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クックエブリオ道09

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食品加工・製造

看板商品の調理が2時間から50分に!売上アップにもつながりました

野菜加工品製造販売・レストラン つのだ青果 地産倶楽部 様(熊本県・熊本市)

地元密着型の八百屋・つのだ青果の加工部門「地産倶楽部」。
有機野菜などを使った無添加の加工品や料理が評判です。
リニューアルをきっかけに導入したクックエブリオは看板商品の調理や
野菜の下ごしらえの即戦力に。作業効率と売上のアップに一役かっています。

下ごしらえテクニック

トマトの湯むき
つのだ青果 地産倶楽部  様のクックエブリオ活用術
大量の野菜を手早く一気に下ごしらえ
看板商品の調理をフライパンからスチコンに完全移行
焼き物やジャムなどの大量調理で実力発揮

大量の野菜を手早く一気に下ごしらえ

生産者の顔が見える野菜たちをおいしく食べてもらいたい一心で。

生産者の顔が見える野菜たちを
おいしく食べてもらいたい一心で。

つのだ青果の地産倶楽部は、安心でおいしい野菜を提供する“こだわり部門”として、12年前から有機野菜を取り扱い始めました。当初は形の良いものだけを宅配していましたが、どの農家さんも不揃いなどの理由で規格外になった野菜の処理に困っていることを知ったんです。そこで10年前からそれらも仕入れて無添加のカレールーを作り始めました。小麦粉を使わないのでカロリーが低く、食後感がよいとご好評をいただいています。飲食コーナーではカレーと惣菜を組み合わせたワンコインランチなども提供しており、惣菜の調理や下ごしらえにスチコンを活用するようになりました。

生産者の顔が見える野菜たちをおいしく食べてもらいたい一心で。 カレールーや雑穀バーグの他、有機野菜のピクルスやポタージュスープ、ドレッシングなど、野菜をふんだんに使った無添の加工品を多数作っています。 マネージャー
角田 真智子さん

リニューアルで席数が今までの倍以上に。
足りない人手をスチコンで補いました。

スチコンを導入したのは今年の2月。リニューアルで飲食コーナーの席数を7席から20席に増やすにあたって、スタッフを増やさず効率良く対応できないか、と考えていた時、ホシザキさんからクックエブリオを紹介してもらったんです。テストキッチンで実際にクックエブリオを使えると聞き、看板商品の雑穀バーグの材料を持ち込んで作ってみたところ、想像以上においしく仕上がり、焼き時間も大幅に短縮されました。トマトの湯むきも簡単にできると知って、すぐに導入を決めました。

大量に入荷するトマトの湯むきもスチコンなら一気にできて助かります。

大量に入荷するトマトの湯むきも
スチコンなら一気にできて助かります。

大人気の馬肉カレー「熊本ばッ!!」やタコスソースなどに使うトマトピューレは、つのだ青果で仕入れ過ぎてしまった生トマトを引き受けて作ります。多い時は一度に約40キロ入荷しますが、トマトは傷みやすいので一気に調理しないといけません。以前は熱湯にくぐらせ、氷水で冷やして皮をむくという作業を繰り返していました。それがスチコンを使えばあっという間。大量の湯を沸かして捨てる手間も省けたし、表面が熱くならないから火傷しないので、大助かりです。

湯むきした生トマトで大量のピューレ作り。有機野菜100%のカレールーを使った馬肉カレー「熊本ばッ!!」にはこのピューレがたっぷり入っています。6種のカレーから選べるアレンジカレーランチの中でも大人気の一品。湯むきした生トマトで大量のピューレ作り。有機野菜100%のカレールーを使った馬肉カレー「熊本ばッ!!」にはこのピューレがたっぷり入っています。6種のカレーから選べるアレンジカレーランチの中でも大人気の一品。

看板商品の調理をフライパンからスチコンに完全移行

フライパン3枚で焼いていた雑穀バーグが
大量にできて仕上がりにも大満足。

波形のホテルパンにオイルを引かずそのまま焼けるのでとってもヘルシー。試行錯誤した結果、1枚に9個載せて4段で焼くのがベストだそうです。 波形のホテルパンにオイルを引かずそのまま焼けるのでとってもヘルシー。試行錯誤した結果、1枚に9個載せて4段で焼くのがベストだそうです。

