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クックエブリオ道 11

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中華・ラーメン

ラーメン店 屋台拉麺 一's(いちず)稲毛本店様(千葉県・千葉市)

ヤケド問題を解決できてブレないおいしさも作り出せる。セントラルキッチンの即戦力です!

千葉市内に3店舗を構える「屋台拉麺 一’s」。 女性一人でも入りやすいカフェのような内装が印象的です。
セントラルキッチンに導入したクックエブリオはチャーシューの仕込み方をガラリと変えて大活躍。
スタッフには安全を、お客様にはおいしさを提供し続けています。

店長 岩井勇樹さん

『屋台拉麺 一's(いちず)稲毛本店』様のクックエブリオ活用術
バラつきのない味をセントラルキッチンで実現
ヤケドから解放されておいしさもアップ
スタッフの自由な発想をスチコンで商品化

バラつきのない味をセントラルキッチンで実現

駅前の屋台ラーメン店からスタートして
今では3店舗を展開しています。

2002年に稲毛駅前のコインパーキングで屋台ラーメン店を開業したのが一’sの始まりです。地主さんの事情もあって1年で店を閉じ、2004年に今の場所で改めて開業しました。看板メニュー「牛骨塩らーめん」は、男性だけでなく女性客にも好評で、2010年には幕張店をオープンし、将来的にもう1店舗出店することを視野に入れて、セントラルキッチンを作ろうと思ったんです。2013年の稲毛本店リニューアルを機にセントラルキッチンを新設し、2015年1月にオープンした西千葉店を含め、現在3店舗を運営しています。

2013年に建て替え、リニューアルオープンした稲毛本店。1階はカフェのような客席とスッキリコンパクトなキッチンがあります。女性客が入りやすいよう清潔感も重視。2013年に建て替え、リニューアルオープンした稲毛本店。1階はカフェのような客席とスッキリコンパクトなキッチンがあります。女性客が入りやすいよう清潔感も重視。

ブラストチラーのおかげで
安定したクオリティでお届けできています。

セントラルキッチンでは3店舗分の牛骨スープとチャーシューを仕込んでいます。中心となる機械はブラストチラーとスチコンで、ブラストチラーは牛骨スープの粗熱取りに使っています。以前はシンクに張った氷水の中で回転台に載せた寸胴鍋をぐるぐる回して冷ましていました。それでも夏場には腐ってしまうことがあって、長時間かけて仕込んだスープが水の泡になることもよくありました。今はアツアツのスープも一気に冷却できるから、ロスがゼロになって手間も省けて助かっています。

店長の岩井さん(写真右)とセントラルキッチン担当の小川さん(写真左)。「うちのラーメンはスチコンとブラストチラーなくして語れません」と2台の働きに大満足している様子。店長の岩井さん(写真右)とセントラルキッチン担当の小川さん(写真左)。「うちのラーメンはスチコンとブラストチラーなくして語れません」と2台の働きに大満足している様子。

2階にはキッズスペースを備えた客席とセントラルキッチンがあります。セントラルキッチンでは3店舗分の牛骨スープ、チャーシュー、角煮などを調理。大鍋で仕込まれた熱々の牛骨スープはブラストチラーで急冷され、コラーゲンがプルプルした状態のまま各店へ。危険温度帯を避けて冷やしているので安心安全でロスもゼロに。2階にはキッズスペースを備えた客席とセントラルキッチンがあります。セントラルキッチンでは3店舗分の牛骨スープ、チャーシュー、角煮などを調理。大鍋で仕込まれた熱々の牛骨スープはブラストチラーで急冷され、コラーゲンがプルプルした状態のまま各店へ。危険温度帯を避けて冷やしているので安心安全でロスもゼロに。

ヤケドから解放されておいしさもアップ

チャーシュー作りで絶えなかったヤケドを
スチコンが一気に解消してくれました。

今までチャーシューを調理する時、ボイル中に形崩れしないよう豚のバラ肉をフライパンで焼き固めていました。焼いている時に脂が跳ねるので、スタッフの腕はヤケドだらけになるんです。これでは身体がもたないとホシザキさんに相談したところ、クックエブリオを紹介してくれました。テストキッチンでチャーシューを作ってみたら、やわらかくて今までより味もいい。これでヤケドの問題が解決できるなら一石二鳥と、すぐに導入を決めました。

フライパンで焼き固める工程とボイルする工程がスチコン1台に。「火傷もなくなり、ボタン一つで調理できるので他の作業が効率よく進められます」と小川さん。フライパンで焼き固める工程とボイルする工程がスチコン1台に。「火傷もなくなり、ボタン一つで調理できるので他の作業が効率よく進められます」と小川さん。

