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クックエブリオ道08

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和食

人手不足のピンチをチャンスに。時間の使い方をガラリと変えて宴会料理の内容を充実させました!

寿司・割烹 三角屋 様(千葉県・松戸市)

地元に根ざした割烹で宴会ニーズの高い「三角屋」。
人手不足に悩まされて導入したクックエブリオは
料理長の右腕となって宴会料理を中心に大活躍。
手間暇の大幅カットで生まれたゆとりを
定番料理の見直しや新しいレシピ作りに役立てています。

廚 おとと × クックエブリオ[スチームモード活用レシピ]Original Recipe

魚の子の煮物
『三角屋』様のクックエブリオ活用術
危機的な人手不足をスチコンで解決
宴会料理に“できたて感”の付加価値を
効率重視から内容重視の考え方にシフト

危機的な人手不足をスチコンで解決

ベテラン職人の退職をきっかけに
スチコンの導入を真剣に考えました。

祖母が始めた小さな定食屋を、父が40年ほど前に一新して寿司と割烹料理の店にしました。その時以来働いていた職人さんが、昨年末に身体を壊して退職されたんです。父と2人で年末年始は何とか乗り越えましたが、このままでは絶対に無理がくると、かねてから話に聞いていたクックエブリオの導入を検討し始めました。人には欠勤や退職がありますが、スチコンにはありません。この差は大きいと思って、ホシザキさんに連絡しました。

職人技を上回るほどの焼き魚の仕上がりには驚きましたね。

早速テストキッチンに行き、コンビモードで魚を焼いてもらいました。蒸気を入れながら焼くことで、中はしっとり、外はパリッと。熟練の職人でも焼き過ぎることがあるのに、スイッチを押すだけで常に仕上がりが安定しているのはすごいと思いました。今ではガスの焼き台はほとんど使わなくなり、焼き物類はすべてスチコンでやっています。身が締まりやすいサワラの西京焼きも、パサつかずやわらかく仕上がって大満足。冷めた時やお弁当に入れた時、食感の良さが際立ちますね。

職人技を上回るほどの焼き魚の仕上がりには驚きましたね。クックエブリオ導入に合わせて厨房のレイアウト変更をしました。料理長とホシザキ担当者で話し合い、動線を想定しながら配置を決定。大変使いやすく、満足しているそうです。料理長
渡辺貴之さん

一人に限界を感じていた宴会料理の
スピードもクオリティもアップしました。

職人さんの退職からスチコンが入るまでの数ヵ月間、父はカウンターで寿司を握り、私が一人で宴会料理を作っていましたが、2本の手では限界があります。悪い印象を残すくらいなら…と予約をお断りすることもありました。例えば当時、焼き魚は焼き台で表裏返しながら10人前焼いて、串を外す間にまた次を焼いて、と同じ作業を何度も繰り返していましたが、スチコンなら一度に30人前焼くことができる上、失敗しません。その間は他の仕事に集中できるので、時間の使い方が変わりました。今では40名の宴会でもスムーズに対応できています。

一人に限界を感じていた宴会料理のスピードもクオリティもアップしました。1階のカウンターではお父様が寿司を握り、常連客の皆さんをもてなします。テーブル席やお座敷席は家族連れや若いお客様で賑わうため、スチコンが導入されてからはグラタンなど若者向けメニューも提案しています。2階は最大40名まで対応できる宴会場。法事や宴会で頻繁に利用されています。高齢の方にも配慮して、お座敷の趣きは残しつつ椅子席に。

宴会料理に“できたて感”の付加価値を

作り置きの印象が強い天ぷらも
温かさにこだわってご提供しています。

温かいものは温かく、冷たい物は冷たいままご提供するのをモットーにしています。とは言え30人前揚げるのに最低1時間かかる天ぷらを、宴会の途中で作っていたら間に合いません。そこで、コンビモードで魚を焼いた後、水蒸気量を0%にして、あらかじめ揚げておいた天ぷらを軽く焼いてお出しすることに。口に入れた時に温かさが伝わるだけで、印象はグンと良くなります。水蒸気量だけならすぐに切り替えられるので、ロスタイムもなくスピーディーに“できたて感”をお届けできるようになりました。

作り置きの印象が強い天ぷらも温かさにこだわってご提供しています。 以前は蒸し缶で蒸していた「小鯛信州蒸し」。茶そばを小鯛で巻き上げて蒸すという繊細な料理ですが、スチコンに任せれば蒸しすぎて身が割れるなどの失敗はありません。

