類は旬を迎えると市場価格が最も安定。まとめて仕入れて仕込んでおけば、コストを抑えつつ、鮮度を保ちながらの長期保存が可能です。ヒバリブンコ様では電解水で洗い→スチコンで事前調理、もしくは刺身用としてそのまま→ブラストチラーにかけて急速凍結→真空包装し冷凍保存。長くリーズナブルに提供することで、差別化を図っています。

事前調理で宴会も当日午後からの準備でOK

30人以上の宴会料理も
昼過ぎから取り掛かれば大丈夫。

30〜40人前の宴会料理も、スチコンがあれば当日昼過ぎからの準備で間に合います。茶碗蒸しはスチームモードで調理してホテルパンごと取り出しておき、タイミングを見計らって直前に再加熱。冷凍保存してある煮魚もスチームモードで温めるだけです。メインのチキンは開始時間から逆算して3〜4時間調味液で漬け込み、コンビモードで8割ぐらい下焼きし、提供する10分前に高温で仕上げ加熱。外はカリッとして中はジューシーに焼き上がり、お客様にも好評です。同じモードを使う料理をまとめて調理するのが、1台をより効率よく使うコツですね。

店内には、カウンターとテーブル席のほかに個室が3室。今後は海外の団体観光客も積極的に受け入れていきたいそう。地元の恵みを活かした和食で、日本の文化を伝えていくことが今後の目標だと語ってくださいました。

店内には、カウンターとテーブル席のほかに個室が3室。今後は海外の団体観光客も積極的に受け入れていきたいそう。地元の恵みを活かした和食で、日本の文化を伝えていくことが今後の目標だと語ってくださいました。

ブレない味わいをご提供したいから
勘ではなくて機械に頼っています。

人の味覚は体調や気候に左右されやすいもの。それに気づかず、ブレた料理を頻繁に出していたら…と考えると不安になります。その点スチコンなら、計量した調味料と決めた設定で調理するので、いつも安定した味とクオリティに仕上がります。提供する側の安心感は絶対ですね。僕は厳しい修行を重ねてきたわけではないので、機械に頼っておいしく出来上がるんだったら、積極的に使った方がいいという考え方。一人でも最大限のパフォーマンスが発揮できるし、これからの時代にマッチした調理機器だと思います。

「元来なまけものですから」との言葉とは裏腹に、鉄板まわりはピカピカで、厨房内もスッキリと手入れが行き届いています。「みそら」への敬意を払いつつ、独自の路線を歩み始めようとする足立さんの意気込みが感じられました。

「元来なまけものですから」との言葉とは裏腹に、鉄板まわりはピカピカで、厨房内もスッキリと手入れが行き届いています。「みそら」への敬意を払いつつ、独自の路線を歩み始めようとする足立さんの意気込みが感じられました。

クルーズ船の外国人観光客を
受け入れる体制作りをしています。

境港には海外からのクルーズ客船が多数寄港していて、これからはもっと増える見込み。団体観光客を受け入れて、無形文化遺産にも登録された和食から、日本の文化を感じ取ってもらえたらと考えています。ですが船旅はタイムスケジュールが曖昧で、予定時刻にご来店くださるとは限りません。温かいものは温かく、冷たいものは冷たくお出ししたいので、スチコン・ブラストチラー・真空包装機をさらに駆使した事前調理法を検証しています。到着時刻を気にすることなく、「いつでもお越しください」といえる体制作りを進めています。

取材日記

60年近く歴史を重ねた店内は、当時の面影を残しつつ、居心地の良さもプラスしたしつらえ。創業者である叔母様と、隣で貸本屋を営んでいた叔父様へのリスペクトが、ここかしこに感じられました。自慢の鉄板で仕上げる「大山黒牛入りハンバーグ」からは、香ばしい湯気が立ち上り、店内は食欲をそそる空気でいっぱいに。食べ応えのある食感と凝縮された大山黒牛の旨味に、スタッフ一同舌鼓を打ちました。
※掲載の内容は、2016年7月現在のものです。