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クックエブリオ道 15

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宴会・結婚式場

婚礼料理のカギは事前調理。一度に多品目を提供するシーンでスチコンは欠かせません

宴会・結婚式場 石蔵酒造 博多百年蔵 様(福岡県・福岡市)

築140有余年の酒造を改装した「博多百年蔵」は
宴会や結婚披露宴で年間3万人もの客数を誇ります。
一日最大300人の宴席を請け負うのは4人のスタッフ。
若手からベテランまでスチコン2台を使いこなし
効率のみならずモチベーションもアップしています。

博多百年蔵 × クックエブリオ[ホットエアーモード活用レシピ]Original Recipe

人参カステラ
『博多百年蔵』様のクックエブリオ活用術
人手が欲しい婚礼料理で即戦力に
真空包装機と合わせて事前調理
スチコンを増やして働き方にも変化

人手が欲しい婚礼料理で即戦力に

より多くのご予約を受けられるようになりました。

2年前に1台追加して、現在はスチコン二段積み体制になりました。さらに戦力がアップして、スタッフ4人にかかる負担を軽減してくれています。例えば切り身の魚を50人分焼く場合、ガス台だと1枚1枚に串を刺し、焼き上げるのに最低3人の手が必要です。スチコンならパパッとホテルパンに並べるだけ。串を刺す手間が省け、1台で150〜200人分が一度に焼き上がります。茶碗蒸しも75人分蒸せますし、そばで管理することなく綺麗に仕上がるので、失敗でのロスもありません。2台をフル稼働させることで、より多くの婚礼や宴会をお受けできる体制になりました。

串打ちから火の番まで複数の手が必要だった切り身の焼き魚も、スチコンならそのまま並べて焼き上げるだけ。 串打ちから火の番まで複数の手が必要だった切り身の焼き魚も、スチコンならそのまま並べて焼き上げるだけ。

100人分の婚礼料理も一気にお出しできます。

婚礼料理は品数が多く、お出しするタイミングも重要なので、通常の宴会と比べてかなりのパワーが必要です。いかに段取りよく進めるかがカギになりますね。前菜の「人参カステラ」は前日に焼いて飾り切りまで済ませ、当日は盛り付けるだけに。メインのステーキは、一人分ずつ焼いていては時間差が生まれてしまうため、形状を工夫してスチコンで調理しています。筒状に切った牛塊肉の表面に焼き色を付けてから一人分のサイズにカットし、ホットエアーで一気に焼成することで、まとめて100人分お出しできます。スチコンのおかげで計画的に大量調理ができる上、仕上がりも良いので、お客様の評判も上々のようです。

前菜に使う流しものの「人参カステラ」などは、前日に焼き上げから型抜きまで済ませ、当日は盛るだけの状態に。取材当日は秋の味覚「むかご」を使った厚焼きも焼いてくださいました。料理長
手島 健さん
前菜に使う流しものの「人参カステラ」などは、前日に焼き上げから型抜きまで済ませ、当日は盛るだけの状態に。取材当日は秋の味覚「むかご」を使った厚焼きも焼いてくださいました。

効率よく動けるようになってロスタイムが減りました。

スチコンは、とにかく使い方がカンタンでいいですね。今まで温度計とにらめっこしていた湯煎や、仕上がりを気にしながら使っていたオーブンの代わりを、いともたやすくやってくれます。庫内温度はスチコンが管理してくれますし、提供時間が読めるので、効率よく動けます。モードの切り替えも素早く、作業もスムーズに進みますよ。婚礼や宴会料理は時間との勝負の連続です。スチコンを入れてからロスタイムが減り、イメージ通りに調理できるので、大助かりですね。

真空包装機と合わせて事前調理

真空包装機とスチコンのおかげで
作業を分散できるようになりました。

週のはじめは比較的時間に余裕があるので、下ごしらえや事前調理にあてています。そんな時にスチコンと真空包装機が大活躍。昔はつきっきりで湯煎していたローストビーフが、今ではスチコン調理にまかせて、スチームで真空低温調理するだけなのでカンタンです。真空包装のまま冷蔵庫に保存すれば日持ちしますし、何より衛生的ですね。客数が多い日に集中しがちな作業も、週単位で分散できるようになりました。

