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クックエブリオ道 16

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洋食

朝食からディナー、宴会まで一日中忙しい厨房の人材不足を解消してくれました

ホテル・ビストロ・バル 福岡東映ホテル 様(福岡県・福岡市)

料理長
庄司 幸弘さん

福岡の中心部にアクセス至便な「福岡東映ホテル」。
1Fにはビストロとバルの2店が併設し
ホテル利用客だけでなく一般客でも賑わいます。
朝食からディナーまで全ての料理を担うキッチンでは
2台のスチコンがその実力を発揮しています。

福岡東映ホテル[ビストロ アトリ] × クックエブリオ[芯温センサー活用レシピ]Original Recipe

ローストビーフ
『福岡東映ホテル』様のクックエブリオ活用術
人手不足とメニュー数の多さを2台がカバー
食材に最適な温度で調理&キープ
TPOに合わせた大量調理を実現

人手不足とメニュー数の多さを2台がカバー

大々的なリニューアルをきっかけに
クックエブリオを2台導入しました。

2013年に和食処だった1階のメインダイニングを、ビストロとバルに切り替えました。私は厨房の設計から食器選びまで、全てを担当しました。お店のコンセプトが「イタリアン・フレンチ・スパニッシュの要素を融合させたカジュアルな洋食屋さん」だったので、おのずとメニュー数が多くなります。限られた人数で多種多様なメニューを作るには、スチコンの力が必要だと思い、2台導入することに。ホシザキさんと打ち合わせを重ね、レイアウトなども一緒に決めました。

2台のクックエブリオが大活躍 和食処用の設備を、ビストロ用に大幅変更。設計段階からシェフも参加してレイアウトを決めました。

昔ながらのやり方を次々とスチコンに移行しています。

私はここにくるまでの20年間、フランス料理一筋でやってきました。昔は焼き物ならフライパンやオーブン、煮込みは鍋、低温調理は蒸し器や湯煎など、全て手作業でやったものです。スチコンは焼く・煮る・蒸す作業を一台でやってくれて、大量調理もできて仕上がりもいい。前の職場でその便利さを知って以来、昔ながらのやり方を、次々とスチコンへ移行させていました。それが今回の導入時に受けたテストキッチンのレクチャーで、まだまだ使いこなせていないことが分かったんです。コンビモードでチキンを焼いてもらったところ、香ばしくフワッと仕上がり、機能の素晴らしさも改めて確認できました。

カジュアルモダンなビストロは、ランチやディナーだけでなく、結婚式の二次会にも利用されています。併設したスタンディングスタイルのバルは、仕事帰りの一杯やスポーツバーとしても好評。 カジュアルモダンなビストロは、ランチやディナーだけでなく、結婚式の二次会にも利用されています。併設したスタンディングスタイルのバルは、仕事帰りの一杯やスポーツバーとしても好評。

コンサル室の万全なサポートで
スチコンも難なく使いこなせています。

便利な使い方を教わったものの、今までのレシピをスチコンへと移行するのに、ちょっとした戸惑いもありました。オーブンで焼いていたスポンジケーキや、蒸し器で作っていたプリンを、どの設定で何分調理するか…など。そんな時は真っ先にコンサル室へ連絡します。経験に基づいて具体的なアドバイスをくれるので、疑問点や問題点もサクサク解決。安心して次のステップへと進めます。サポートがしっかりしているのも、ホシザキ製品を選んで良かったポイントですね。

食材に最適な温度で調理&キープ

芯温センサーがあれば
肉料理をベストな火入れで提供できます。

ローストビーフはパーティだけでなく、ランチタイムの「ローストビーフ丼」でも人気のメニューです。以前はオーブンで焼いていたのですが、火の通り具合は肉の塊に針を刺して、それを頬に当てて体感温度で判断していました。芯温センサーを使えば、中心部が設定温度に到達すると自動的に調理が完了します。冷蔵庫から出したての肉も、常温に戻した肉も、芯温センサーに任せれば仕上がりはほぼ同じ。経験の有無にかかわらず、誰がやっても間違いなく仕上がるのは素晴らしいですね。

