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クックエブリオ道08

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和食

時間にゆとりが生まれてメニュー開発も可能になりました。一人の厨房に、強い味方ですね

和食居酒屋 廚 おとと 様(兵庫県・姫路市)

代表 寺本 勝己さん

四季折々の山海の恵みを心ゆくまで楽しめる「廚 おとと」。
一人で最大30名の料理を作る寺本さんを
クックエブリオがさまざまなシーンでサポート。
つきっきりだった野菜の下ごしらえや蒸し物から解放され、
できた時間は新メニューの開発に役立てています。

廚 おとと × クックエブリオ[スチームモード活用レシピ]Original Recipe

魚の子の煮物
廚 おとと 様のクックエブリオ活用術
野菜の下ごしらえや蒸し物はスチコンへ完全移行
宴会や大量調理の悩みをまとめてクリア
スチコンの新しい使い方でアイデア調理

野菜の下ごしらえや蒸し物はスチコンへ完全移行

テストキッチンでの実演を見て
「これは使える!」と心動かされました。

1年半ほど前、この店へ移転する時にスチコンの導入を考えました。前の店ではガスコンロと炭火の焼き台しかなくて、野菜の下ごしらえはつきっきりで茹でたり蒸したりしていたんですよ。テストキッチンでクックエブリオの実演を見た時に、「これは使える!」と感じました。野菜の下ごしらえはスチームモードで簡単にできるし、放っておけるのも大きな魅力。厨房機器はホシザキ製品と決めているので、まよわずクックエブリオに決めました。

調理風景が見渡せるカウンター席と、プライベート感あふれる個室を5室完備。常連客や出張中のサラリーマンで毎晩賑わいます。 調理風景が見渡せるカウンター席と、プライベート感あふれる個室を5室完備。常連客や出張中のサラリーマンで毎晩賑わいます。

野菜の下ごしらえは任せっぱなしでOK。
厨房も涼しく快適になりました。

鮮度の良い食材は、シンプルに召し上がっていただくのが一番だと思っています。スチームモードは食材に負担をかけずに旨味を引き出してくれるので、理想的な調理方法ですね。おまけに、できあがりを教えてくれるし、蒸し器のように水を補充する必要もありません。調理は基本的に僕一人だから、目が離せるのは本当に助かります。鍋から蒸気がモウモウと上がることもなくなり、厨房が涼しく快適になりました。

最大30名分の調理を一人で担う寺本さんにとって、クックエブリオは頼もしい存在。準備中は下ごしらえやオーブン調理で大活躍。営業中はスチームモードで連続運転しています。 最大30名分の調理を一人で担う寺本さんにとって、クックエブリオは頼もしい存在。準備中は下ごしらえやオーブン調理で大活躍。営業中はスチームモードで連続運転しています。

面倒なタケノコのアクぬきもボタン1つで。
後始末もラクラクです。

タケノコのアクぬきって、糠と一緒に炊くから茹で汁の後始末が面倒だったり、吹きこぼれてガス台を汚したりで大変ですよね。スチコンを使う方法を知り、やってみたら簡単で仕上がりも良いんです。皮を全部むいて、スチームモードの85〜88℃で2時間半〜3時間火を通し、一晩水に浸けておくだけ。これはラクですよ。タケノコは鮮度が命なので、手に入ったらすぐ取り掛かります。国産の朝掘りがベストですね。

宴会や大量調理の悩みをまとめてクリア

流れが読めない宴会シーンでもタイムリーにご提供できます。

営業時間中はスチームモードで連続運転しているんですが、宴会の時は特に活躍してくれます。宴会はお客様の揃うタイミングや、食事の進み具合もまちまちで、流れが読めません。そんな時は料理を器に入れたままスチコンで温めておいて、様子を見ながらお出ししています。冬に温かい前菜をご用意する場合は、器にアサリやアスパラガスなど、季節の食材を入れておだしを注ぎ、ラップをかけて一気に蒸し上げます。一度に約13人前作れて、できあがりの時間も読めるのはうれしいですね。

魚や魚卵、かぼちゃなど、長く煮炊きする料理はすべてクックエブリオで。だしをたっぷりと含みながら、形崩れしない仕上がりがお気に入りだそう。 魚や魚卵、かぼちゃなど、長く煮炊きする料理はすべてクックエブリオで。だしをたっぷりと含みながら、形崩れしない仕上がりがお気に入りだそう。