かつて酒米を精米する場所だった「百年蔵ホール」で行なわれる結婚披露宴は、年間約100組。四季の味覚を取り入れた婚礼料理にも定評があり、年々人気が高まっています。 かつて酒米を精米する場所だった「百年蔵ホール」で行なわれる結婚披露宴は、年間約100組。四季の味覚を取り入れた婚礼料理にも定評があり、年々人気が高まっています。

真空包装からそのままお皿へ。当日はすばやく提供できます。

大皿料理の宴会コースでも、スチコンと真空包装機は欠かせません。角煮などは事前に調理して真空包装した後、冷凍保存しておきます。お出しする直前に解凍を兼ねてスチームモードで温め、封を開けたら青菜を敷き詰めたお皿にサッと広げるだけ。温めて封を切る、当日は2つの作業だけで済みます。ご予約時に人数が分かっていれば、テーブルの席数に合わせてパッキングできるので、さらにスピーディー。鍋を使わないから洗い物も減り、一石二鳥です。

小分け冷凍した料理をスチームモードで即座に提供

時間のかかる煮物は事前調理したいところですが、劣化や温め直しでの煮詰まりや形崩れが心配です。小分けして真空包装機でパックし、冷凍保存しておけば鮮度もおいしさもキープ。当日はスチームモードで温めるだけなので、手間暇も大幅に省け、美しい状態でお出しすることができます。

国の有形文化財にも登録された博多百年蔵。敷地内では現在も酒造りが行なわれています。 国の有形文化財にも登録された博多百年蔵。敷地内では現在も酒造りが行なわれています。

スチコンを増やして働き方にも変化

役割分担はありません。全員プレーで調理しています。

調理スタッフ4人で、多い日は昼と夜の部を合わせて300人分の宴会料理を作ります。板前の世界ではこの人は焼く係、この人は煮る係といった役割分担をしますが、それでは1人でも欠けると作業が回せません。そこでスチコンを活用して、若手もベテランも関係なく、手が空いた人が調理するという体制にしました。でき上がりを知らせるブザーが鳴ったら、それに気付いた人が次の作業を担当する。特定の人にしかできない仕事をなくしたおかげで、時間を有効活用できるようになりました。

1/1サイズのクックエブリオを2段積みにして使用。調理スタッフ全員が使いこなし、270席ものオーダーに対応しています。 1/1サイズのクックエブリオを2段積みにして使用。調理スタッフ全員が使いこなし、270席ものオーダーに対応しています。

これからの厨房には
欠かせない存在だと思います。

私が若い頃、板前の世界は雑用係の「追い回し」から始まり、揚場、焼方などを経て、ようやくトップの花板へと昇進したものです。修業時代が辛く、途中でやめてしまった人もたくさんいました。今の時代、説明してできることは、若手にもどんどん経験させた方がいいと思うんです。ベテランが考えたレシピとモードでスチコンを使えば、安定したクオリティに仕上がりますし、仕事を任せられると本人のモチベーションもアップします。 しかも手分けして効率よく調理すれば帰宅時間が早くなって、翌日また頑張れますからね。

「うちの厨房には『若手だからやってはいけない』仕事などありません」と手島料理長。スチコンをはじめとする機器を駆使し、効率よく仕事することが、今後の若手育成に不可欠だと語ってくれました。 「うちの厨房には『若手だからやってはいけない』仕事などありません」と手島料理長。スチコンをはじめとする機器を駆使し、効率よく仕事することが、今後の若手育成に不可欠だと語ってくれました。

取材日記

築145年の蔵をリノベーションし、270席を誇る博多百年蔵ですが、バックヤードも圧巻の広さです。その大部分を占める厨房で働く調理スタッフが4人と聞いて、さらにビックリ。3人を率いる手島料理長は、「古いやり方にとらわれず、調理機器を駆使して作業時間を短縮することが大切」と、これからの厨房のあり方について熱く語ってくださいました。若手スタッフの皆さんに指示を出しながら、キビキビと調理する姿も深く印象に残っています。

※掲載の内容は、2015年11月現在のものです。