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クックエブリオ道07

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和食

狙い通りに火が通る。温度が操れるすごさを実感しています

料理屋 植むら 様(兵庫県・神戸市)

主人
植村良輔さん

異国情緒たっぷりの北野坂に店を構え、
ミシュランの2つ星に輝くカウンターのみの日本料理店。
ライブ感あふれるオープンキッチンでは、
クックエブリオが低温調理、料理や器の温めなどに活躍し、
植村さんの最高級のおもてなしをお手伝いしています。

料理屋 植むら × クックエブリオ[ホットエアー活用レシピ]Original Recipe

厚焼き玉子
料理屋 植むら 様のクックエブリオ活用術
うっかりミスや時間のロスを解決
スチコンで探って極める低温調理
レシピのデジタル化で2つ星のおもてなし

うっかりミスや時間のロスを解決

仕込み中はスチームモードでフル稼働、
営業中はホットエアーを温め専用に使っています。

料理が完成するまでの過程を楽しんでいただきながら、最高の状態で供したいので、カウンター11席のみというスタイルにこだわっています。会話を交えながらリズムよく料理をお出しするために、仕込みは最も重要ですね。下ごしらえはほぼ蒸し煮なのでスチームモードメイン、営業中は温め用にホットエアーモードの80℃をキープしています。煮物を鍋で再加熱すると形崩れしますが、ホットエアーなら適温に温められて形もキレイ。器を温めるのにも丁度良くて、手にしたお客様から「器も温かいのですね」とうれしい反応もありますね。

ピカピカに磨き上げられた厨房内。焼き台やコンロなどは陶器製のカバーで目隠し。「無粋なものはお見せしたくない」という植村さんのこだわりが現れています。看板メニューの厚焼き玉子作り。フードプロセッサーで魚介のすり身と卵液をしっかり混ぜてなめらかな生地を作り、クックエブリオのホットエアーモードで焼成。厚焼き玉子用の木枠も特注です。

手間いらずの温度管理で、
今まで泣かされたミスやロスが減りました!

スチコンの良いところは、狙った温度でピタッと仕上げてくれるところですね。茶碗蒸しや温泉卵のような料理は火の前でじーっと番をしたにも関わらず、失敗すると全部破棄ということもあって涙物でした。スチコンが入ってからは温度管理がしやすくなり、仕上がりも安定するようになりました。おかげでうっかりミスや時間のロスが減って、できたゆとりで、レシピの見直しや新しいメニューを考えたりしています。

スチコンで探って極める低温調理

長時間の湯煎から解放されて
低温調理メニューの品数が増えました。

スチコンを入れるまで、低温での仕込みは温度計を見ながら湯煎でやっていました。営業終了後の夜中に1時間半付きっきりでようやく1つ完成するペースでしたから、しんどかったですね。今は温度設定をすれば放っておけるので、コースに1品入れるのがやっとだった低温調理メニューを、サクッと2品入れられるようになりました。昼と夜で内容を変えている月替りの椀物に使うしんじょうやかまぼこも、スチームモードで低温調理しています。使う食材や作る大きさによって温度を微調節できるし、大量に作れるから助かりますよ。

3年前まではスチコンもオーブンも無く、自宅の家庭用スチームオーブンで焼いていた厚焼き玉子。クックエブリオはコンパクトで扱いやすく、焼き上がりも安定しているそうです。 3年前まではスチコンもオーブンも無く、自宅の家庭用スチームオーブンで焼いていた厚焼き玉子。クックエブリオはコンパクトで扱いやすく、焼き上がりも安定しているそうです。

驚きのある料理をお出しできるのが
低温調理の魅力です。

肉や野菜を低温調理することにものすごく興味があって、いろんな温度帯で試しています。最近ハマっているのが野菜の低温調理。スチームモードでほうれん草を37℃、アスパラガスを45℃で10分ぐらい火入れして水にさらすと、生の青臭さは消えるのに、バリバリッとしたフレッシュな食感が残るんです。口に入れると「あ、茹でてある」と感じて、お浸しのような味なのに歯ごたえは生。「ん?」って頭が混乱しますよ。すべての食材にこういう温度帯ってあると思うんですよね。クックエブリオでそれを探っています。

お客様の満足度がすべて。そのためにプレゼンテーションやパフォーマンスを含め、作る者の気持ちが伝わるような料理を提供したいと語る植村さん。お客様の満足度がすべて。そのためにプレゼンテーションやパフォーマンスを含め、作る者の気持ちが伝わるような料理を提供したいと語る植村さん。