10年前に発売して以来、年々ご注文が増えている雑穀バーグは、今までは調理に2時間以上かかっていました。しかもフライパン1枚で5〜6個しか焼けないので、担当者一人がフライパン3枚を駆使し、タイマーと時計を使って管理。つきっきりで焼いていました。それがスチコンならコンビモード230℃・水蒸気量90%で裏表5分ずつ焼くだけ。1度に36個も焼けて、トータルの調理時間も50分に短縮されました。焼いても身割れしませんし、ふっくらとした仕上がりにもとても満足しています。

BEFORE TOTAL 120min→AFTER TOTAL 50min

スタッフの作業効率も格段に上がって
売上も順調に伸びています。

雑穀バーグ担当としてフライパン3枚と格闘していたスタッフの大津さん。「フライパンから解放されて、他の仕事もできるようになりました。本当に助かっています!」とクックエブリオの導入を心から喜んでいるようです。 雑穀バーグ担当としてフライパン3枚と格闘していたスタッフの大津さん。「フライパンから解放されて、他の仕事もできるようになりました。本当に助かっています!」とクックエブリオの導入を心から喜んでいるようです。

雑穀バーグは、冷凍・真空パックの状態で、通販や自然食品店に委託して販売しています。以前はご注文いただいても生産が追いつかず、お断りすることも多々ありました。スチコンを導入してからは生産量が増えてお断りすることがなくなり、売上も順調に伸びています。操作方法が簡単でスタッフ全員使えるので、雑穀バーグの担当者も他の作業ができるようになりました。厨房全体の作業効率が格段に良くなりましたね。

焼き物やジャムなど大量調理に実力発揮

「有機野菜と出会って考え方がガラリと変わりました」とマネージャーの角田真智子さん。生産者の顔が見える野菜を捨てずに活かせる上、食べる人にも元気になってもらえる仕事ができて、本当に幸せだと語ります。 「有機野菜と出会って考え方がガラリと変わりました」とマネージャーの角田真智子さん。生産者の顔が見える野菜を捨てずに活かせる上、食べる人にも元気になってもらえる仕事ができて、本当に幸せだと語ります。

お弁当50食分の焼き物も
ロスなくラクに仕上げられます。

野菜を中心としたお弁当も好評で、花見のシーズンや学校行事がある時には最大50食の注文をいただきます。メインの肉や魚をスチコンで焼くと、グリルより均一に火が通るし、大量に作れるので、頼もしい限り。先日、アジの南蛮漬けにチャレンジしてみました。揚げたアジを合わせ酢に入れてコンビモードで仕上げたら身もふっくら。今度はアジを揚げる工程もスチコンに任せてみたいと思っています。

季節のジャムやデザート作りなど
活用範囲をどんどん広げたいですね。

つのだ青果から完熟したバナナが大量に入荷した時には、ジャムを作ってみました。砂糖とレモン汁を加えてスチームモードの100℃で30分火入れしたあと、鍋で煮詰めたら、いい感じに仕上りましたよ。ランチのデザートや、販売用にスチコンでアップルパイを焼いていますが、これからはフィリングもスチコンで煮ようと思っています。まだまだ手探り段階ですから、ホシザキさんにレクチャーいただきながら、さらに活用範囲を広げたいですね。

自社の加工品だけでなく、新鮮な有機野菜やこだわりの調味料、無農薬のお米などが揃っています。安心安全な食品を求めて、県外からもお客様が来店されるそうです。左から
さつまいもポタージュ 250円(税抜)
にんじんポタージュ 250円(税抜)
たりとっとカレーオリジナル 330円(税抜)

取材日記

試食させていただいた馬肉カレー「熊本ばッ!!」は、商品開発に1年半かかったそうです。真智子さんの思い入れも強く、熊本弁で驚いた時に発する「ばっ!」と馬肉をかけたネーミングには、かなりこだわったとか。臭みのないやわらかい馬肉とスパイスや野菜のコクが相まって、大変おいしくいただきました。お土産用にカレールーを購入すると、おいしい食べ方のワンポイントを教えてくださるなど、スタッフの皆さんも自社製品に並々ならぬ愛情をお持ちのよう。厨房内でイキイキと働かれる姿も印象的でした。

※掲載の内容は、2014年12月現在のものです。