カタログ・資料請求

クックエブリオ道 14

  • インタビュー
  • 店舗データ
  • オリジナルレシピ

カフェ・スイーツ

ライバルに差をつける新食感のスイーツをホシザキさんと編み出しました!

カフェ・洋食 森のカフェと洋食屋 様(千葉県・野田市)

ブランチだけでなくディナーまで
リーズナブルな価格設定が人気の「森のカフェと洋食屋」。
スチコン2台体制で139席からのオーダーも難なくこなし、
ホシザキのコンサル室と協力したスイーツは
看板メニューとなってファンを増やしています。

森のカフェと洋食屋 × クックエブリオ[スチームモード活用レシピ]Original Recipe

ハンバーグ
『森のカフェと洋食屋』様のクックエブリオ活用術
コンサル室とのコラボから生まれた新スイーツ
スチコン2台が139席のオーダーをフォロー
“おいしい”も“スピーディー”も同時に実現

コンサル室って?

コンサル室とのコラボから生まれた新スイーツ

他店との差別化をめざして
とろけるスフレ・パンケーキを開発しました。

首都圏を環状にむすぶ国道沿いは、大手飲食チェーン店が立ち並んでいます。ここで勝負するには強力な看板メニューが必要と感じ、ホシザキのコンサル室に相談しました。管理栄養士の資格を持つ女性が多く、なによりメインターゲットの「女性」目線での提案があると確信して。ほかにはない、新感覚のパンケーキを作りたいと伝えると、レシピからスチコン設定まで、きめ細かくアドバイスいただきました。意見を交わして何度も試作を重ね、ついにパンケーキが完成。インパクトあるおいしさにファンが生まれ、お客様も増えています。

ホシザキのコンサル室と。「温度設定などのアドバイスが参考になって助かっています」とマネージャーの飯泉さん。 ホシザキのコンサル室と。「温度設定などのアドバイスが参考になって助かっています」とマネージャーの飯泉さん。

コンビモードで下焼きすれば
冷蔵保存しても
ふわとろ感はそのままです。

うちのパンケーキはふわとろ感が命。以前は、オーダーが入ってから卵白をしっかりと泡立て、途中の仕込み生地に混ぜて、10分焼き上げていました。ですが、忙しい時間帯にはなかなか手が回りません。そこで、開店前の下焼きでもふんわりしっとり仕上げるワザを編み出しました。コンビ・170℃・水蒸気量90%で5分焼き、そのまま余熱で7分火を入れ、粗熱をとって冷蔵保存します。オーダーが入ったら、同じモードで5分焼くだけ!しぼむことなく、ふわとろ食感に仕上がります。営業中の調理が短縮され、とてもラクになりました。

「ほかにはない新感覚のスイーツ」というテーマで生まれたパンケーキ。コンサル室の提案がベースとなり、看板メニューにまで成長しました。「ほかにはない新感覚のスイーツ」というテーマで生まれたパンケーキ。コンサル室の提案がベースとなり、看板メニューにまで成長しました。

パンケーキでコツがつかめたので
新メニューにも
チャレンジしてみました。

パンケーキのワザ「ふんわり2度焼き」を応用して、ワッフルを作ってみました。まず、ワッフルメーカーで下焼きして冷凍保存します。オーダーが入ったら、解凍を兼ねてパンケーキと同じ設定(コンビ・170℃・水蒸気量90%・5分)で加熱します。すると、1度焼きと同じように中はふんわり、外はカリッ。アツアツに冷たいアイスクリームをのせてデザートに、玉子サラダを添えて軽食にと、幅広く展開できてメニュー拡充につながりました。

パンケーキのノウハウを活かしたワッフルも人気メニューに。下焼きして保存したものを、連続運転しているスイーツ用のスチコンで焼き上げます。パンケーキのノウハウを活かしたワッフルも人気メニューに。下焼きして保存したものを、連続運転しているスイーツ用のスチコンで焼き上げます。

スチコン2台が139席のオーダーをフォロー

テストキッチンで良さを実感。おもいきって2台導入しました。

オープン前から「ハンバーグをメインメニューに」と考えていました。クックエブリオで焼くお店をホシザキさんに紹介してもらい、実際に食べてみるととてもおいしくて。早速テストキッチンで調理してみたら、想像以上の仕上がりにビックリしました。コンサル室の方にもいろんな料理を作っていただき、期待は膨らむばかり。操作もカンタンで、効率面でもメリットが大きいと実感し、フード用とスイーツ用で2台導入しました。