細かく設定を変えられるので
煮物の“おいしさ”が
いつも安定します。

鯛や鰆などの魚卵が手に入ると冷凍保存し、まとめて「魚の子の煮物」を作ります。サッと茹でて花開かせた魚卵を漬け汁の中に入れ、スチームモードの80℃で30分ぐらい加熱します。漬け汁の濃さや量は一定ではなく、魚卵の具合によって調節していますが、スチコンの設定もしかり。食材の状態に合わせてアプローチを変えることで、安定したおいしさを提供できます。クックエブリオは臨機応変な微調整にキチッと応えてくれるから、ありがたいです。

料理は魚と野菜が中心。食材は自分の目で確かめた良いものだけを選りすぐっています。持ち味を存分に活かした料理は日替わりで、メニューを眺めるだけでも食欲がそそられます。 料理は魚と野菜が中心。食材は自分の目で確かめた良いものだけを選りすぐっています。持ち味を存分に活かした料理は日替わりで、メニューを眺めるだけでも食欲がそそられます。

スチコンの新しい使い方でアイデア調理

海老を丸ごとプレスした市販の海老せんべいを見て、勘で作ったという廚 おととのオリジナル。パリパリとした食感が楽しめ、凝縮した海老の風味と適度な塩分がビールにぴったりです。 海老を丸ごとプレスした市販の海老せんべいを見て、勘で作ったという廚 おととのオリジナル。パリパリとした食感が楽しめ、凝縮した海老の風味と適度な塩分がビールにぴったりです。

コンビモードの熱風を活用して
ドライ調理を始めました。

市販の海老せんべいを見て「これってクックエブリオでできるんちゃう?」と思い、勘で作ってみました。まず下処理した海老を叩いて、粉と混ぜて生地を作ります。それをホテルパンに広げて上からオーブンシートを敷き、板を乗せてコンビモード(100℃・水蒸気量0%)で3時間じっくり焼き上げると、いい感じになるんですよ。コンビモードの熱風が食材を乾燥させるのに丁度良いんですね。同じモードでセミドライトマトやれんこんチップスも作っています。

炙りとスチコンの合わせ技で
ローストビーフもあっという間にできあがります。

リピーターも多いという自家製ローストビーフ。大きさに合わせてスチコン設定は微調整しているそう。小さな塊で作るため一口サイズで食べやすく、程よい火入れで肉の旨味も増しています。 リピーターも多いという自家製ローストビーフ。大きさに合わせてスチコン設定は微調整しているそう。小さな塊で作るため一口サイズで食べやすく、程よい火入れで肉の旨味も増しています。

以前は牛のタタキをメニューに入れていましたが、世間で生肉の危険性が騒がれて以来、半生状態のお肉はお出しできません。それならローストビーフに切り替えようと、クックエブリオで作ってみました。250g程度の牛モモ肉塊を、直火にかざして表面を炙ってから、コンビモード(110℃・水蒸気量40%)で25分ぐらい焼けば、あっという間にできあがり。冷蔵庫でしばらく寝かせてからサラダ仕立てでご提供します。なかなか好評で、毎回注文してくださるお客様もいらっしゃいますよ。

スチコンのおかげで心と時間にゆとりができました。

なにしろ調理も事務仕事も全部一人でするので、以前は心と時間に余裕がなかったんです。それがクックエブリオのおかげで、つきっきりの作業から解放されてゆとりができました。海老せんべいのような新しいレシピを考えたり、メニューを書いたり、帳簿をつけたり…。仕込み時間中にいろいろなことができるようになったのは嬉しいですね。まだ使いこなせてない機能があると思うので、ボチボチ研究していきたいと思っています。

コンビモードの熱風に着目してドライ調理

コンビモード100℃・水蒸気量0%で調理することで、熱風を循環させて食材を効率よく乾燥。トマトを2時間ぐらい加熱すると、旨味が凝縮されて日持ちするので、さまざまな料理に活用できます。出盛り期に安価で仕入れて、まとめて作っているそうです。

取材日記

気になる食材を見つけると、必ず現地へ足を運んで取引をお願いするという寺本さん。「電話だけでは失礼やから」と繰り返す言葉から、食材と生産者への敬意が伝わってきます。外食先やインターネットで料理の知識を得たら即実践、という行動力がスチコンの使い方にも現れていて、海老せんべいの発想には驚きました。食材の持ち味を引き出しながら、ひとひねり加えた寺本さんの料理と気さくな人柄が、常連客の皆さんに愛され続ける理由なのでしょう。

※掲載の内容は、2014年7月現在のものです。