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クックエブリオ道 18

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カフェ・スイーツ

「安心でおいしい」が僕の理想、スチコン+ラピッドチラーがその思いに応えてくれました!

生パスタ専門店・カフェ ohdou cafe 様(静岡県・駿東郡)

自家製の生パスタが評判の「ohdou cafe」。
移転と同時に導入したクックエブリオは
お客様のご要望が多かったスイーツ作りに大活躍。
ラピッドチラーを駆使して食の安全に気を配りながら
新メニューの開発にチャレンジし続けています。

代表
大堂将彦さん

ohdou cafe × クックエブリオ[コンビモード活用レシピ]Original Recipe

タンドリーチキン飯
『ohdou cafe』 様のクックエブリオ活用術
カンタン操作で自慢のスイーツが続々誕生
アツアツを一気に冷やす、ラピッドチラーで安全対策
ホシザキとの二人三脚でベストな厨房に

カンタン操作で自慢のスイーツが続々誕生

移転したらやりたいことがいっぱいの僕には
欠かせない存在でしたね。

前の店は厨房の大きさが今の1/5ぐらい、一人暮らしサイズのシンクと家庭用コンロ2台を置くのがやっとでした。料理の師匠から「スチコンは応用範囲がものすごく広いから、入れたほうがいいよ」と聞いていたので、移転の際には迷わず導入。まず手がけたのは創業以来の看板メニュー「カルボナーラ」にトッピングする温玉作りでした。以前は家庭用の小さな機械を使っていて、一度に5個作るのが精一杯。温玉切れでお待たせすることも多々ありました。それが、スチコンだと一度に30個もできて、楽ちん。これはいいぞと、導入したての頃は温玉ばかり作っていましたね。

天井が高く、開放感のある店内。掲げたボードには、選りすぐりの食材について説明があり、安心・安全でおいしいものを提供したいというオーナーの思いが表れています。

天井が高く、開放感のある店内。掲げたボードには、選りすぐりの食材について説明があり、安心・安全でおいしいものを提供したいというオーナーの思いが表れています。

念願の自家製スイーツをご提供できるようになりました!

今ではスイーツのほとんどをスチコンで作っています。前のお店にはオーブンがなく、提供できるのはパフェくらい。それでも注文されるお客様は多いので、移転したら焼き菓子を強化したくて。ところが、パティシエはいませんし、そもそも「厨房で働くのは初めて」なスタッフばかり。手探りでのスタートでしたが、スチコンの操作がとても簡単なので、モードを使い分けてプリンやシフォンケーキなど作ることができました。最初こそいろんなレシピを参考にしてみましたが、アイデアを盛り込み、試作を重ねていくうちに・・・これだ!とおもう味ができた時は本当にうれしかったです。

カンタン操作とメモリー登録で
初心者でも安定したクオリティに仕上がります。

スイーツはリーダーを中心に、アルバイトの女性4人で作っています。みんなで練ってレシピを仕上げるまでは大変ですが、設定が決まればボタンを押すだけ。よく使う設定はメモリー登録しました。「フォンダンショコラ」は外サクッ、中はトローリとした食感に仕上げるために、「コンビモードで水蒸気量を変えての2段階調理」が必要です。こちらもメモリー登録したので、出来上がるまではノータッチ。誰がやっても安定したクオリティで仕上がるのは素晴らしいですね。

移転前のお店ではできなかった焼き菓子も、今では常時10種以上を提供。リーダーが中心となってオリジナルレシピを開発し、そのほとんどをスチコンで焼いています。

移転前のお店ではできなかった焼き菓子も、今では常時10種以上を提供。リーダーが中心となってオリジナルレシピを開発し、そのほとんどをスチコンで焼いています。

アツアツを一気に冷やす、ラピッドチラーで安全対策

ラピッドチラーのおかげで
気になってた不安が解消されました。

うちは自家製のフルーツトマトソースを売りにしていて、一回に仕込む量が約30リットルにもなります。以前は、出来立てのソースを常温で粗熱を取ってから冷蔵庫で保存していました。しかし、万が一、粗熱取りの間に細菌が繁殖してしまったら…と不安に思い、ホシザキさんに相談してみたんです。すると、危険温度帯をすばやく通過して急速冷却できる、ラピッドチラーを紹介してくれました。「安心できておいしいと思う料理を提供したい」という僕の考えにピッタリ。サイズもコンパクトで、オープンから半年後に追加で導入しました。

