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クックエブリオ道 17

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お惣菜・お弁当

仕出し弁当 仕出し弁当 かまくら 舵屋 様(神奈川県・鎌倉市)

調理のマニュアル化で未経験の方でも安定のおいしさに。新規事業の頼もしい味方です!
居酒屋から新事業として立ち上げた「仕出し弁当 かまくら 舵屋」。
ヘルシーで多品目、そして手頃な価格が口コミで広がっています。
スチコンや真空包装機、ブラストチラーなどを次々と駆使し
弁当事業のさらなる展開へと積極的に取り組んでいます。

仕出し弁当 かまくら 舵屋 × クックエブリオ[コンビモード活用レシピ]Original Recipe

揚げない鶏の唐揚げ
『仕出し弁当 かまくら 舵屋』様のクックエブリオ活用術
ありそうでなかった価格帯で潜在ニーズを開拓
マニュアル化で最大1,000食のオーダーに対応
調理のシステム化でチルド弁当の宅配に着手

ありそうでなかった価格帯で潜在ニーズを開拓

価格と満足度はもちろん、食の安全も追求しています。

神社仏閣や地域のコミュニティが多い鎌倉には、たくさんの弁当屋があります。法事やイベントをターゲットに高価格帯3,000〜5,000円の弁当屋が多いのですが、一方で安いと500円…という二極化で、中間がありません。高級感があってお手頃価格の仕出し弁当屋があればと、開業することにしました。大量に手早く調理するにはスチコンが不可欠と思い、早速ホシザキのテストキッチンへ。購入はほぼ決めていましたが、試してみて「操作もカンタンだし、仕上がりもいいな」と実感しました。同時に衛生面をしっかり管理したくて、真空包装機と電解水も導入。大手スーパーとの取引を視野に入れていたので、アピールポイントになると考えました。

一軒家をリノベーションした専用キッチンは、大量調理やスタッフの動線に配慮。スチコン・真空包装機・電解水が毎日フル稼働しています。代表取締役 平井洋治さん

一軒家をリノベーションした専用キッチンは、大量調理やスタッフの動線に配慮。スチコン・真空包装機・電解水が毎日フル稼働しています。

代表取締役
平井洋治さん

ヘルシーなのにカリッとジューシー。
コンビモードで調理した鶏の唐揚げが好評です。

ふたを開ける瞬間、どんなおかずが出てくるだろうとワクワクする気持ちを大切にしたくて、弁当箱は昔ながらの木の器を選んでいます。以前はフライヤーで揚げた唐揚げを入れていたのですが、器に油が染み込み、底がベトベトになって困っていたんです。ホシザキさんのデモを見て、スチコンならこんなにヘルシーに出来るのか!と驚き、切り替えました。コンビモードで蒸気を入れながら加熱すると、鶏の脂と少量の油だけで、揚げたような食感に仕上がるんですよ。器の染み込みも解決しましたし、とてもおいしいとお客様に大好評です。

半熟卵の絶妙な火入れもかるがると大量に。
スチコンだからこそできるワザ。

お腹を満たして心も満足していただくには、見た目のインパクトも大切です。半熟卵の鮮やかなオレンジ色は、おかずの印象をパッと華やかにし、しっとりとした柔らかさは感動を与えることができると思うんです。コストがかからずありがたい食材ですが、火入れ加減が難しくて。10秒単位で黄身の具合がみるみる変化するうえに、割ってみないと状態が分かりません。スチコンを使うと温度がブレないので、毎回絶妙な硬さに仕上がります。これを醤油ダレに漬けた「味付玉子」は、ご飯のお供に最適。今ではうちの看板メニューですね。

揚げない鶏の唐揚げと、半熟の味付玉子はスチコンがあってこそ、と平井社長。両メニューとも、定番のお弁当全てに入れているそうです。

揚げない鶏の唐揚げと、半熟の味付玉子はスチコンがあってこそ、と平井社長。両メニューとも、定番のお弁当全てに入れているそうです。

マニュアル化で最大1,000食のオーダーに対応

メニュー登録機能を活用して
安定したおいしさをお届けします。

一日平均50食の弁当を調理。おかずによって異なる調理設定は、誰でも操作できるようにマニュアル化しています。

一日平均50食の弁当を調理。おかずによって異なる調理設定は、誰でも操作できるようにマニュアル化しています。

調理は店長の指示のもと、パートさんに任せています。飲食店で働くのが初めてという方や、勤務時間が短い方もいて、板前修行のように感覚で覚えるのはきびしいのが実情です。そこで店長と相談しながら、レシピやスチコンの設定をマニュアル化しました。よく使うモードはメニュー登録してあるので、食材を並べたホテルパンを入れてスタートボタンを押せばできあがり。マニュアル通りに操作すれば、誰が作っても同じ仕上がりで失敗もありません。経験や感覚などは全く関係ないので、新しいパートさんでも安心して任せられますね。