時間が短縮できて手間いらず。
仕事のスケジュールが立てやすくなりました。

チャーシューに使う豚バラ肉は10kg、これを16本のサクに分けます。今まではフライパンで3本ずつ焼き固めるのに30分、ボイルに1時間で計90分かかっていました。それがスチコンならスチームモードの100℃で1時間加熱すればすべてが完了。脂もスッキリ落ちて納得の火入れ加減です。途中で様子を見なくても、加熱し過ぎて千切れるようなミスもありません。ヤケドもしないし時間も30分短縮できたので、余裕をもって他の作業ができています。

時間が短縮できて手間いらず。仕事のスケジュールが立てやすくなりました。

スチコンから出して粗熱をとり、特製のタレに漬け込んでから炭火で焼き上げ。注文が入ってからスライスして炙った香ばしいチャーシューは、ラーメンの上で存在感を放ちます。スチコンから出して粗熱をとり、特製のタレに漬け込んでから炭火で焼き上げ。注文が入ってからスライスして炙った香ばしいチャーシューは、ラーメンの上で存在感を放ちます。

焼きと茹での手間が省けて
キッチン周りがスッキリ清潔に保てています。

スチコンでの加熱なら形崩れしないので、豚バラ肉を焼き固める必要がなくなり、フライパンとサヨナラできました。跳ねた脂で壁を汚すことがなく、ボイルしたお湯を捨てる必要もないので、掃除や片付けがとてもラクになりました。スチコンのお手入れも自動クリーニング機能を使えばあっという間。セントラルキッチンを作ったことで、各店の厨房もスッキリコンパクトになって、清潔感を保てています。女性をメインターゲットにしているので、清潔なイメージは欠かせないですからね。

スチコン用にレシピを変更して
今まで以上の食感と味わいになりました。

タレに漬け込む工程以降は前と変わっていません。ところが焼き固める工程を省いたことでタレがよくしみ込み、脂も赤身部分もふっくらとした食感になりました。今までとはちょっと違う質感になりましたが、味も食感もバージョンアップしたので大満足です。考えてみればまだ1年半しか使っていないのに10年ぐらいお世話になっている感じですね。愛着もわいてきたし、もう手放せません。

check!memo:「焼いて茹でる」をスチームモードに置き換え

脂が多く、長時間ボイルすると形崩れしやすい豚バラ肉ですが、スチームモードの100℃で火入れすれば、脂をしっかり落としつつ、形崩れしません。表面を焼き固めないので、タレのしみ込み具合も良好。一晩置いて炭火で焼き上げれば、絶妙な食感のチャーシューができ上がります。

スタッフの自由な発想をスチコンで商品化

サイドメニューの角煮も
脂がスッキリ抜けてやわらかくなりました。

角煮の下ごしらえでもスチコンを活用しています。チャーシューと同様、生肉を適当な大きさに切ってスチームモードの100℃で1時間火入れし、あとは弱火でコトコト煮込みます。豚バラ肉の脂がスッキリ落ち、口の中でほぐれるくらいにやわらかく、特製のタレがなじんでご飯との相性も抜群。角煮飯はどのラーメンとも合うマルチプレーヤーとして不動の人気商品ですし、角煮皿はおつまみとしてもご好評をいただいています。

角煮飯

塩らーめん

人気商品です!

角煮飯 ラーメンのお供に最適な角煮ご飯。甘辛いタレがご飯に絡み、口の中でほぐれるお肉がたまりません。

塩らーめん 屋台拉麺 一’sの牛骨塩らーめん。ブラストチラーとスチコンの登場で効率よくできるようになり、おいしさにも一層磨きをかけています。

あらたな主力商品をスチコンを駆使しながら開発中です。

今、豚の塩釜焼きの開発をしています。卵白と粗塩を混ぜて生の豚塊肉を包み込み、コンビモードで1時間焼いたところ、とてもやわらかくて塩加減もベストに近い状態でした。今は主力商品として打ち出せるように微調整を図っています。他にも西千葉店用にメタボでないヘルシーな豚「ノンメタポーク」を使ってチャーシューや角煮を作るなど、日々試行錯誤しています。各店の個性に合わせた新しい商品を、このセントラルキッチンから送り出していきたいですね。

取材日記

取材後に看板メニューの「牛骨塩らーめん」をいただきました。あっさりとしながら深みを感じるスープを極細麺がしっかり受け止め、「毎日食べられる、飽きのこない味」というコンセプト通りの印象です。繊細なスープの邪魔をしない上品な味付けで、食感軽やかな炭焼チャーシューが、この一杯をさらにバージョンアップしていました。スタッフの皆さんが毎日食べているというのもうなずけます。

※掲載の内容は、2015年3月現在のものです。