移転後、初めての夏を迎えてから導入したラピッドチラーと真空包装機。「食の安全性には万全を期したいので」と大堂さん。スタッフにもどんどん活用するよう、促しているそうです。

移転後、初めての夏を迎えてから導入したラピッドチラーと真空包装機。「食の安全性には万全を期したいので」と大堂さん。スタッフにもどんどん活用するよう、促しているそうです。

真空包装機を活用すれば
衛生的で効率アップ!一石二鳥です。

ラピッドチラーは、焼き立てのケーキや製麺し立ての生パスタを冷ますほかに、タンドリーチキンの提供時間短縮にも使っています。スチコンで焼き上げて→ラピッドチラーで冷却→真空包装機でパックして→冷凍保存。注文が入ったら、解凍して温めるだけです。アイドルタイムに大量に調理しているので、作業効率もグンとアップ。空気に触れない状態で保存できるので、風味をおとさず長持ちしますし、雑菌混入のリスクも減るので安心ですね。

料理を担当するのはマネージャーの大堂環さん。「通し営業で休憩時間がないため、仕込みはアイドルタイムにまとめて手早くやりたい。」ラピッドチラーと真空包装機で、希望を叶えました。

料理を担当するのはマネージャーの大堂環さん。「通し営業で休憩時間がないため、仕込みはアイドルタイムにまとめて手早くやりたい。」ラピッドチラーと真空包装機で、希望を叶えました。

加熱調理→急速冷却→真空パック→冷凍保存→提供 温めて即提供OK!

ホシザキとの二人三脚でベストな厨房に

物件探しから厨房の設計まで、親身になって動いてくれました。

移転を意識し始めた頃にホシザキへ相談したところ、営業さんが物件探しの同行から厨房の提案まで、親身になって動いてくれました。厨房図面を書いてもらうことで、見学だけではスルーしがちな問題点にも気付けるので、納得のいく物件探しができたと思います。立地も厨房も大いに満足してオープンできたのは、こうしたコミュニケーションがあったおかげです。導入後も引き続き、的確なアドバイスが聞けるのは魅力的。営業状況に合ったマイナーチェンジができるので、ベストな状態を維持していけますね。

前の店舗と比べて5倍のスペースがある厨房。ホシザキの営業と念入りに物件探しをし、厨房設計も一緒になって進めました。さらに効率の良い厨房を目指し、現在も少しずつ手を入れています。

前の店舗と比べて5倍のスペースがある厨房。ホシザキの営業と念入りに物件探しをし、厨房設計も一緒になって進めました。さらに効率の良い厨房を目指し、現在も少しずつ手を入れています。

アイデアを
たくさんもらえるので
メニューの幅が広がりますね。

パーティーでは、グランドメニューにない「秘密兵器」の料理をお出ししています。見栄えの良いローストビーフやカツレツ、若鶏の香草グリルの作り方をコンサル室に提案してもらえて、随分レパートリーが増えました。あと、クックエブリオ付属のレシピ本や、きっちんぷらすのレシピはとても重宝しています。まずはその通りに調理してみて「もう少しこうしたいな」という部分があれば、コンサル室に相談してアレンジしたり。このレシピとコンサル室なくして、うちのメニュー拡充はありえませんね。

底抜けに明るい大堂さん。大堂から王道をイメージし、子どもにも親しまれるキャラクターを作ったそうです。お店の看板や店内のいたるところにかわいい王様が点在。

底抜けに明るい大堂さん。大堂から王道をイメージし、子どもにも親しまれるキャラクターを作ったそうです。お店の看板や店内のいたるところにかわいい王様が点在。

メニュー開発にはホシザキ提供レシピを活用

ohdou cafe様ではホシザキ提供のレシピが大活躍しています。レシピは多岐にわたり、モードと調理時間も一目瞭然。厨房に常備しておき、設定を忘れた時に見返すだけでなく、新メニュー開発時にも欠かせない資料となっています。今回紹介するレシピ「タンドリーチキン飯」はきっちんぷらすのレシピをヒントに作り上げたものです。

取材日記

三島駅からタクシーで向かう際、店名を伝えただけで「いつも女性客で賑わっているお店ですね」と運転手さんもピンとくるほどの人気ぶりです。撮影用に作っていただいた「キャラメルチーズケーキ」は、ほろ苦さとチーズの酸味が抜群の相性。ちょっと試食のつもりが、取材スタッフ一同でワンホールをペロリと平らげてしまいました。現在もコンサル室とタイアップして新しいメニュー開発に取り組んでいる様子。今後の展開がますます楽しみです。
※掲載の内容は、2016年3月現在のものです。