焼き物・煮物だけでなく炊飯の仕上がりにも大満足です。

焼き魚と根菜の煮物もスチコンで作っています。焼き台で薄い切り身魚を調理すると、水分が抜けてパサつきがち。コンビモードを使えば、しっとりと仕上がります。身の厚い魚はスチームモードで芯まで均一に火入れしてから、焼き台でこんがりと。ふっくらとした食感になりますね。根菜も煮崩れせず、風味も彩りもいいですよ。先日800食のオーダーが入ったとき、赤飯を炊くのにガス釜だけでは追いつかず、スチコンを使ってみたらフワッと炊き上がり、ガス釜より良かったんです。ホテルパンだと米を均一に広げられるので、ガス釜のように下の米が圧迫されることなく、粒が立つようですね。

経木の弁当箱を使い、昔ながらの駅弁を思わせる定番3品。800円・1,000円・1,500円と、ふだん使いしやすい価格設定です。一方、大手スーパーで販売する弁当は見やすさ、選びやすさを重視した容器を使用しています。

経木の弁当箱を使い、昔ながらの駅弁を思わせる定番3品。800円・1,000円・1,500円と、ふだん使いしやすい価格設定です。

一方、大手スーパーで販売する弁当は見やすさ、選びやすさを重視した容器を使用しています。

メニュー登録機能を使えば、経験もスキルも必要なし

クックエブリオは最大15個までメニュー登録が可能で、1メニュー内に9ステップの調理工程を記憶できます。これを、舵屋様ではマニュアル化に活用。設定は惣菜ごとに登録済みなので、メニューを呼び出せば、スタートボタン一つで仕上がります。経験の浅いパートさんや機械の操作がニガテな方も、即戦力で活躍しています。

調理のシステム化でチルド弁当の宅配に着手

仕出し弁当のノウハウを活かし、新たな事業を進めています。

この春からムスリム(イスラム教徒)の方達を対象とした、ムスリムフレンドリー弁当事業を始めています。イスラム教には食に対する厳しい戒律がありますので、扱うのは条件をクリアしたハラール認証食材や、それに準ずる食材のみ。日本に訪れるムスリムの皆さんは年々増加していますが、対応している外食産業はごくわずかです。いつでもどこでも安心して食事していただくために、チルド弁当の宅配システムを構築することにしました。そこで、スチコン・真空包装機に加えて、以前より気になっていたブラストチラーも導入。出来立てを瞬間冷却すれば、おいしさを損なうことなく、遠方へ配送できますからね。

ブラストチラーで瞬間冷却 食べる直前にあたためおいしさそのまま

「WaO-Bento Kajiya」で販売するムスリムフレンドリー弁当は、ハラール認証を取得した食材を中心に使用。チルド配送して、食べる直前に加熱式の弁当箱で温めます。

WaO-Bento Kajiyaホームページ http://www.kajiya.biz

スピーディな調理・加工で
他店との差別化を狙っています。

ムスリムフレンドリーの仕出し弁当屋は既にありますが、ほとんどが注文は2日前までです。差別化を図り、「前日11時までの注文で翌日配達する」体制を整えたくて。でも、とにかく時間がないんですよ。そこで、「スチコンで調理→ブラストチラーで急速冷却→真空包装して出荷」とシステム化しました。16時までに出せれば、よほどの遠方でないかぎり翌日配達が可能です。これなら、旅行中の食事や急遽決まった会議、接待などにもご利用いただけます。日本での食事に不便を感じているムスリムの方に、食べる楽しみをお届けできたらなによりですね。

小町通りの海鮮居酒屋からスタートし、仕出し弁当、ムスリムフレンドリー弁当へと事業を拡大している平井社長。「こういうのがあったらいいな」が発想の原点であり、原動力のようです。

小町通りの海鮮居酒屋からスタートし、仕出し弁当、ムスリムフレンドリー弁当へと事業を拡大している平井社長。「こういうのがあったらいいな」が発想の原点であり、原動力のようです。

取材日記

民家を改装したキッチンでは早朝から店長とパートさんがテキパキとお弁当を作ってみえました。出荷を待つ折り詰めには、釜揚げしらすや彩り豊かなおかずがバランスよく盛られ、おもわずお腹が鳴りそうに。キャッチフレーズの「何度も食べたくなる幕の内弁当」そのままのイメージでした。「軌道に乗るまで営業は一切行わず、口コミだけを頼りに販売数を伸ばしました」と笑顔で開業当時を振り返る平井社長。新規事業の展望についてもイキイキとした表情で語ってくださいました。
※掲載の内容は、2016年3月現在のものです。