営業中は2台を連続運転して
139席のオーダーにお応えしています。

忙しいランチタイムに139席のオーダーでも、2〜3人の調理スタッフで対応します。だからこそ2台のスチコンは欠かせない存在。営業中はそれぞれ固定した設定で連続運転しています。フード用はコンビ・230℃・水蒸気量90%、スイーツ用はコンビ・170℃・水蒸気量90%にし、ハンバーグやピザ、パンケーキやワッフルを焼くなど大活躍。仕込みを含めると、メニューの半分以上がスチコンのお世話になっていますね。

139席ある店内は、通路幅を広くとっているので、お子様連れや車椅子の方もスイスイと移動可能。 139席ある店内は、通路幅を広くとっているので、お子様連れや車椅子の方もスイスイと移動可能。

スタッフ全員が使いこなせる
カンタン操作がいいですね。

20人以上いるスタッフのうち、店長と私以外は全員パートやアルバイトです。基本的にキッチン専任のスタッフが調理しますが、忙しくなるとホールスタッフもスチコンを操作します。午前中にみえるお客様の大半がオーダーする「ブランチセット」は、ドリンク代に+100円でトーストや卵、ソーセージが付くので、スチコンはフル稼働。トーストはホットエアー・250℃で3分と早く、5人分を一度に焼けるので助かります。ボタン一つで扱いやすく、高校生から主婦のスタッフまで使いこなしていますよ。

フード用とスイーツ用に2台導入されたクックエブリオ。それぞれスタッフの動線を考えて配置されました。調理スタッフはもちろんのこと、ホールスタッフも使い方をマスターしているそう。フード用とスイーツ用に2台導入されたクックエブリオ。それぞれスタッフの動線を考えて配置されました。調理スタッフはもちろんのこと、ホールスタッフも使い方をマスターしているそう。

“おいしい”も“スピーディー”も同時に実現

ふっくらジューシーなハンバーグが
短時間で焼き上がります。

国産肉100%の手ごねハンバーグは、当店のこだわりメニューです。オープン当初からコンサル室やスタッフと相談しながら改良をくりかえし、ようやくレシピと調理設定が安定しました。鉄板で両面にサッと焦げ目を付け、コンビ・230℃・水蒸気量90%で5分焼くだけ。トータル7分で、ふっくらジューシーなおいしさを提供できます。また、一度にたくさん手間なく焼けるので、10人前などのまとまった注文も、スムーズに対応できるようになりました。

コンビモードで水蒸気を入れながら焼き上げたハンバーグは、肉汁たっぷり。国産肉を100%使って手ごねし、自家製のソースをかけて680円〜はかなりリーズナブル。
コンビモードで水蒸気を入れながら焼き上げたハンバーグは、肉汁たっぷり。国産肉を100%使って手ごねし、自家製のソースをかけて680円〜はかなりリーズナブル。

芯温センサーを活用して
ローストビーフをさらにおいしく。

ローストビーフは以前、フライパンで焼き色を付けてから、スチーム・70℃で1時間火入れしていました。最近、ホシザキさんに芯温センサーの使い方を教えてもらったので、レシピを改良している最中です。芯温を何度に設定するか、コンビにするかスチームにするか…いろいろ試してベストな仕上がりを探っています。これからはほかのメニューにも芯温センサーを活用して、グレードアップしていきたいですね。

ディナータイムに需要の高まるローストビーフは、芯温センサーを駆使してグレードアップするレシピに改良中。 ディナータイムに需要の高まるローストビーフは、芯温センサーを駆使してグレードアップするレシピに改良中。

高温・高水蒸気量で焼いて提供時間を短縮

温度が安定しないフライパンでは、生焼けやパサつきが気になるハンバーグ。スチコンのコンビモードで水蒸気を入れながら焼けば、ふっくらジューシーに仕上がります。しかも大量調理できるので、提供時間は大幅に短縮。ピーク時の回転率アップにもつながります。

取材日記

パンケーキをいただいたところ、スフレのようになめらかな口どけで驚きました。卵のほのかな香りがどこか懐かしく、フルーツやソフトクリームとの相性も抜群です。取材時のカフェタイムには、老若男女様々なお客様がみえましたが、ゆったりとしたレイアウトとプライバシーに配慮したパーテーションで、とても居心地が良さそうでした。オープンから7ヵ月が経ち、地元密着型のカフェとして支持されているようです。

※掲載の内容は、2015年7月現在のものです。