スチコンは魚卵系の料理も得意!
モッチモチの食感が楽しめます。

春の名物料理に「飯蛸の早煮」というのがあるんですが、クックエブリオはこの調理でも使いやすいです。スチームモードの72℃で30分〜1時間ぐらい火入れすると、必要以上に卵が凝固しなくて、モッチモチに仕上がるんですよ。食材の大きさや質に多少のバラつきがあっても、お客様が確実においしいと言ってくださる状態まで辿り着けるようになりました。皮を破らず霜降りにした助子や鯛の子を調味液に漬けて、68〜72℃で40分ぐらい火入れしても摩訶不思議な食感になって面白いです。魚卵調理にはもってこいですね。

レシピのデジタル化で2つの星のおもてなし

真空包装機とクックエブリオの合わせ技で
植むら流のローストビーフが誕生しました。

ローストビーフは火入れが命。今までスチコンを使っていろんな温度帯でテストしましたが、最近導入したホシザキの真空包装機を活用して、納得のいくクオリティまでたどり着きました。焼き目をつけた肉を真空包装機で出汁と一緒にパッキングし、味を染み込ませてから、スチームモードの58℃で3時間程度加熱すると、絶妙な加減になるんです。香ばしさを補うため、お出しする直前にサッと炭で炙ると本当に旨い。お客様に間違いなく喜ばれる一品です。

江戸切子や漆器、ご飯鍋などの器類や愛用の包丁も、植村さん自らが作家にイメージを伝えて作られた一点物ばかり。出来上がって手元に届いたときは、無上の喜びを感じるそうです。 江戸切子や漆器、ご飯鍋などの器類や愛用の包丁も、植村さん自らが作家にイメージを伝えて作られた一点物ばかり。出来上がって手元に届いたときは、無上の喜びを感じるそうです。

−60℃から36℃への温度変化で
何が起こるか興味津々です。

真空包装機のほかに、−60℃で冷凍できるストッカーも導入しました。−60℃まで下げると細胞も潰れず、動物性の脂がまわらないんですよ。99.9%まで真空の状態にしたものを、−60℃から36℃へゆっくり解凍していく…。90℃ぐらいの温度差でどんな変化が起きるか興味津々です。外気温でなくスチコンを使うので解凍時間の短縮にもなるし、何より温度が一定なので安心感がありますね。マス系の魚を調味液に漬けてやったら、きっと新しい食感のカルパッチョ風になるんじゃないかな。こうやって温度を自由に操れるのは、便利ですね。

1組のお客様を1人の料理人が担当し、2時間で12〜13品の料理を提供するお任せコースのみ。すべてのお客様を最高のパフォーマンスでおもてなしするために考え出されたスタイルです。 1組のお客様を1人の料理人が担当し、2時間で12〜13品の料理を提供するお任せコースのみ。すべてのお客様を最高のパフォーマンスでおもてなしするために考え出されたスタイルです。

食材へのアプローチは
サイエンス。
レシピのデジタル化を
進めています。

11人のお客様を5人の料理人がおもてなしするにあたって、個人差は許されません。料理人全員がレシピを理解して自分のものにする必要があります。料理はサイエンス。おいしさには必ず根拠があります。まず僕自身が理解して説明できるように、レシピのデジタル化を進めているんですが、スチコンは設定温度通りに結果を出してくれるから、何が良くて何がダメだったのかが明確になっていいですね。昔ながらの料理人は手仕事と勘にこだわりますが、僕は最新ツールを積極的に使っています。根拠ある仕事で素材の良さを引き出し、もっと高いレベルでお客様の期待にお応えしたいですね。

真空包装機とクックエブリオで、低温調理を制す

鮮度を保つだけでなく、短時間で均等に味を浸透させる真空包装機とスチコンを併用することで、味の入りにくい食材の低温調理を効率よくおこなっています。ローストビーフの他、今後はお節の定番「蒸し鮑」もこの方法で調理する予定。スチコンのみで調理するより、もう一歩進んだ深みのある味が表現できると、確信を持っているそうです。

取材日記

今回作っていただいた厚焼き玉子は、魚介のすり身をなめらかになるまで何度も裏ごししてから、卵液と合わせて専用の鍋で焼くのが伝統的な調理法だそうですが、植村さんは電動ミキサーとスチコンを活用。長時間の調理で素材を劣化させるよりも、キッチンツールを駆使してサッと仕上げた方が、素材にもやさしく手仕事以上の結果が求められると考えているそうです。試食させていただくと、風味豊かな生地にきめ細かい気泡が入ってふわっふわ。植村さんの哲学を味覚で感じることができました。

※掲載の内容は、2014年7月現在のものです。