ガスの焼き台では難しかった鯛や鮎の姿焼きも均一に焼けます。

お祝いの席では、鯛の姿焼きをお出しします。鯛は胸びれ辺りの身が厚くて火が入りにくいため、そこを基準にすると焼き過ぎてパサパサになってしまいます。スチコンのコンビモードは熱風と蒸気で焼くので均一に火が入り、どこを食べてもふっくらとした食感に。自信を持ってご提供できるようになりました。鮎の塩焼きもガス台だと数尾ずつしか焼けないので、冷めたものなら出さない方がまし、と避けていました。今は人数分が一度に焼けて、温かいままお出しできます。旬の物が扱えるようになったのはうれしいです。

手前はスチコンが入るまで大活躍していたガスの焼き台。今は焼き色を付ける工程にしか使っていないそうです。 手前はスチコンが入るまで大活躍していたガスの焼き台。今は焼き色を付ける工程にしか使っていないそうです。

コンビモードの水蒸気調節でリレー調理

宴会料理の焼き物と揚げ物をできたてのおいしさでお届けするために、コンビモードを駆使しています。魚をコンビモードの220〜230℃・水蒸気量100%で焼き上げた後、温度設定はそのままで水蒸気量を0%に切り替え、あらかじめ揚げておいた天ぷらを温め直し宴席へ。流れを止めることなくスムーズに提供することができます。

効率重視から内容重視の考え方にシフト

温度管理に手間がかかる卵料理も
ボタンひとつで全てやってくれます。

卵料理は温度管理が命です。中でも65〜68℃をキープして作る温泉卵は、その場から離れられません。店を継ぐ前に修業先でさんざんやってきて大変さを知っているので、この店では効率を優先して作っていませんでした。でも、スチームモードを使えば温度設定をするだけでできるんです。付け合わせやトッピングなどに重宝していますよ。時間がかかる蒸しあわびも、水を足す必要もなくて2時間放ったらかし。こんなことなら、もっと早く導入するべきでした。悩んでいた時間がもったいなかったですね。

苦手意識があった肉料理も
芯温センサーを使えば失敗しません。

日本料理一筋でここまできたので、フライパンを使う肉料理はほとんど経験がありません。特に厚切り肉は焼く感覚が分からず、ノータッチでした。スチコンの芯温センサーで中心温度を設定しながら調理できることを知り、豚ロースの厚切り肉で試してみたら、失敗せずおいしく仕上がりました。前菜の鴨ロースも、修業先ではタイマーとにらめっこしながら裏表交互に蒸すと教わりましたが、芯温センサーを使えば一発です。スチコンを入れて以来、調理の仕方が次々と変わりましたね。

苦手意識があった肉料理も芯温センサーを使えば失敗しません。 少人数の宴会メニューにも取り入れ始めた「厚切り豚の岩塩焼き」。スチコンで加熱した後、アルミホイルで包んでしばらく余熱をまわらせると、中はジューシーな肉汁で満たされ、驚くほどやわらかな食感に。

料理のレパートリーが広がって
マンネリ感から脱出できました。

同じ地区で法事や宴会などが相次ぐと、日を空けずに何度もみえるお客様がいることになります。マンネリ感を与えないようにと思っても、効率を考えると同じような内容に落ち着いてしまって。スチコンが入ってからは、焼き物から手が離れた分、手の込んだ揚げ物を作ろうか、揚げ物のかわりに肉料理を入れようかなど、内容重視になりました。レパートリーも広がったし、確実にクオリティも上がっていると思います。このメニューをスチコンでやったらどうなるんだろう?と考えたりして、料理がより楽しくなりましたね。

箱根強羅の高級温泉旅館で修業を積み、14年前に家業を継いだ料理長。修業先での経験を活かかしながら、地域の皆様に喜ばれる料理を日夜研究しています。 箱根強羅の高級温泉旅館で修業を積み、14年前に家業を継いだ料理長。修業先での経験を活かしながら、地域の皆様に喜ばれる料理を日夜研究しています。

取材日記

肉料理は苦手だとおっしゃっていた料理長ですが、お作りいただいた「厚切り豚の岩塩焼き」は、中がほんのりピンクでジューシーな仕上がり。岩塩だけのシンプルな味付けながらも、かみしめると肉の旨味がほとばしり、取材スタッフから歓声があがりました。「スチコンが友だちです」と笑顔で語る料理長自慢の厨房は、隅々まで磨き上げられてピッカピカ。お客様には見えない所にも、おもてなしの心が息づいていました。

※掲載の内容は、2015年3月現在のものです。