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クックエブリオ道06

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居酒屋

1分1秒でも早くおいしく!スピードと仕上がりに満足できるなくてはならない存在です!

和食居酒屋 うまいもんや 心 肥後橋店 様(大阪府・大阪市)

サラリーマンやOLが行き交う
オフィス街の一角にある、
産地と鮮度にこだわった和食居酒屋。
昼夜ともに仕込みから営業時間中まで
クックエブリオが大活躍。
集中的に忙しくなるランチタイムや
大量調理が必要な宴会を中心に
欠かせない存在になっています。

うまいもんや 心 × クックエブリオ[低温スチーム活用レシピ]Original Recipe

旬の野菜と泉州犬鳴豚のセイロ蒸し
うまいもんや 心 様のクックエブリオ活用術
下焼きでランチの調理時間を半分に
コースメニューはスチコンメインで手際よく
素材の良さを引き出しながら大量調理

下焼きでランチの調理時間を半分に

スピード勝負のランチは
下焼きと仕上げのスチコン使いで素早くふっくらと。

オフィス街なので昼休みに入った途端、一気にお客さんが来て厨房は戦場のようになります。ゼロから調理していてはまったく間に合わないので、焼き物は朝の仕込み中に一回スチコンで軽く下焼きしていますよ。焼き魚だったら、コンビモードの230℃・水蒸気量40%で4分下焼きをして、オーダーが入ったら同じモードでさらに4分焼いて仕上げます。グリラーやオーブンと違って、スチコンだと蒸気を入れながら焼けるので二度焼きしてもふっくらと、身縮みしないからいいですね。よりおいしい物をいち早くお出ししたいという思いに、しっかりと応えてくれています。

1階から3階まであり、フロアごとに違った趣のコーディネイト。ランチタイムは常に満席状態で賑わっています。2階と3階は宴会での貸切も可能。 店長 那須一弥さん1階から3階まであり、フロアごとに違った趣のコーディネイト。ランチタイムは常に満席状態で賑わっています。2階と3階は宴会での貸切も可能。

取材時のランチメニューは7種類。750円〜850円と、エリアの相場に合わせつつ、素材やボリューム感で差別化を図っています。おかわり自由のご飯もおいしいと大好評。 取材時のランチメニューは7種類。750円〜850円と、エリアの相場に合わせつつ、素材やボリューム感で差別化を図っています。おかわり自由のご飯もおいしいと大好評。

肉と魚が一緒に焼ける!
ニオイ移りも時間のロスもありません。

「毎日通っても飽きないお店」にしたいので、ランチは定食を6〜7種類、焼き魚や肉のグリル、揚げ物をメインに取り揃えています。肉・魚・野菜を同時に焼いてもニオイ移りしないので、営業中はずっと同じ設定(コンビ230℃・水蒸気量40% )で連続運転しておいて、どんどん入れています。タイマーで個別に管理すると、時間のロスも無いので助かりますよ。いろいろ焼くので、掃除がめちゃめちゃラクなのも嬉しいです。ランチ後と営業終了後に掃除していて、専用洗剤をシュシュッとかけてクリーニング運転し、シャワーで洗うだけですから。閉店作業も手早く済むようになりました。

時間短縮の秘訣は二度焼きにアリ

ランチタイムはオフィス街で働くお客様にとってもお店にとっても貴重な時間。焼きものメニューを二度焼きすることで、提供までの時間が短く、早くなりました。通常8分かかる焼き魚は、事前の下焼きで仕上げは4分と、ランチの調理時間が半分に。お客様へのサービス向上にクックエブリオが一役買っています。

コースメニューはスチコンメインで手際よく

焼き台、蒸し器、鍋がスチコン1台に!
厨房が狭い1号店で惚れ込みました。

ここから徒歩約10分の所に1号店の土佐堀店があり、そこはとにかく厨房が狭いので、オーブンを入れたくてもスペースが無くて諦めていました。そんな時にホシザキさんからクックエブリオのことを聞いて。どんなものかとテストキッチンに行ってみたら、魚や鶏肉を焼いたりブロッコリーを蒸したりと、実際にスチコンで調理しながら説明を聞けて、試食もできました。一台で焼く・蒸す・煮るができて、想像以上においしいじゃないですか。早速導入して焼き台は捨てました。1号店で大活躍してくれたので、ここ2号店を開く時には迷わず導入しましたよ。

素材へ愛情を注ぐように下ごしらえをしながら笑顔で語る那須さん。「本当にいい道具と出会えましたよ」と、クックエブリオに大満足の様子です。 素材へ愛情を注ぐように下ごしらえをしながら笑顔で語る那須さん。「本当にいい道具と出会えましたよ」と、クックエブリオに大満足の様子です。

コースメニューはスチコン頼み。
効率よく回せるように組み立てます。

この辺りは会社が多く、接待や宴会などでも頻繁にご利用いただいています。宴会のコースメニューは年4回変えていて、ここでも万能選手のスチコンが大活躍。スチコンを軸にコースメニューを構成しています。スチームモードで蒸し物をした後はコンビモードで焼き物をしよう、といった感じで流れを止めないように。コンビからスチームへ切り替える時は、クーリング機能を使うと高温の庫内温度がみるみるうちに下がるので、次の調理に素早く取りかかれていいですね。

