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クックエブリオ道 13

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洋食

ネオビストロ Naomi OGAKI 様(栃木県・宇都宮市)

スチコンと真空包装機で鮮度とおいしさをキープ。廃棄ロスもゼロになりました!

フランスの三ツ星料理店で副料理長まで勤め上げ、集大成として「Naomi OGAKI」をオープン。
フランス時代から活用していたスチコンは、看板メニューの調理や鮮度管理などで使いこなし
鍋やフライパンのように欠かせない存在になっています。

オーナーシェフ 大垣直巳さん

『Naomi OGAKI』様のクックエブリオ活用術
1/1タイプで風量調整しながら大量調理
温度を細かく調整して理想通りの仕上がりに
フォン作りから鮮度キープまで大活躍

1/1タイプで風量調整しながら大量調理

自分が店を持つ時は必ず導入しようと決めていました。

フランスのプロヴァンス地方とアルザス地方、そしてパリで合計11年間の修業を重ね、昨年ようやく自分の店を持つことができました。一時帰国するたびに、ホシザキに勤める親友へ「俺が店を持つときは頼むよ」と伝えてあったので、オープンが決まるとすぐに彼が動いてくれたんです。フランス時代から使っていたスチコンと真空包装機は必ず入れると決めていました。設計段階からホシザキの担当さんと設計士を交えて何度もミーティングを重ね、それこそ数センチ、数ミリ単位までレイアウトの調整をしたおかげで、満足のいく厨房になりました。

修業先であるプロヴァンス地方のワインや、アルザス地方の陶器「スフレンハイム」などが店内を彩り、大垣シェフが掲げるコンセプトが伝わってきます。修業先であるプロヴァンス地方のワインや、アルザス地方の陶器「スフレンハイム」などが店内を彩り、大垣シェフが掲げるコンセプトが伝わってきます。

風量の調整が可能な1/1タイプなら
軽い素材の焼成も心配ありません。

風量調整ができると聞いて、クックエブリオの1/1ホテルパン6段タイプを選びました。メレンゲを焼いたり、砕いたナッツを香ばしく焼き上げたい時などは、強い風が当たると舞い上がってしまいます。その点1/1タイプは風量の調整が可能なので、弱風に切り替えれば問題ありません。その他にも風を弱くしてこそできる作業は結構あり、選んで正解でした。庫内が広いので、4〜5kgの大きな塊肉や、3kgもある鶏を一羽そのまま焼く時にも重宝しています。

スタッフの動線など、隅々まで考え尽くされたオープンキッチン。その中央に設置されたクックエブリオの1/1ホテルパン6段タイプは、仕込みから仕上げまでフル稼働しています。スタッフの動線など、隅々まで考え尽くされたオープンキッチン。その中央に設置されたクックエブリオの1/1ホテルパン6段タイプは、仕込みから仕上げまでフル稼働しています。

温度を細かく調整して理想通りの仕上がりに

当店の看板メニューは高温調理が命です。

当店の看板メニューは何と言っても「パテ アンクルート」。フランス修業時代に習得した郷土料理のレシピをアレンジしています。お肉のパテをパイ生地で包んで焼き上げるのですが、最初にパイ生地を高温でパリッと焼き上げるのが最も重要。外がフニャフニャだとおいしくないし、肉汁も漏れ出てしまいます。ホットエアーモードの270℃で焦げる寸前までしっかりと焼き締めてから、3段階で温度を下げていくと、外はパリッ、中はしっとりの仕上がりに。スチコン無しでは語れないメニューです。

Naomi OGAKIのスペシャリテ。高温から3段階に温度を下げてじっくりと焼き上げています。最後にあらかじめ開けておいた穴からジュレを注いでできあがり。Naomi OGAKIのスペシャリテ。高温から3段階に温度を下げてじっくりと焼き上げています。最後にあらかじめ開けておいた穴からジュレを注いでできあがり。

低温のスチームを使えば
白身魚もフワッとした食感になります。

肉の看板メニューが「パテ アンクルート」なら、魚の看板メニューは「鮮魚のリエット」です。蒸してほぐした白身魚に自家製マヨネーズやハーブなどを入れたディップ的な料理ですが、白身魚の火入れで仕上がりに差が出ます。蒸し器を使うと温度管理が難しく、蒸し過ぎてパサついたり、逆に火入れが甘いと生臭くなったりして安定しません。スチコンなら鯛のフィレ1枚につき85℃のスチームモードで10分程度蒸すと、ムラもなくフワッとした仕上りに。食感を活かすため、粗めにほぐしてザックリ混ぜると、白身魚の良さが前面に出たリエットになります。