芯温センサーを駆使してロゼ色に仕上げたローストビーフ。惜しげもなく盛った丼は、ランチタイムの看板メニューとして大人気。トッピングの温泉卵もスチコンで作っています。 芯温センサーを駆使してロゼ色に仕上げたローストビーフ。惜しげもなく盛った丼は、ランチタイムの看板メニューとして大人気。トッピングの温泉卵もスチコンで作っています。

卵の凝固をコントロールし、
フレンチトーストを作り置きしています。

朝食は約40種類のビュッフェメニューに加え、メインをフレンチトーストかアサイーからお選びいただきます。フレンチトーストは提供時間を短縮するため、独自の方法を編み出しました。卵液を染み込ませてフライパンで焼いたフレンチトーストを、ホテルパンに並べてラップをかけ、ホットエアー・65℃に設定したスチコン内で保温。オーダーが入ったら、ソーセージやフルーツなどをトッピングし、ボリュームたっぷりに仕上げます。65℃は卵が完全に凝固する手前の温度。焦げ目とラップが水分の蒸発を防ぎ、フワフワ食感が持続します。

特注の厚切りバゲットに卵液をたっぷり染み込ませ、こんがり焼き上げたフレンチトースト。合わせる具材にも工夫を凝らし、食べ応えと食感も大満足です。 特注の厚切りバゲットに卵液をたっぷり染み込ませ、こんがり焼き上げたフレンチトースト。合わせる具材にも工夫を凝らし、食べ応えと食感も大満足です。

卵の凝固温度を熟知して仕上がりをコントロール

朝食の提供は「手早くおいしく」がキーワード。卵の凝固温度をコントロールすることで、手間暇かかるフレンチトーストの作り置きが可能になります。65℃に保ったスチコン内で保存すれば、卵の凝固は進みません。オーダーが重なっても速やかに提供することができ、作業の効率化につながります。

TPOに合わせた大量調理を実現

温度管理が難しい湯煎や蒸し物も
一気に調理できるようになりました。

7〜9時に集中する朝食は時間勝負。あらかじめ調理して真空パックした惣菜などを、そのままスチームで温め、次々とお出ししています。スチコンなら低温から沸点まで細かくコントロールできて、ムラなく一気に温めることが可能です。湯煎のようにパックが動かないので、型崩れもしません。パーティでご提供する洋風茶碗蒸し「ロワイヤル」も、スチコン2台を使えば120人分を一度に作れて、とてもキレイに仕上がります。スチームモードには特に世話になっていますね。

宿泊客用の朝食から始まって、ビストロのランチとディナー、バルのおつまみ、そして120人規模の宴会料理を作り出す厨房は一日中大忙し。 宿泊客用の朝食から始まって、ビストロのランチとディナー、バルのおつまみ、そして120人規模の宴会料理を作り出す厨房は一日中大忙し。

限られたスペースと時間の中で
ベストなパフォーマンスを見せてくれます。

ホテルの朝食や宴会料理、ビストロのランチとディナー、バルの軽食と、宿泊客だけでなく、一般のお客様にも幅広い用途でご利用いただいています。全ての料理を一手に引き受ける厨房は、朝から晩までフル稼働。限られた時間とスペースの中で、いかに効率良く作業するかがカギになります。焼く・煮る・蒸す作業をやってくれるスチコンが、この厨房で活躍することは予測してました。芯温センサーを使った塊肉の低温調理は、期待以上の働きですね。クックエブリオ、あらためてすごい機械だなと思っています。

「クックエブリオは本当に賢いやつですよ」と庄司シェフ。ホシザキのコンサル室と密に連携を取り、スチコンの活用範囲をどんどん広げ、時間の有効活用を図っています。 「クックエブリオは本当に賢いやつですよ」と庄司シェフ。ホシザキのコンサル室と密に連携を取り、スチコンの活用範囲をどんどん広げ、時間の有効活用を図っています。

取材日記

モダンな空間で良心価格のランチが食べられるとあり、ランチタイムは女性客を中心に賑わっていました。クックエブリオで低温調理されたローストビーフ丼を試食したところ、このボリューム感とおいしさで1,000円はサプライズ価格!フルーツの甘さとソーセージなどの塩気がお皿の上でコラボするフレンチトーストも、朝のパワーチャージに最適です。コックコートをビシッと着こなした庄司シェフの笑顔も、お店の雰囲気作りに一役買っているようでした。

※掲載の内容は、2015年11月現在のものです。