限られたスペースで効率よく作業できるように考え尽くされた厨房内。1号店でのクックエブリオ活用経験から、肥後橋店での焼き台導入ははなから頭に無かったとか。 限られたスペースで効率よく作業できるように考え尽くされた厨房内。1号店でのクックエブリオ活用経験から、肥後橋店での焼き台導入ははなから頭に無かったとか。

新メニューが今では宴会の定番に。
20人前を一度に提供できるのも嬉しいですね。

単品でも人気がある「とろろと牡蠣の和風グラタン」は、クックエブリオあっての宴会メニューですね。ダシと薄口醤油で味を調えた長芋のとろろと卵で作った生地に生牡蠣を入れ、チーズをかけてコンビモード250℃・水蒸気量40%で焼くと、ふわーっと軽やかに仕上がって、おいしいんですよ。20名の宴会で蒸し物や焼き物を皆さんに同じタイミングで出すのはとても難しくて、今までは時間差ができちゃっていました。クックエブリオなら一度に20人前が作れるので嬉しいですね。コースメニューの半分はスチコンに頼っていますよ。

素材の良さを引き出しながら大量調理

デリケートな素材も一度に調理できて
持ち味をグッと引き出してくれるんです。

日本酒との相性を考えて、なるべく素直な味わいの料理をお出ししています。クックエブリオで蒸したり焼いたりすると、素材の持ち味を引き出してくれるので、濃いソースをかけたりしなくても、そのままで十分おいしいんですよ。僕の理想にしっかりと応えてくれる調理器具ですね。「インカのめざめ」というジャガイモは、火を入れすぎるとボロボロになってしまうデリケートな品種なんですが、スチームモードの120℃で10分ぐらい蒸すと甘みが引き立ち、ホクホクしながらも形崩れしないので、いろいろなメニューで活用しています。北海道産とろホッケの塩焼きもふっくら焼き上がるし、煮崩れしやすいカレイやさつまいもの煮物がキレイに仕上がるのにはびっくりしました。

「蒸気を入れながら焼くと、本当にふっくらと仕上がるんです」と那須さん。香りの強いホッケでもニオイ移りしにくいので、和風グラタンと一緒に調理。 「蒸気を入れながら焼くと、本当にふっくらと仕上がるんです」と那須さん。香りの強いホッケでもニオイ移りしにくいので、和風グラタンと一緒に調理。和酒を中心に常時100種類を用意。日本酒に合う料理が作りたいという那須さんの考えで、純米酒や純米吟醸酒、山廃仕込みなど、様々な銘柄や異なる飲み口が揃う。和酒を中心に常時100種類を用意。日本酒に合う料理が作りたいという那須さんの考えで、純米酒や純米吟醸酒、山廃仕込みなど、様々な銘柄や異なる飲み口が揃う。

温度管理が難しいセイロ蒸しも
スチコンで簡単、
カンペキに仕上がります。

コースメニューにも入れているセイロ蒸しは、今や当店の看板メニュー。中でも「旬の野菜と泉州犬鳴豚のセイロ蒸し」は試行錯誤の結果できた一品です。スチコンを入れるまでは蒸し器でやっていましたが、温度管理がとても難しくて。温度が高過ぎると野菜の繊維が壊れるし、お肉は堅くなって旨味が逃げて全然おいしくないんですよ。クックエブリオなら低温の一定温度で火が通せるのでカンペキな仕上がりになります。豚のバラ肉は特注でかなり厚めの4mmにスライスしてもらっているんですが、分厚くてもやわらかくジューシーに仕上がっていい感じですね。

野菜の甘みと肉の旨味がハーモニーを奏でるひと品。スチコンで一度に20人前作れるので、宴会でもアツアツのまま同時に提供できて助かっているそう。 野菜の甘みと肉の旨味がハーモニーを奏でるひと品。スチコンで一度に20人前作れるので、宴会でもアツアツのまま同時に提供できて助かっているそう。

25分間鍋に付きっきりだった温泉卵が、
ボタン1つでとてもラクに大量調理できるようになりました。

シーザーサラダ、豆腐チゲ、ランチの海鮮丼などに入れる温泉卵を、今まではお湯を68℃に保って約25分間温度計とにらめっこしながら作っていました。それが今はクックエブリオに任せきりで手間いらず。スチームモードで同じ温度と時間をセットすれば、その場を離れて他のことができます。スタッフの誰が作っても同じ仕上がりになりますし、とてもラクになりました。3日に1度のペースで20〜30個まとめて作っています。

取材日記

取材時は歓送迎会などの宴会予約がたくさん入っている上に、卒業シーズンでスタッフの入れ替わりもあり、忙しさを極めていました。そういった中でも「よりおいしいものを早くご提供する」という姿勢を崩さない那須さん。インタビューの最後にいただいた「クックエブリオはスタッフ3人分の働きをしてくれてますよ」という言葉が印象的でした。サラリーマンやOLの皆さんで賑わうランチタイムにサンマの塩焼き定食をいただいたところ、皮目はパリッ、中はふっくらジューシー。あまりのおいしさに大盛りのご飯をペロリと平らげてしまった程です。その後の取材時にスチコンで焼いたと聞いて、なるほど!と納得。那須さんの思いをしっかりと味わうことができました。

※掲載の内容は、2014年3月現在のものです。