時間が短縮できて手間いらず。仕事のスケジュールが立てやすくなりました。 魚料理のスペシャリテ。スチームモードでふっくらと蒸し上げた白身魚と特製のマヨネーズのコンビネーションが絶妙です。ワインとバゲットが止まらなくなる味わい。

フォン作りから鮮度キープまで大活躍

時間がかかるフォンの仕込みはスチコンに任せっきりです。

フランス料理の要であるフォン(出汁)は、弱火でじっくり旨味を抽出するため長時間ガス台を占領します。ですから、うちでは営業終了後に仕込むようになりました。仔牛の骨や香味野菜などをホットエアーモードで焼き上げてから水と一緒に寸胴へ入れ、火にかけてアクを取り去ったら蓋をし、レールを外したスチコンに寸胴ごとボーンと入れるだけ。あとは連続運転させて帰宅し、翌朝具材を漉せばできあがりです。途中、全く手間をかけることなく、澄んだフォンが取れて、時間と労力の節約になりました。

5人の調理スタッフがキッチンを効率よく使うためにも、クックエブリオは欠かせない存在。5人の調理スタッフがキッチンを効率よく使うためにも、クックエブリオは欠かせない存在。

真空包装機とスチコンの合わせ技で
廃棄ロスがゼロになりました。

食材を真空包装機にかけて煮沸殺菌する「パストリゼ」という技術をフランスで学びました。時間に余裕がある時に大量に仕込んだものや、使い切れなかったものをポーションに分け、真空包装してスチームモードで煮沸殺菌すれば長期保存が可能になります。あとは氷水で急冷し、冷蔵庫で保存するだけ。たくさん仕込んだフォンもパストリゼしておけば、その都度必要な分だけ使うことができます。コンフィなどもこの方法で1ヵ月以上持つので、うちの廃棄ロスはゼロです。今となってはスチコンと真空包装機のない厨房は考えらません。

5人の調理スタッフがキッチンを効率よく使うためにも、クックエブリオは欠かせない存在。メニューボードに書かれたアラカルト料理にもパストリゼの技術が活かされていて、常に魅力的な内容でお客様をお出迎えしています。

小さな厨房も効率よく使い回せて
作業がスムーズに進みます。

うちの厨房は決して広くなく、ガスの火口がたくさんある訳でもありません。火口を占領しがちな煮込み料理は蓋をしてスチコンに入れてしまいます。また、営業時間中はホットエアーモードの180℃で連続運転しているので、タイマーを使って管理しながらグラタンを焼いたり、焼き上げた肉の温め直しなどが同時にできて、ロスタイムが減りました。営業終了後には自動洗浄機能で簡単に掃除ができるので、スタッフ一同助かっています。この機能があるとないとでは、手間が全然違いますからね。

フランス修業時代、「同じ土地で生まれた料理とワインは必ず合うようにできている」という事実に深く感動した大垣シェフ。ワインリストにはプロヴァンスとアルザス地方のワインが名をつらねています。フランス修業時代、「同じ土地で生まれた料理とワインは必ず合うようにできている」という事実に深く感動した大垣シェフ。ワインリストにはプロヴァンスとアルザス地方のワインが名をつらねています。

check!memo:「焼いて茹でる」をスチームモードに置き換え

コンフィなどの時間がかかる料理は、真空包装してスチームモードで煮沸殺菌し、急冷することで、長期保存が可能になります。使う時は湯煎で戻して提供する前にサッと火入れすればできたてのおいしさに。減ってきたら作って補充するという在庫管理もできるので、作業時間と廃棄ロスが大幅にカットできます。

取材日記

取材終了後、スペシャリテの「パテ アンクルート」をいただきました。パリッと焼かれたパイと、お肉の旨味が引き出されたパテ、そして上部に注がれたジュレのハーモニーがあまりにも素晴らしく、取材スタッフ一同黙り込んだほどです。「鮮魚のリエット」もバゲットが進んでしまい、「アルザスのワインと合いますよ」というシェフの言葉に思わず喉をゴクリ。後ろ髪を引かれながらお店を後にしました。

※掲載の内容は、2015年7月現在のものです。